Sagne ai fagioli

Ecco il piatto che non ti aspetti , dal momento che i legumi li consumiamo quasi sempre nelle zuppe o conditi . I primi asciutti con i ceci o i fagioli sono invece di assoluta soddisfazione e un comfort food nei giorni di freddo . Questo piatto è di una semplicità assoluta , non crederete che in poco tempo si possa realizzare un primo così buono . Cosa vi serve (per 4 persone) :250 grammi di fagioli secchi tenuti a bagno una notte e lessati in acqua salata , mezzo kg di pasta fresca tipo sagne, fettuccine o pappardelle, possibilmente senza uovo , mezzo litro di polpa di pomodoro, olio, sale, pepe e pecorino. Cuocete in una padella tipo wok il pomodoro con uno spicchio di aglio, aggiungetevi i fagioli e fateli insaporire circa10 minuti. Cuocete anche la pasta al dente e versartela nel sugo. Spolverate con pepe e pecorino e servite caldo. Vi assicuro che sono ottime 👍👍👍

Pain d’ epices (profumi e tradizioni)

 

Le feste stanno per finire ma la voglia di preparare cose buone resta sempre …ecco un dolce francese, molto semplice e profumato per via del mix di spezie che richiede . Questa versione è senza latte e derivati ma, vi assicuro, ugualmente ottima e molto particolare. Ovviamente per chi volesse la versione tradizionale , si può sempre sostituire l’ olio con il burro e il latte di mandorla con quello vaccino . Lo farete velocemente, tenendo conto che è lunga solo la cottura data la forma tipo plum cake . Dovrete solo: fare un mix di spezie (cannella, zenzero, noce moscata , pepe nero e bacche di vaniglia) nella quantità che riterrete opportuna, ma non lesinate perché questo dolce deve , come caratteristica principale, essere profumato e speziato . Montate tre uova bio con 100 grammi di zucchero grezzo , aggiungete poi gradualmente 250 grammi di farina 00 , 60 grammi di farina integrale o di grano saraceno miste a mezza bustina abbondante di lievito istantaneo . Alternate alla farina un bicchierino di olio extravergine di oliva leggero o di girasole e 100 grammi di miele millefiori sciolto con il succo e la buccia di una arancia non trattata . Facoltativi un paio di cucchiai di latte di mandorle . Otterrete un composto morbido ma non liquido, che infornerete a 180 grammi per 30 minuti e a 175 per altri 30( circa un’ ora di cottura). Fate freddare e cospargete di zucchero a velo . PS : potete sostituire l’ olio con 80 grammi del burro fuso e il latte di mandorla con quello vaccino .Conservatelo involtato con la stagnola e consumatelo il giorno successivo, per sentire maggiormente gusto e profumi speziati . Vi invito assolutamente provarlo perché è buonissimo 🤗

Panpepato

Un altro dolce della tradizione, imprescindibile durante le feste , è il panpepato. È un mix di frutta secca, spezie e miele che sprigionera’ i suoi profumi se lo lascerete riposare alcuni giorni avvolto nella stagnola . È certamente calorico , ma, con parsimonia, potrete concedervi un assaggio dal momento che qualche gioia durante le feste dovremo almeno concedercela. Cosa vi occorre: 100 grammi di mandorle , 100 di nocciole, 100 di noci, 100 uva passa ammorbidita , 200 grammi di miele millefiori, 200 grammi di farina 00, 100 grammi di cioccolato, 50 grammi di frutta candita, pepe nero, noce moscata e cannella (quantità a vostro gusto , ma nel nostro dovete lesinare perché questo dolce deve essere speziato a dovere ). Fate sciogliere il cioccolato e il miele a bagnomaria, aggiungete poi il resto degli ingredienti e formate un impasto sodo cui darete la forma di cupola o pizzetta con le mani bagnate. Cottura a 175 gradi per 40 minuti . Fatelo freddare (si indurira’, ma è assolutamente normale), poi conservatelo nella stagnola per alcuni giorni perché acquisterà sapore e profumo, oltre che un po’di morbidezza ). Provatelo e fatemi sapere 😋

Struffoli . E Natale sia!

E niente , alla fine li ho preparati. Anche se ero stanca. Anche se avevo ancora tanto da fare e mi sarei messa volentieri a dormire per tre giorni di seguito . Gli struffoli sono IL NATALE , almeno per me . E alla tradizione non rinuncio, pur restando una curiosa sempre pronta a sperimentare. La ricetta è semplice , occorre un buon miele (millefiori o acacia preferibili ), alcuni profumi e una frittura a regola d’arte. Procurarevi: 500 grammi di farina 00, un pizzico di bicarbonato, una noce di burro , 50 grammi di zucchero, 3 uova medie intere , un cucchiaio di rum o Strega, 250 grammi di miele italiano di buona qualità, 2/3 cucchiai di zucchero. Impastate tutto ottenendo una pasta liscia e fate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora . Formate dei cordoncini e tagliateli come si fa per gli gnocchi (mantenendoli più piccoli ) e friggeteli in olio di girasole caldo ma non bollente fino a doratura . Scaldate il miele con lo zucchero e la buccia grattugiata di un arancio , poi versatevi gli struffoli mescolando bene fino a che non risultino un po’ resistenti al rimestare . Trasferiteli su un piatto o coppa (vassoio o cosa più vi piace ) , cospargeteli di confettini colorati e fateli riposare almeno 24 ore. E ora sì che la festa può avere inizio . Buon Natale a tutti voi 🌲😘

Alfajones de maizena (vestiti a festa)

I biscotti a Natale sono imprescindibili,  se ne preparano di ogni tipo,  seguendo la tradizione o variando con ricette internazionali. Stavolta ho voluto riproporre i miei alfajones , dolcetti sudamericani preparati con una frolla alla maizena e ripieni di dulce de leche (latte addensano e caramellato).  Non sono difficili e csaranno un successo perché li amano grandi e piccoli . Preparate la frolla come d’ abitudine,  usando 230 grammi di burro, 140 di zucchero a velo,  3 tuorli e un uovo intero (uova bio o medie) ,  250 grammi di amido maizena , 250 grammi di farina 00  un pizzico di lievito e uno di sale.  Otterrete un impasto morbido,  che lascerete in frigo per una giornata.  Nel frattempo preparate il dulce de leche facendo sobollire mezzo litro di latte con 150 grammi di zucchero,  la punta di cucchiaino di bicarbonato e un pizzico di sale.  Cuocete a fiamma bassa fino a che il latte  non si sarà ridotto alla metà ed avrà assunto un colore ambrato (consistenza della crema pasticcera).  Una vola freddo potete conservarlo tranquillamente in frigo in un contenitore per alimenti chiuso . Stendere poi la frolla di uno spessore non troppo sottile e usate una formina per biscotti circolare o a stellina (ricordate che dovrete sovrapporli). Consrrvate ancora in frigo fimo al momento di infornare . Cottura a 175 gradi per 10/15 minuti.  Devono risultare leggermente dorati ai bordi ma nn colorarsi troppo.  Da freddi riempiteli di dulce de leche e richiudere con un altro biscotto.  Ve li consiglio vivamente .sia per le feste che per biscotti diversi,  usando questa frolla ve è molto particolare.

Croccante al miglio (si avvicina il Natale)

Ecco un must delle feste: il croccante, stavolta in una versione insolita e originale.  È una ricetta dei miei parenti della Calabria, che conosco fin da ragazzina e che prevede il miglio al posto della frutta secca o comunque come componente principale.  Perché la frutta secca non sarebbe esclusa,  potrete metterne poca in aggiunta per dare  un tocco di ulteriore sapore e particolarità ; l’ importante è che al peso del miglio più frutta secca corrisponda pari quantità di zucchero e miele ripartiti al 50%.  Inoltre,  proprio per la presenza del miele, il croccante sarà di consistenza medio-mirbida e privo di quella durezza che può nn incontrare il gusto di molti. Gli ingredienti sono pochi :400 grammi miglio decorticato tenuto un’ ora in acqua fredda,  poi scolato,  asciugato e messo a tostare in forno a 170 gradi per circa venti minuti , 70 grammi di frutta secca (io metto un mix di mandorle e noci, ma vanno bene anche nocciole, pinoli o pistacchi non salati) , 235 grammi di zucchero grezzo,  altrettanti di miele millefiori o melata di bosco, la buccia grattugiata di una arancia non trattata.  Procedimento :fare sciogliere lo zucchero e il miele in una padella capiente a fuoco medio,  poi aggiungete gli altri ingredienti e fate cuocere circa 10 minuti fino a quando  vedrete il composto di un bel colore ambrato e di una certa  consistenza (non più fluido come al principio).  Versatelo con attenzione su un tagliere o piano metallico spalmandolo con un cucchiaio di legno.  Una volta stiepidito appiattitelo e compattatelo con le mani umide dandogli lo spessore che preferite (a me piace sottile ). Da freddo tagliatelo a rombi o rettangoli. Data la presenza del miele, sarà più buono i giorni successivi (sempre che ne avanzi  😄).  Sarà gradito da tutti e può essere una bella idea regalo se confezionato in versione natalizia.  Non è difficile e potete realizzarlo tranquillamente.

Le sfogliette: leggere, buonissime e creano dipendenza

Ecco una preparazione la cui semplicità è pari alla sua bontà . Una amica mia omonima,  di grande esperienza in cucina e forte di una solida tradizione partenopea , mi ha folgorata con queste sfogliette che non conoscevo e che da subito mi hanno intrigata.  Ricetta detta a voce e al volo: Mari’, metti lo stesso peso di tutto (albumi, zucchero, fatina e mandorle),  cuoci in stampo da plum cake e poi, tagliate sottili, ad asciugare in forno.  Detto fatto.  Ieri erano pronte ed oggi sono finite. Io ve le consiglio vivamente,  anche un vista delle feste perché sono meravigliose da regalare confezionate a dovere.  Preparerele così: montate a neve 200 gr di albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di limone,  poi,  quando saranno gonfi,  aggiungete a pioggia 200 gr di zucchero semolato.  Continuate a montare in planetaria (o con fruste elettriche)  e aggiungete 200 gr di farina (mix al 50 % di farina extrafine di riso e farina zero)  infine la stessa quantità di mandorle con la buccia (in parte tritate molto grossolanamente) mescolando bene. Cottura in stampo da plum cake rivestito di carta forno a 180 per mezz’ ora poi togliete il panetto fallo stampo,  e fatelo ancora asciugare capovolto   a 175 gradi gli ultimi 15 minuti. Tolto dal forno attendete qualche minuto poi tagliatelo con un coltello da pane a fettine sottili e fate ancora asciugare in forno per 10 minuti a 170 gradi  fino a leggera doratura.  Io vi dico solo che creano dipendenza, per il resto fate voi 😀Ps – sono senza grassi vegetali e animali,  quindi potete consumarle senza sensi di colpa.

 

Buono come il pane (filoncino integrale con lievito madre)

E niente, il lievito madre (o pasta acida) si è impadronito dei miei pensieri di cuoca amatoriale e non mi lascia. Ne ho sempre avuto timore,  non sapendo bene da dove iniziare e come fare per rinfrescarlo e mantenerlo , poi, a un  recente incontro di cucina,  due signore panificatrici me ne hanno regalato un pezzetto, dicendomi solo di provvedere ai rinfreschi ogni  6/7 giorni.  Il lievito madre ha molto gradito, si è ambientato perfettamente,  reagendo ottimamente ai rinfreschi da me  puntualmente effettuati. E da allora si è aperto un mondo, lo uso per la pizza e il pane ed è tutta un’ altra musica rispetto al lievito di birra . Tenete conto che i tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi ma, come per tutte le cose buone, non bisogna avere fretta e i risultati ci saranno di sicuro. Se già disponete di un quantitativo di l.m. che vi hanno regalato(ne basta poco per iniziare) dovete “dargli da mangiare”, cioè nutrirlo con acqua e farina con regolarità ; tenete conto che la pasta acida prenderà le sue caratteristiche per il luogo dove si trova (i microrganismi presenti a casa mia non saranno gli stessi di casa vostra, stesso discorso per l’ acqua).  Più il l.m. avrà rinfreschi più migliorerà,  pensate che se ben mantenuto dura decenni. Ecco come fare per tenerlo vivo e attivo. RINFRESCHI :ogni 6/7 giorni sciogliete il l.m in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso (acqua liscia minerale è meglio) poi aggiungete tanta farina pari al suo peso. Mescolate bene a mano, otterrete una pasta molle ma non liquida , non lavoratela troppo. Lasciatela riposare a temperatura ambiente circa 45 minuti .Sulla qualità della farina  va bene anche una zero di buona qualità, meglio se ad ogni rinfresco la cambiate un po’ (mixando con l’ integrale o con quella di tipo 1 macinata a pietra) . Mi raccomando di conservarlo in frigo (in una parte non troppo fredda)  in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio appoggiato ma non chiuso. QUANTITATIVI: vi basteranno 100 grammi di lievito madre per 500 grammi di farina (dose giusta per  un filoncino, pagnotta piccola o due pizze tonde medio grandi). Occorrerà una giornata per lievitare a una temperatura di circa 25 * (in forno spento in contenitore coperto da panno di cotone) più la permanenza di una notte in frigo. A metà mattina lo metterete fuori dal frigo facendolo acclimatare un paio di ore. Ricordate che la maturazione dell’ impasto è importante quanto la lievitazione,  perché lo renderà più digeribile e profumato.Poi lavorerete l’ impasto quel poco che basta dandogli qualche piega.  Se vorrete fare un filone schiacciate l’ impasto a mo’ di disco e arrotolatelo su se stesso. Trasferite in uno stampo da plum cake e lo fate raddoppiare di volume per altre due ore.  Cottura a 200* per mezz’ ora poi altri 10/15 minuti senza stampo. Per la pizza con le quantità indicate ne otterrete due medio grandi. A lievitazione avvenuta stendetele in teglia e fatele riposare almeno 30/45 minuti prima di infornare (anche queste a 200* in forno ventilato per circa mezz’ ora).Se volete preparare il l.m. partendo dell’ inizio   sul sito lievitonaturale.org sono spiegati in modo chiaro e semplice tutti i passaggi e non troverete particolari difficoltà.  Se non dovesse esserci il risultato al primo tentativo,  vi consiglio di ritentare, fino a quando non otterrete un l.m. maturato a dovere e dell’odore non troppo acido. Spero di essere stata chiara. Fatemi sapere 😉

Mostaccioli morbidi al miele

Ci avviciniamo al ponte dei Santi e ogni regione propone i suoi dolci tipici. Questi mostaccioli calabresi non sono prettamente di questo periodo,  vengono in genere preparati ogni volta che ci sia occasione per festeggiare: le sante Feste,  un matrimonio ,  un battesimo,  una laurea.  Per me sono un pezzo di infanzia e di cuore e ogni volta che li assaggio provo un filo di nostalgia . Continuo a prepararli per non perdere questo ricordo e li consiglio a tutti perché sono assolutamente leggeri e sani , oltre che di una semplicità che non ti aspetti, adatti agli intolleranti perché privi di latte e derivati. Ecco la ricetta (per una ventina di biscotti medio-piccoli): 500 gr di farina 00,  mezza bustina di lievito istantaneo,  350 gr di miele millefiori (o comunque un miele delicato, evitate gusti amari e decisi come il castagno o la melata di bosco), due uova bio,  100 gr di olio d’ oliva leggero o di girasole. Non aggiungete zucchero. Impastate tutto in planetaria o a mano e formate delle piccole sfere che schiaccerete leggermente sulla sommità . Disponetele in teglia, un po’ distanziate tra loro e passatele in forno ventilato a 170 gradi per circa 20 minuti. Una volta cotti,  preparate la glassa con un albume pastorizzato (si vendono in confezione da 400 grammi, magari da acquistare se dovete utilizzarli per altro), un cucchiaino di succo di limone e 200 gr di zucchero a velo. Mescolate bene in planetaria o con fruste elettriche fino ad ottenere una crema .Se l’ albume non è pastorizzato cuocete la glassa a bagnomaria per cinque minuti.  Spalmate il composto velocemente sui biscotti (si asciuga presto) e decorate con confettini colorati.  Fate asciugare all’ aria e consumateli dopo un giorno o due,  perché saranno più morbidi e profumati per via del miele che si “rilassa” e lascia profumi. Sono buoni per ogni occasione,  molto graditi anche dai bambini alle loro feste di compleanno.

Ciambella al grano saraceno e crema (tutto gluten free e no lattosio)

Come avrete notato , sto approfondendo e mettendo a punto le ricette gluten free e senza lattosio.  Questa ciambella, oltre ad essere leggerissima,  è molto originale e profumata per la presenza del grano saraceno nell’ impasto . La crema è realizzata secondo la ricetta di Luca Montersino,  vi assicuro che è eccezionale per la facilità dell’ esecuzione e per il risultato (tenete conto che è una crema che non va girata in cottura ). Insomma .passiamo agli ingredienti,  senza perderci in lunghe premesse: 150 grammi di farina di miglio,  150 di grano saraceno (entrambe gluten free), 50 grammi di farina extrafine di riso,  250 gr di zucchero,  1 cucchiaino di bicarbonato sciolto nel succo di mezzo limone,  la buccia grattugiata di un limone bio. 4 uova medie, mezzo bicchiere di olio di girasole e mezzo di bevanda di soia.  Montate gli albumi con un pizzico di sale e metà dello zucchero , poi fate lo stesso com i tuorli , aggiungendo poi i liquidi,  alternandoli alle farine . Infine il bicarbonato misto a limone e gli albumi montati.  Cottura a175 gradi per 40/45 minuti (io ho usato uno stampo da chiffon cake unto con margarina di soia,  voi usate pure,  se volete,  uno tradizionale da ciambellone).  Ora passate alla crema: fate scaldare fino a bollore 450 ml di bevanda di soia alla vaniglia con 50 g di margarina di soia . Montate 4 tuorli con 120 gr di zucchero con l’ aggiunta di 17 gr di amido di mais ed altrettanti di farina extrafine di riso (o amido).  Quando il latte emette una leggera schiuma,  versate di colpo la soluzione uova/zucchero/amidi. Lasciate incorporare tutto. Quando il mix di uova sarà totalmente inglobato nel liquido (non vedrete più il giallo) , mescolate velocemente e togliete dalla fiamma. Passate il pentolino in una coppa di acqua fredda per far freddare la crema a bagnomaria,  girandola di tanto un tanto.  Questo è un metodo eccezionale anche per la crema pasticcera,  di cui vi parlerò nel prosieguo,  perché non dovete fare alcuna fatica per girarela ed eviterete la formazione degli odiosi grumi.  Ed ora non vi resta che provare il tutto , sia che abbiate intolleranti in famiglia, sia che vogliate consumare un dolce sano e leggero . Fatemi sapere 😉