Tarte au fromage di Alain Ducasse

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Chi mi conosce bene sa quanto detesti “i mappazzoni da web”, ricette di pseudo torte fredde con biscotti della grande distribuzione tritati e assemblati col burro e farciti di composti ciocco/panna/mascarpone/frutti di bosco e chi più ne ha più ne metta.  Beh, a mio avviso bisogna fare un passo indietro e selezionare bene le fonti . Non dobbiamo per forza fare cose complesse,  cerchiamo però di farle bene. Dovremmo tutte/i avere in casa almeno un libro dei grandi della pasticceria , dove la materia prima è di qualità e i procedimenti sono più complessi,  ma fatti come si deve.  Le basi, partire sempre dalle basi, senza velleità di grande pasticceria solo perché si recepisce  dal web roba che non dareste nemmeno al vostro peggior nemico. Uno dei miei libri “bibbia” della pasticceria è questo del grande Alain Ducasse,  chef eccelso e maestro di tanti chef moderni. Questa torta è a mio avviso molto fattibile,  ricorda la cheese cake con cottura ma è altra cosa rispetto alle ricette che troviamo in giro . Vi indico gli ingredienti come ha fatto lui:  

La frolla è una sablee , ricetta x 4 ma vi consiglio di farla per 6 (perciò una dose e mezzo). Per i formaggi io ho utilizzato un mix di mascarpone, ricotta e formaggio fresco spalmabile in parti uguali, in tutto 700 gr, inserendo anche 70 grammi di cioccolato bianco fuso (mia piccola aggiunta). Ho cotto in bianco la frolla a 170 gradi per circa 20 minuti poi vi ho versato la crema e cotto a 150 gradi per 45 minuti (quelli indicati nel libro, 4/5 , sono pochissimi,  resterebbe liquida). Fate freddare e riposare almeno un giorno . Io l’ ho decorata con le fragole,  ora che ci sono , più alcuni “fiocchi”  di sablee in esubero che avevo cotto separatamente . Credetemi , è facile se seguite bene i passaggi e mangerete un dolce che sarà  di buono e ben fatto. Il vostro cuore e la vostra digestione ringrazieranno e anche i destinatari di tanta dolcezza💖.  Proverete vero?

Girasole lemon-cocco

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Una ricetta semplice e di effetto questa torta girasole; la preparerete in poco tempo e si presta anche come dolce pasquale.  Il contrasto cocco/limone sarà molto gradevole e la presenza del burro la renderà goduriosa e appagante.  Si montano 130 gr di burro con 170 gr di zucchero . Si aggiungono 3 uova, uno alla volta,  poi,  molto lentamente,  il succo filtrato di due limoni piccoli bio e la loro scorza grattugiata . Poi,  sempre poco alla volta,  un mix di 220 gr di farina 00,  80 di farina di cocco e una bustina di lievito. Se necessario,  ammorbidire con un filo di latte. Versare nell’ apposito stampo di silicone (o altro stampo a piacere, ma certo questo la renderà più di effetto ) e fate cuocere a 175 gradi la prima mezz’ ora,  abbassando a 170 gradi l’ ultimo quarto d’ ora. Fate freddare perfettamente poi estraete il dolce con delicatezza,  capovolgendolo su un piatto da portata.  Cospargete di zucchero a velo e servite. Sarà gradita da tutti , ve la consiglio.  Per una versione senza lattosio potrete sostituire il burro con una margarina di soia e il latte vaccino con una bevanda vegetale (riso, soia , avena).

Non e’ Pasqua senza pastiera…

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  • Avendo (orgogliosamente)  origini meridionali , come avrete intuito sono assai sensibile a devota a tutte le ricette che vanno da Roma in giù. E la pastiera è una di quelle ; la preparo da circa 25 anni, ho affinato tecniche e messo a punto il procedimento , comunque devo dire che è un dolce che richiede la sua tempistica ma in sostanza facile . Non dovrete transigere su alcuni punti però: lo strutto nella frolla,  la ricotta di buona qualità e la cottura senza fretta. La frolla della pastiera deve essere “elastica”  e diventa tale con uova intere e strutto, che non la rende più pesante rispetto al burro, non temete.  Fatela come da tradizione e non ve ne pentirete.  Ora però basta introduzioni e veniamo alla ricetta.  Per due pastiere medie (ruoto di circa 24/24 cm) occorre,  per la frolla: 500 gr di farina, 200 gr di strutto raffinato , 200 gr di zucchero,  2 uova intere e la buccia grattugiata di un limone o un arancio.  Lavoratela poco, come per le crostate e mettetela a riposare in frigo un’ oretta.  Per la crema di ricotta: 500 gr di ricotta (mista, di pecora e vaccina, anche solo vaccina,  basta che sia di ottima qualità ) , 500 gr di zucchero , 500 gr di grano cotto ben sciacquato (messo poi a fuoco dolce con una noce di burro e poco latte ) 5 uova intere, 100 gr di canditi (cedro o arancio),  una fialetta di aroma fior d’arancio. Mescolate bene tutto e riempite i gusci di frolla.  Formate le strisce e incrociatele a mo’ di rombi (per tradizione ne andrebbero 7 ma la decorazione si sconbina un po’ , divenendo imprecisa) e fate cuocere in forno già caldo a temperatura media,  175 gradi , non di più,  per un’ ora e mezzo. Saranno pronte quando avranno assunto il classico colore ambrato.  Fatele freddare e riposare per almeno due giorni.  E ora provatele, che ne vale la pena😉.

Bigne’ fritti alla crema . E san Giuseppe sia!

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Per questa festa, lo saprete già,  si preparano dolci da nord a sud. In Campania le zeppole,  in Sicilia i crispeddi di riso e a Roma ? Naturalmente i bignè di San Giuseppe 😊,  rigorosamente fritti e farciti di crema pasticcera.  La ricetta dei bignè per me è la stessa da anni: un bicchiere di acqua,  uno di latte,  80 gr di burro. Una volta che inizia il bollore,  200 gr di farina debole tutta in una volta.  Mescolare bene fuori dal fuoco,  finire la cottura quando il composto sarà una palla che si stacca dal fondo della pentola.  Quando è freddo,  aggiungete 4 uova bio una alla volta,  facendo assorbire bene ogni uovo prima di aggiungere l’ altro.  Niente zucchero e,  soprattutto, niente lievito istantaneo.  Dopo un riposo di circa mezz’ ora,  formate dei mucchietti (io non amo la sac a poche per questi impasti,  preferisco aiutarmi con 2 cucchiaini) di dimensioni medio piccole,  perché si gonfieranno in cottura . Fate scaldare in una padella wok o molto profonda mezzo litro abbondante di olio di girasole.  Non deve essere troppo caldo,  mi raccomando,  altrimenti compromettete il risultato.  Fateli friggere girandoli spesso e toglieteli una volta gonfi e dorati,  passandoli su carta assorbente . Da freddi cospargeteli di zucchero a velo.  La crema io la preparo con 250 ml di panna,  250 ml di latte intero,  3 tuorli,  100 gr di zucchero e 40 gr di fecola di patate.  Mescolo tuorli con la miscela di fecola e zucchero,  ci verso a filo un po’ di latte/panna non ancora scaldato.  Poi porto a leggero bollore il mix latte/panna con la buccia di un limone bio e ci verso la miscela uova/zucchero / fecola /latte freddo. Mescolo bene a fiamma dolce e dopo pochi minuti la crema sarà pronta.  La conservo in frigo in un contenitore coperta da una scodella e ci farcisco i bignè una volta fredda.  Fateli riposare almeno un paio di ore prima di servire.  E buona festa del papà a tutti!

Creme caramel (in casa e’ un’ altra cosa)

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La regina dei dolci al cucchiaio è lei, la creme caramel.  Chi ha la mia età ricorda bene che negli anni 70/80 ci veniva propinata ovunque , dai ristoranti ai pub , con risultati altalenanti,  spesso deludenti. Qualche fortunato la mangiava alle feste,  opera delle mani fatate di qualche mamma,  e anche io dai 20 anni in poi ci ho provato.  Devo ammettere che i primi tentativi sono andati a vuoto,  poi, nel tempo, ho affinato la tecnica e che ora questo dolce  mi dà qualche soddisfazione. La ricetta è frutto di una fusione tra vecchie ricette di mia mamma e consigli di amiche, ed eccola (per 6/8 persone ): 500 ml di latte intero e 250 ml di crema di latte 4 uova intere e 3 tuorli, 160 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia , per il caramello 150 g di zucchero grezzo aromatico equisolidale . Fate scaldare (senza bollire)  il latte con la panna , aggiungendo lo zucchero semolato facendolo sciogliere bene.  Fate freddare e versate sulle uova e tuorli battuti (senza fare schiuma), unendo la vaniglia. Una volta miscelato il tutto, versate in una pirofila di vetro dalla capienza di un litro,  che andrà in un altro recipiente più grande riempito per un terzo di acqua (per la cottura a bagno maria ). La temperatura del forno non deve superare i 150 gradi e la durata sarà di circa 75 minuti . Controllate sempre con la pressione del dito la consistenza della crema,  dovrà essere morbida ma non più liquida . Mentre il composto si fredda fate fondere a fuoco medio lo zucchero grezzo in una padella antiaderente,  senza girarlo e facendolo solo scorrere ai lati una volta che inizia a liquefarsi. Versatelo poi su un foglio di carta forno stendendolo molto velocemente. Vedrete che si solidifichera’ in un attimo, a quel punto riducetelo a pezzi e distribuitelo sulla superficie della crema. Coprite con una pellicola è conservate in frigo (dove il caramello si scioglierà quasi del tutto), togliendolo almeno un’ ora prima di servire. E poi sentirete che roba 😄. Ps- mi raccomando: 1)la bassa temperatura della cottura a bagnomaria ; 2) evitate di montate le uova con lo zucchero,  non devono assolutamente schiumare.

 

Seppie e carciofi a julienne con hummus di ceci

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Ecco un secondo di pesce semplice quanto buono, basato tutto sulla qualità della materia prima ed un accostamento che più azzeccato non si può.  L’ idea è nata da una ricetta in TV presentata da un noto ristoratore del litorale laziale,  che però presentava il piatto come una sorta di “pizzetta” per la presenza di pastella al suo interno . Ho preferito lasciare gli ingredienti nella loro semplicità,  per esaltarne i sapori, aggiungendo l’ hummus di ceci,  che dà quel mordente giusto e sfizioso.  Procuratevi (per 4 persone)  un kg di seppie pulite tagliate a julienne (da voi o dal pescivendolo ), 3 carciofi freschissimi tagliati finemente anche questi,  olio evo, pepe macinato,  hummus di ceci acquistato pronto.  Saltate tutto a fiamma vivace con olio e pepe alla fine.  Su ogni singolo piatto versate un po’ di hummus a piccole cucchiaiate.  È un piatto velocissimo e di grande soddisfazione,  che vi consiglio anche in caso di ospiti . Provatelo 😉😉😉

Vegan muffin al cioccolato.

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Ebbene sì,  il dado è tratto; dopo varie riflessioni ho deciso di lanciarmi nell’ impresa del dolcetto vegano. Che poi è più facile a farsi che altro, basta evitare l’ effetto mappazzone dato dall’ assenza delle uova lasciando l’ impasto morbido . Io qui, a scanso di equivoci,  ho messo una banana schiacciata e diminuito lo zucchero e il risultato è stato ottimo. Perciò ecco gli ingredienti,  per 12 muffin circa: 250 gr di farina 00 mista a una bustina di lievito istantaneo , 50 gr di cacao amaro, 120 gr di zucchero integrale di canna bio, un bicchierino di olio di girasole,  80 gr di cioccolato fondente fuso a bagnomaria , un bicchiere scarso di bevanda alle nocciole (o altra bevanda vegetale a piacere), una banana schiacciata.  Montate la banana con lo zucchero,  aggiungete il cioccolato  fuso, la farina mista a lievito e cacao, poi la bevanda vegetale e l’ olio.  Montate in planetaria per qualche minuto  e versate negli stampini appositi riempiendoli a metà (o poco più) . A piacere potete cospargerli di mandorle a lamelle altra  frutta secca Cottura a 175 gradi per 25/30 minuti. Sono molto buoni e vi invito a provarli,  piaceranno sia ai vegani che a tutti gli altri 😄

Torta creme brulee

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La creme brulee (scusate la mancanza di giusti accenti, ma ho difficoltà a trovare le E accentate oggi) è un peccato di gola che molti di noi si sono concessi.  È opulenta e calorica , non proprio l’ ideale per una fine pasto ma…volete mettere? Crema ricca e caramello leggermente amaro sono un binomio intrigante , e ancora di più, vi assicuro,  se la utilizzate come ripieno di un dolce, che sarà semplice e raffinato, gradito da tutti . In questo caso ho utilizzato una pasta brisee con poco zucchero e burro leggermente salato  (250 farina 00, 130 burro, un pizzico di bicarbonato e 80 gr di zucchero).  L’ ho fatta cuocere in bianco a 170 gradi per circa 25 minuti , fatta freddare e poi riempita con la crema . Il ripieno è composto da tre uova bio montate con 100 gr di zucchero,  250 ml di panna liquida,  mezzo bicchiere di latte e un cucchiaino di estratto di vaniglia.  Cottura a 150 gradi per circa 40/45 minuti, o comunque appena sentirete la crema un po’ solida al tatto. Ed ora il caramello,  croce e delizia di noi cuoche… quanti tentativi prima di riuscirci , mi direte. ..c’è chi ha rinunciato,  chi come me ha insistito e chi ancora è in stand by. La ricetta è semplice: mentre lo zucchero fonde (io ne ho usato uno grezzo equisolidale aromatico, circa 70/80 gr), non dovete fare niente,  non giratelo con cucchiaio o altro, fatelo solo aderire e scivolare sui bordi del padellino (io uso una padella wok). Appena lo vedrete fuso e ambrato , versatelo su un foglio di carta forno e, molto velocemente , stendetelo con i rebbi di una forchetta formando anche dei fili. Si freddera’ presto e lo staccherete dalla carta posizionandolo sulla torta in modo un po’ “creativo”. Non mettete il dolce in frigo perché il caramello si scioglierebbe. Fatelo riposare qualche ora e…bon apetit 😉😉😉

Pasta e patate con la provola (comfort food cercasi)

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Sono giornate fredde, “febbraio corto e amaro” diceva qualcuno . Anche se a Roma avremo, sì e no, al massimo dieci giorni di vero freddo in un anno,  questo breve periodo lo facciamo fruttare a tavola con una serie di comfort food che ci rimettono un sesto,  sia con l’ umore che con la temperatura . E cosa c’è di meglio,  una bella pasta e patate ? Un piatto povero,  presente su tutte le tavole fino agli anni 70, poi un po’ meno, dato che le nostre tavole si sono fatte più ricche e poco inclini al risparmio. Quella che propongo è la versione campana con la provola,  che rende la minestra ancora più buona trasformandola in un piatto unico.  È molto semplice, ma di assoluta soddisfazione.  Vi servono (per ogni persona)  2 patate medio piccole,  una tazza abbondante di brodo vegetale , 40 gr di pasta corta (anelletti siciliani o pasta mista),  150 gr di provola di ottima qualità tagliata a dadini, olio evo, salvia tritata (o altra spezia a piacere), poco peperoncino secco tritato, se piace.  Fate cuocere le patate a pezzetti e, prima che siano completamente cotte, unire la pasta. Una volta cotta la pasta (lasciata al dente) , lasciatela nel tegame per 5/8 minuti a stiepidire, poi aggiungete la provola a dadini,  salvia e peperoncino.  Scodellatela e versateci un po’ di olio evo a crudo. E a questo punto godetevi il paradiso, lasciando il freddo fuori dalla porta e dal vostro spirito 😉.

Focaccia di semola con cipolle rosse in agrodolce

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A chi non piace la focaccia (come la pizza o il pane casalingo) ? Per farla per bene basta solo qualche accorgimento,  e mangerete un lievitato gradevole e digeribile,  che vi farà concedere un bis o un tris senza troppi sensi di colpa. In primo luogo la farina: usate quella giusta,  evitate la 00,  ma una che garantisca un buon risultato con la media/lunga lievitazione.  Io ho fatto un mix al 50 % tra semola speciale per pizze e focacce e una 0,  sempre per pizze .  Nella specie 250 +250 gr.  In alternativa,  anche suddividerla in tre parti , aggiungendo una farina di media forza  w 350. Ora il lievito.  Io mi trovo bene con quello di birra secco o un estratto secco di lievito madre misto a quello di birra. Come quantità , ne uso meno di quanto indicato sulla bustina.  Di solito meno di mezza bustina per mezzo kg di farina.  Mi riprometto però di usarne ancora meno prolungando le ore di lievitazione.  Aggiungo un pizzico di sale e acqua appena tiepida,  di peso pari alla metà,  anche  più , rispetto alla farina. Faccio andare la planetaria con gancio per almeno 10/15 minuti.  L’ impasto dovrà essere liscio, morbido e bene incordato . Lo lascio lievitare per tre ore in luogo tiepido , se occorre (giorni freddi) nel forno con funzione camera di lievitazione a 40 gradi.  Dopo,  quando l’ impasto si sarà gonfiato, trasferisco in una insalatiera (involtata con un panno) nella parte alta nel frigo per altre tre ore. Poi tolgo dal frigo,  lascio acclimatare, poi stendo su due teglie circolari unte leggermente di olio e lascio riposare il tutto un’ ora. Nel frattempo metto a stufare 3 cipolle rosse con poca acqua e olio . A metà cottura aggiungo sale, un cucchiaino abbondante di zucchero e aceto balsamico.  Lascio asciugare,  mantenendole comunque morbide. Una volta fredde , le cospargo sulla pasta lievita.  Metto in forno preriscaldato a 200 gradi per 20/30 minuti (dipende dai ns forni)vino a doratura del bordo  e servo immediatamente . Se non gradite le cipolle, potete condirle a vs scelta,  pomodorini e olive, formaggi, patate ecc.  Volete provare ? Dai, che si può fare 😉😉😉