Crocchette di melanzane (Calabria nel cuore)

Il cavallo di battaglia di ogni aperitivo o cena a casa mia sono queste, non si discute. Ricetta calabrese delle zie, parzialmente modificata da mia mamma e ripresa senza modifiche  da me.  Sono semplici,  golose e fritte.  Effetto ciliegia,  una tira l’ altra,  dovete assolutamente provarle.  Per circa 16/18 crocchette vi servono: due melanzane di ottima qualità,  aglio olio, e sale  per cuocerle, due tuorli,  origano o menta, una scamorza affumicata tagliata a dadini (ben scolata) ,  pangrattato,  due albumi battuti e pangrattato per la panatura, olio di girasole per friggere. Cuocete le melanzane senza friggerle con gli ingredienti di cui sopra, spezie comprese, devono solo ammorbidirsi bene e insaporirsi. Una volta fredde schiacciatele a purea,  aggiungete i tuorli mescolando bene, poi tanto pangrattato quanto basta a ottenere un impasto sodo. Inserite in ogni crocchette un dadino di scamorza chiudendo bene.  Passatele nell’ albume battuto e poi nel pangrattato.  Friggetele in abbondante olio di girasole caldo ma non bollente.  Una volta dorate,  passare su carta assorbente.  Servitele tiepide ma anche a temperatura ambiente (ancora più saporite).  E non mi venissero a dire che i piatti vegetariani sono insipidi 😄😄😄

Lasagna zucca e spinaci

Già vedo chi è abituato alla lasagna tradizionale fare la faccia strana… “Come, senza i ragù di carne? Senza pomodoro? E di che sa?”.  Se invece vi dicessi che questa variante sarà gradita non solo dai vegetariani, ma anche dai tradizionalisti?  Certo, oltre alle verdure è bene metterci besciamella e parmigiano,  ma, vi assicuro,  il risultato vi sorprenderà. E poi ricordiamoci che la lasagna classica emiliana è fatta “solo” con ragù,  besciamella e parmigiano e non con pomodoro e mozzarella (variante smart e più leggera,  ma non è lasagna,  attenzione, è una furbata per fare prima). Detto questo, procuratevi :due confezioni di sfoglie all’ uovo (fresche,  ma da cuocere, evitate quelle ultra  sottili senza previa cottura) ,  300/400 gr di zucca già pulita e a dadini, possibilmente quella mantovana,  più consistente e meno acquosa, due cubetti di spinaci surgelati, mezzo litro di besciamella preparata da voi o già pronta,  un fiordilatte, parmigiano grattugiato,  olio extravergine, noce moscata e curcuma. Cuocete la zucca con olio,  un pizzico di curcuma e sale alla fine. Fate lo stesso con gli spinaci   Scottate ogni sfoglia per un minuto in acqua bollente salata e fatele freddare su un piatto con un filo di olio per non farle attaccare. Cospargete con un po’ di besciamella (profumata di noce moscata, se gradite) il fondo di una teglia rettangolare o circolare da 27 cm di diametro. Disponete il primo strato di sfoglia,  le verdure, il fiordilatte a dadini, il parmigiano e la besciamella a cucchiaiate. Così a seguire fino al terzo strato. Cottura a 190 gradi per mezz’ ora circa,  comunque fino a doratura.  Servitele tiepide.  Sono certa che qualcuno farà il bis 😉😉😉

Focaccia all’ uva

C’ è ancora tanta uva buona a disposizione e questo facilita tante nostre ricette, facili e buone. Mi raccomando,  che sia italiana e, quando sarà finita,  passate ad altro. I prodotti devono essere di stagione e di casa nostra (salvo la frutta esotica, che uso assai di rado). Questa focaccia è un’ ottima idea sia per una merenda che per un aperitivo,  o anche come antipasto, scegliete voi. Non è né dolce né salata e si sposa bene con tutto. Vi serve: uva bianca Italia (in Toscana usano l’ uva fragola, io non la gradisco, preferisco questa),  un impasto lievitato composto da 200 gr di farina zero e 200 di farina macinata a pietra di tipo 2, mezza bustina scarsa (molto meno della metà)  di lievito di birra secco, un pizzico di sale, 50 gr di zucchero semolato, acqua a temperatura ambiente quanto basta x avere un panetto morbido  e un po’ di zucchero grezzo per la copertura.  La lavorerete bene,  con planetaria o a mano rendendola morbida, liscia e priva di grumi. Lievitatela per almeno tre ore, al riparo da correnti,  anche in forno spento e chiuso.  Poi stendetela in teglia (prima sul tagliere a mano, poi trasferita in teglia leggermente oleata) ,  cospargetela di mezzi acini privati di semi e zucchero grezzo.  In forno preriscaldato a 190/200 gradi per 20/30 minuti fino a doratura del bordo. Servitela calda,  e abbinateci un bel vino, lascio a voi la scelta.  Potrà mangiarla anche chi sta attento al peso, è sana e leggera, ma ugualmente buona 😉.

Sbriciolata al cioccolato

Si fa presto a dire sbriciolata… la troviamo ovunque, dal ristorante di quartiere al pub, dalla birreria all’ enoteca.  Non sempre la fanno buona,  eppure è semplicissima. Io vi consiglio di farla a casa,  bastano pochi ingredienti di qualità e farete tutti contenti, anche voi.  Cosa vi serve (per stampo di circa 26 cm di diametro) : 300 gr di farina 00 (potete smezzarla con quella di tipo 1 macinata a pietra),  120 gr di burro buono e fresco, 150 gr di zucchero,  abbondanti cucchiai di crema di nocciole e cioccolato (ce ne sono ottime equosolidali).  Togliete il burro che occorre dal frigo e lasciatelo leggermente ammorbidire.  Mescolate in planetaria o a mano farina, burro e zucchero,  lasciando l’ impasto granuloso.  Mettetene la metà sul fondo teglia,  cospargete le cucchiaiate di crema al cioccolato, versate sopra le altre briciole.  Poi in forno a 180 gradi per 20/25 minuti fino a leggera doratura.  Fate freddare e buona merenda (o colazione o spuntino)  😄

Carbonara. Croce e delizia della tavola romana

Eccola, la carbonara.  Il primo più dibattuto della cucina,  ogni ristoratore ha la sua versione e ogni persona la prepara in casa a suo modo. Eppure è un piatto semplice,  ha origini dalla pastorizia del centro Italia.  Non c’ era bisogno di molto, si disponeva di guanciale,  uova,  pepe e pecorino e quello si usava. Eppure adesso ti devi preparare a farla sudando freddo.  Tuorli o uova intere? Guanciale o pancetta? Pecorino, parmigiano o mix di entrambi?   Io ci ho studiato tanto,  manco fosse un esame della mia amata giurisprudenza.  Ho chiesto a chef e amici. E alla fine ho trovato il mio metodo, per una carbonara che è poco frichettona e molto di sostanza.  Perché per me deve restare un piatto semplice e povero.  Dalla foto avrete capito che ho usato la pancetta tesa, ma non avevo trovato un guanciale degno, perché quello va usato, come da tradizione. Compratelo in una buona macelleria o norcineria, evitando la grande distribuzione (trovereste scarsa qualità). Le uova, quelle bio,  piccole e senza colori strani, basta che siano sane, da galline allevate con mangimi decenti,  scegliete la marca che più vi piace. Pecorino. Io uso quello,  non il parmigiano,  magari evito quello romano perché troppo salato, opto per quello sardo o di Pienza.  Pepe nero.  Lì sono meno preparata,  prendo quello in bacche da macinare al momento, ma potete sbizzarrirvi usando una qualità particolare che vi piace. Formato di pasta: quella di semola, uno spaghettone trafilato al bronzo o tortiglione/rigatone/fusillo grosso. Io preferisco i tortiglioni, alcuni amici usano i tonnarelli all’ uovo ma secondo me appesantiscono troppo il piatto.  Quantità: per ogni commensale 80 gr di pasta,  un tuorlo e un uovo intero, 70 gr di guanciale,  50 gr di pecorino, pepe a occhio.  Metodo: mentre la pasta cuoce fate cuocere il guanciale a fuoco vivace,  facendo attenzione a non farlo tostare troppo. Se necessario,  un filo d’olio e.v.,  ma essendo il guanciale grasso non credo servirà.  Fate scaldare appena la coppa dove servirere la pasta.  Battete a parte le uova con il resto degli ingredienti e due/tre cucchiai di acqua della pasta,  lasciando da parte il pepe e parte del pecorino. Scolate la pasta al dente, saltatela nella padella dove avere cotto il guanciale (se non avete quella di ferro, usatene una antiaderente).  Poi trasferitela nella coppa scaldata,  girate bene e aggiungete le uova battute con il resto degli ingredienti. Il calore della coppa e l’ acqua della pasta pastorizzeranno le uova, tranquilli, evitiamo il rischio salmonella, da me tanto temuto.  Mescolate molto bene, se necessario aggiungete un filo di acqua di cottura. Nei singoli piatti aggiungete il pepe e altro pecorino che avevate tenuto da parte.  E ora godetevi questo piatto. È ottimo,  basta non complicarlo e non pensarci troppo 😄

Quiche vegetariana alle zucchine

Sì,  lo so, per le verdure estive siamo ormai a stagione chiusa. Ma se ne trovano ancora buone,  specie le zucchine romanesche che servono per questa quiche.  Perciò approfittiamone,  prima di entrare nell’ autunno anche a tavola. E sono sicura che anche i non vegetariani gradiranno.  Cosa vi serve.  Per la base: 250 gr di farina zero, un cucchiaino di lievito per torte salate,  un cucchiaio di olio di girasole,  un pizzico di sale,  acqua fredda q.b. per ottenere un impasto sodo. Lavorate bene, a mano o in planetaria,  fino ad ottenere un panetto liscio e consistente (non duro). Fatelo riposare un frigo per 30/45 minuti. Nel frattempo avrete cotto al dente con olio extravergine,  sale, poco scalogno e menta (se piace) 5/6 zucchine romanesche.  Attenzione a non farle colorire troppo. Stendete la pasta in uno stampo di 27 cm di diametro rivestito di carta forno,  bucherellate la superficie e cuocete in bianco per circa dieci minuti. Versate all’ interno le zucchine distribuendo bene. Mescolate poi due uova bio con 250 gr di panna (latte se volete la versione light) ,  un pizzico di sale e pepe, due cucchiai di parmigiano grattugiato e versate nella quiche.  Di nuovo in forno per 20 minuti o comunque fino a che il ripieno si sia rappreso. Servitela tiepida, ma è buina anche fredda. E buon appetito 😉.

Torta tenerina

 

Quando si tratta di cioccolato si sfonda una porta aperta.  Se poi è fondente come piace a me, ancora di più.  Questa torta è tipica del nord Italia e l’ ho conosciuta attraverso le ricette del famoso Maurizio Santin. È semplice,  di sicuro effetto e il risultato piacerà a tutti. Cosa serve: 4 uova bio a temperatura ambiente (separare tuorli dagli albumi), 200 gr di cioccolato fondente,  80 gr di farina 00 (io ho modificato con 60 gr di farina e 20 gr di amido di mais), 100 gr di burro, 100 gr di zucchero (io 120 gr). Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro e fate stiepidire. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero (io ci aggiungo un pizzico di cremor tartaro per renderli ancora più stabili in cottura). Poi aggiungete al cioccolato fuso con il burro i tuorli battuti e la farina più amido, mescolando bene. Infine gli albumi montati, girando con delicatezza per non farli smontare. Versate in uno stampo di cm 27 di diametro, poi in forno a 180 gradi per 15 minuti (tempo previsto in ricetta originale) . Io continuo per ulteriori 10 minuti a 165 gradi (altrimenti è troppo molle all’ interno). Fate freddare. Avrà una superficie un po’ screpolata, ma è assolutamente normale.  E poi concedetevi questo peccato al cioccolato,  specie se avete avuto una giornata pesante 😇😇😇

Parmigiana di melanzane

Quei piatti della memoria che prima o poi devi fare. Come vanno fatti, e non come ti consigliano di fare nelle varianti light/salutiste. Certo, le melanzane sono un jolly,  sempre buone in qualsiasi modo,  al forno, al tegame, farcite a sandwich o semplicemente al gratin. Ma quando parliamo di parmigiana, quella seria, dobbiamo friggere. Senza se e senza ma. Quindi armatevi di olio leggero da frittura,  arachide o girasole,  melanzane buone (stagione quasi finita, ma se ne trovano ancora di buona qualità),  pomodoro e fiordilatte.  Per una teglia da 4/6 persone occorrono 2 melanzane grandi tagliate a disco, lasciate a bagno in acqua e sale per circa mezz’ ora.  Mezzo litro di ottima passata di pomodoro,  cotta semplicemente con mezza cipolla e basilico.  Un fiordilatte vaccino tagliato a dadini,  cui avrete fatto perdere il latticello.  Farina 0 q b. per passarci le melanzane.  Tutto qui. Ora dovete solo friggerle, un una padella ampia in olio abbondante, portato a temperatura, caldo ma non bollente.  Passatele in poca farina e friggetele pochi pezzi alla volta.  Quando le vedete dorate, posatele su carta assorbente facendo loro perdere un poco di untuosita’ (se fritte bene, saranno abbastanza asciutte).  Prendere poi una pirofila medio grande e formate il primo strato, che condirete con pomodoro, altro basilico e fiordilatte.  Altro strato e così via. Un forno per circa 30 minuti a 190 gradi.  A cottura ultimata, eliminate con un cucciaio l’ olio a bordo teglia che potreste trovare. Ora lasciatele riposare una mezz’ oretta. Servitele tiepide,  fateci pranzo, o cena. Senza sensi di colpa.  E domani passato di verdure 😁

Chiffon cake cioccolato e marron glacee

La chiffon cake è una torta americana atipica.  Leggerissima e ariosa, che si distingue da tante altre preparazioni made in USA,  molto cariche di farcitura, troppo burrose e multicolor. Con questa andrete sul sicuro.  Potete consumarla semplice com’ è,  ottima a colazione o merenda, oppure farcirla per un’ occasione e renderla un po’ speciale.  Per il compleanno di una amica mi è stata data carta bianca e ho voluto farla così,  con ganache al cioccolato,  marron glacee tritati e panna montata poco dolce.  È chiaro che la farcitura potete sceglierla a vostro gusto, ma, di fronte a un peccato di cioccolato,  è difficile dire di no. Per la chiffon occorrono: 285 gr di farina 00, 280 gr di zucchero di canna bio, 1 bustina di lievito per dolci e una di cremor tartaro, 7 uova bio, 195 gr di acqua,  120 gr di olio di girasole,  il succo e la buccia di un limone. Mescolate a parte gli ingredienti secchi compreso il lievito, a parte montate a neve fermissima gli albumi a temperatura ambiente con il cremor tartaro e un pizzico di sale. Incorporare negli ingredienti secchi i tuorli, acqua e olio,  montarli bene con planetaria o frullino elettrico. Poi aggiungere gli albumi e mescolare con delicatezza dal basso verso l’ alto (Fiorella starà sorridendo ora 😄) fino a completa miscela del tutto. Versate nello stampo da chiffon (lo trovate  nei casalinghi forniti o su Amazon)  senza imburrare, mi raccomando.  Cottura a 160 gradi per 50 minuti,  poi gli ultimi 10 a 175. Una volta cotta, capovolgete lo stampo (ha gli appositi piedini)  e lasciatelo così almeno un paio d’ ore. Poi (se la torta non è venuta giù da sola)  con un coltello staccatela dai lati dello stampo e fatela scendere.  Tagliatela in due metà (o in tre, conservando un disco per la colazione,  il dolce altrimenti sarebbe troppo alto) e farcitela con ganache al cioccolato e un po’ di panna montata. Nello specifico, portate a bollore 250 gr di panna, poi incorporate 350 gr di cioccolato fondente (classico,  non quello al 72 per 100).  Mescolate bene, fate freddare poi in frigo per una mezz’ ora/45 minuti poi montatela fino a farla soffice e spumosa. A parte montate 250 gr di panna zuccherandola poco.  Bagnate il primo disco della chiffon con un liquore crema al caffè (diluito con poca acqua) spalmate la ganache, la panna e pochi marron glacee sbriciolati. Unire il secondo disco e seguire  la stessa sequenza. Decoratela con nocciole ricoperte di cioccolato,  scaglie di cioccolato e marron glacee tritati. Deve riposare in frigo almeno un paio d’ ore. Poi concedetevi  questo peccato, ogni tanto ci vuole 😄.

Cuore alle mele e mandorle

Torta nata per caso, intuizione serale per il compleanno che una amica avrebbe festeggiato il giorno dopo.  Non doveva essere un dolce troppo complesso, ma una cosa semplice e avvolgente,  come un abbraccio di buon compleanno. Dopo una rapida supervisione di ciò che avevo a casa e caduto l’ occhio sul mio nuovo stampo a cuore,  è nata questa tortina.  Cosa vi serve: 200 gr di farina 00,  30 gr di farina di cocco finissima (la trovate nei negozi bio), 20 gr di amido di mais,  mezza bustina di lievito per dolci più un pizzico di cremor tartaro,  150 gr di zucchero semolato ,  120 di margarina senza olio di palma,  70 gr di mandorle tritate grossolanamente,  una manciata scarsa di uva passa fatta prima ammorbidire, 2 uova bio intere,  due mele golden, una tagliata a dadini,  l’ altra a fettine, un cucchiaio di zucchero grezzo bio.  Montate, con planetaria o fruste elettriche,  la margarina con lo zucchero,  poi le uova una alla volta,  gli ingredienti secchi comprese le mandorle (tranne una manciata) , una mela a dadini e l’ uvetta. Otterrete un impasto morbido e cremoso cui non dovrete aggiungere latte o altro. Rivestite il fondo di uno stampo medio a cuore con la carta forno.  Disponetevi lo zucchero grezzo, le mele a fettine  e le mandorle tritate.  Versateci sopra l’ impasto.  In forno preriscaldato ventilato a 180 gradi per 20 minuti,  poi altri 10 minuti a 170.  Fate in ogni caso la prova stecchino. Una volta fredda rovesciatela su un piatto da portata, togliendo delicatamente la carta forno, e cospargetela di granella di zucchero.  Sarà gradita da tutti e scaldera’ il cuore (avendone anche la forma)  😄