Suppli’. Perche’ se non e’ fritto non ci piace

A Roma i supplì sono una istituzione. Nel periodo recente,  ahimè,  troviamo di rado nelle rosticcerie e pizzerie quelli fatti artigianalmente,  e la differenza purtroppo si sente.  Bisogna andare mirati, nei locali che conosciamo,  per trovare un buon prodotto.  Altrimenti,  li prepariamo in casa.  Quelli tradizionali vogliono un bel ragù fitto di carne nel loro condimento,  poi nel tempo se ne sono aggiunti altri, per esempio quelli cacio e pepe, devo dire ottimi. Io, per il fatto che non consumo carne, ho scelto una via di mezzo. Non è un ibrido che ho inventato io, se ne trovano in giro e molto buoni.  Questa versione che vi propongo,  secondo me è la migliore.  Vediamo gli ingredienti, per circa 25 supplì : 300 grammi di riso. Piccola parentesi: molti puristi usano l’ Arborio, secondo me i supplì,  almeno quelli che ricordo di quando ero ragazzina, vogliono il riso fino, chicchi piccoli, quello per timballi e minestre.  Si compatta meglio e rende benissimo in frittura.  In ogni caso ognuno è libero di usare il tipo di riso che vuole,  escludendo quello integrale, nero o basmati, è chiaro.  Torniamo agli ingredienti.  Tanto pomodoro,  non lesinate, io per 300 grammi di riso ho usato un barattolo di polpa di pomodoro bio da 400 gr più mezzo litro di passata.  Il riso assorbe e,  data l’ assenza della carne,  deve avere sapore. Poi serve una cipolla, sale, basilico, ovviamente olio evo (sempre per la salsa),  due uova bio, un fiordilatte a cubetti grandi,  pangrattato e olio di girasole per friggere.  Mettete a cuocere la salsa con olio, cipolla basilico e un po’ di sale. A metà cottura aggiungete il riso e fatelo insaporire per 7/8 minuti.  Poi, poco alla volta, aggiungete acqua bollente salata fino a completamento della cottura (lasciandolo al dente).  Trasferitelo (togliendo cipolla e basilico)  su un piatto da portata per freddare, aggiungete due tuorli mescolando bene. Poi coprite con una pellicola e mettete in frigo. Dopo circa un’ ora formate i supplì (oblunghi, non sferici come gli arancini),  inserite un dado di fiordilatte e poi richiudete, aiutandovi con le mani bagnate,  poi passaggio nell’ albume battuto e pangrattato in abbondanza. E così via, fino all’ ultimo pezzo. Fateli riposare in frigo fino al momento di cuocerli. La frittura deve essere vivace ma non eccessiva, girateli spesso ed evitate che scuriscano. Scolateli passandoli poi nella carta assorbente. E mangiateli caldi, col fiordilatte che fila. Proprio come per i supplì “al telefono” di quando eravamo piccoli.

Turdilli al miele: la mia versione per Alice tv.

In vista del Natale,  ho pensato a questi dolci  tipici calabresi,  che preparava mia nonna e ancora molto diffusi in tutta la regione.  Ed ho pensato di proporli nel mio piccolo spazio di ospite sul canale Alice,  condotto da Franca Rizzi (Alice Insieme),  dove è avvenuto il mio “battesimo” del video.  Un po’ di emozione all’ inizio, presto superata anche grazie alla gentilezza e simpatia della conduttrice e di tutto il suo staff.  Questi dolcetti sono semplici e molto golosi,  essendo fritti e poi passati nel miele.  Ogni zona della Calabria ha qualche piccola variante (chi usa il vermouth,  chi il vino bianco chi rosso) ,  ma,  di base,  la ricetta è questa (per 6/8 persone): un bicchiere di vermouth,  uno di olio di girasole,  550 gr di farina 00, 50 gr di farina tipo 1 macinata a pietra, un pizzico di sale, un pizzico di cremor tartaro,  un cucchiaio di anice, olio per friggere,  un barattolo di miele millefiori,  di acacia o di sulla (400 gr circa). Scaldate insieme olio e vermouth e versateli nella farine miste a sale e cremor tartaro.  Impastate velocemente ottenendo un panetto morbido ma consistente.  Formate dei cordoni tagliando poi dei pezzi larghi circa tre dita e girate sui rebbi di una forchetta come si fa per gli gnocchi.  Portate l’ olio a temperatura,  circa 170 gradi, quindi caldo ma non bollente,  e lasciateli friggere girandoli spesso.  Non preoccupatevi se tendono a scurire, è normale data la presenza del vino dolce nell’impasto .  Devono cuocere bene, altrimenti rischiate di lasciarli malcotti all’ interno.  Scolateli e passateli nella carta assorbente.  Una volta freddi,  passateli nel miele scaldato in una padella ampia. I più fortunati potranno usare il miele di fichi, che si prepara in casa facendo ridurre il liquido di cottura dei fichi (è un liquido scuro dalle note amarognole, molto particolare).  Tutti gli altri,  me compresa,  che posso ricorrere all’ alternativa solo se una cara amica della Calabria ne regala un vasetto,  useranno il miele, comunque ottimo. Quando i turdilli saranno bene intrisi, passarli su un piatto da portata, facendoci colare il miele restante. A finire, confettini colorati per guarnire. Se riposano un giorno o più sono ancora più buoni.  Ma, data la loro bontà,  sarà difficile che ci arrivino 😄. Mi raccomando,  provateli 😉. Ps: per chi volesse seguire il programma, il quattro dicembre alle ore 19,20 andrà un onda,  così potremo conoscerci,  sia pure a mezzo video 😊.

Panini di brioche alle noci.

Questi panini sono un jolly per la mia tavola e, spero, anche per vostra.  Sono lievitati, è vero, e ci vuole un po’ di attenzione,  ma non sono difficili.  Potrete servirli semplici, per accompagnare i piatti di un buffet, oppure farcirli di un ripieno dolce o salato, perché hanno pochissimo zucchero nell’ impasto.  Veniamo alla ricetta: 500 gr di farina divisa al 50 % tra  zero e tipo 1 macinata a pietra,  mezza bustina di lievito di birra secco, un cucchiaio di zucchero,  un pizzico di sale,  3 tuorli, 100 gr di burro, 200 ml di latte,  100 gr di noci sminuzzate.  Iniziamo con una biga, impastando 100 gr di farina con tutto il lievito, un cucchiaino di zucchero e 50 ml di latte appena tiepido.  Impastate bene, con planetaria o a mano, ottenendo un composto molto morbido e quasi fluido.  Dopo circa 45 minuti la biga sarà pronta (gonfiata e con bollicine). Iniziate ad aggiungere,  poco alla volta,  la farina,  i tuorli e il restante latte. Fate incordare bene, almeno 10 minuti, e, verso la fine inserite sale, zucchero e, poco alla volta,  il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare.  Avrete una massa morbida e malleabile (solo se necessario, aggiungere un po’ di latte).  Come ultimo passaggio,  aggiungete le noci, distribuite bene in tutto l’ impasto.  Fate lievitare almeno tre ore in un contenitore coperto da un telo di cotone in luogo riparato (forno chiuso e spento).  Una volta pronto l’ impasto,  dare la forma ai panini: prendere una pallina, girarla sul piano di lavoro col palmo della mano,  schiacciarla e chiuderla a pacchetto nella parte sottostante. Fate così per ogni panino.  Bagnarli con poco latte e farli raddoppiare di volume. Infornateli a 170 gradi per 10/15 minuti, inserendo nella parte bassa del forno una pirofila con acqua al suo interno.  Sfornateli, fateli freddare e consumateli come più vi piace,  anche per la colazione con burro e confettura sono meravigliosi. Fatemi sapere 😉😉😉

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Insalata di avocado, gamberi, mele e salmone

Questa insalata non è una di quelle tristi.  È colorata, saporita, veloce da fare e anche sana (basta non eccedere con il condimento). È un jolly anche nelle cene o aperitivi con gli amici, perché,  come ho avuto modo di testare, è graditissima.  Vi occorrono: due avocado di giusta maturazione,  due mele golden o granny smith,  succo di limone,  150 gr di salmone affumicato tagliato a listarelle, 350 gr di gamberi surgelati scottati poi in acqua bollente (vanno bene anche le code di mazzancolle), sale, pepe e salsa cocktail (per dare un tocco vintage). Tagliate la frutta e mescolatela col succo di limone,  aggiungete il resto degli ingredienti e da ultima la salsa (non abbondate, sennò rischiate di coprire i sapori dell’ insalata).  Tenetela in frigo coperta da pellicola è toglietela un’ ora prima di servirla.  Provatela, mi raccomando., questa è facile facile 😉

Apple pie e sto

Una di quelle torte che non vedi l’ ora di preparare e assaggiare in queste giornate autunnali,  accompagnate da un caffè o tè caldo. Adoro la apple pie, proprio quella americana,  con un guscio di brisee e un ripieno di tante mele aromatizzate alla cannella,  quasi più della nostra torta di mele lievitata tradizionale.  Certo,  anche quella è un confort food non da poco, ma questa ha un gusto e una consistenza particolari, che aumentano se la lasciate riposare un giorno prima di servirla.  Perciò ecco la ricetta,  che, dopo qualche verifica e aggiustamento,  credo sia giunta alla versione definitiva, perché,  sinceramente,  non aggiungerei né toglierei niente. Per la pasta brisee: 300 gr di farina 00, 150 gr di burro, un cucchiaio di zucchero,  un pizzico di sale e uno di bicarbonato,  acqua fredda quanto basta per impastare. Per il ripieno: 700/800 gr di mele sbucciate e affettate (qualità golden/granny smith/fuji),  100 gr di zucchero grezzo bio, un cucchiaino abbondante di cannella macinata, un pizzico di noce moscata,  un cucchiaino di succo di limone, 30 gr di burro, un cucchiaio di amido di mais, un cucchiaio scarso di farina 00. Preparate la brisee impastando burro e farina ottenendo un impasto granuloso, aggiungendo poi acqua fredda per ottenere un panetto malleabile e sodo. Lo dividete in due parti (una leggermente più grande dell’ altra) premendoli per ottenere due piccoli dischi.  Riponeteli in frigo nella pellicola almeno un’ ora. Sciogliete in una padella il burro e versate le mele, zucchero, limone e spezie.  Quando le mele staranno per ammorbidirsi (non troppo, mi raccomando)  aggiungete aiutandovi con un passino l’ amido e la farina,  distribuendo bene. Girate e aspettate che il succo delle mele si addensi Continue reading “Apple pie e sto”

Torta pere e cioccolato (il paradiso a portata di mano)

Questa semplice torta è diventata un classico,  diffusa ovunque anche perché, con poca fatica, si ottiene un buon risultato.  Difficile però trovarne una veramente buona,  ne ho assaggiate diverse e non mi hanno entusiasmata (a volte si sente poco il cioccolato,  altre danno l’ effetto “mappazzone” per un eccesso di farina). Tutto questo finché,  per puro caso, una signora del quartiere, cui parlavo del mio blog,  mi ha detto di averne assaggiata una, “la più buona mai provata”, facendomi leggere al volo la ricetta salvata sul telefono. Non potevo farmi sfuggire l’ occasione e, con quel po’ che ricordavo di aver letto, più qualche tocco personale,  ho fatto questa prova. Che dire…aveva ragione la signora!  Tanto cioccolato e poca farina, la nota dolce delle pere e la corposità del burro rendono questo dolce assolutamente perfetto secondo me. Insomma, bando alle premesse e veniamo alla ricetta.  Procuratevi: due pere medie non troppo mature tagliate a dadini, 300 gr di cioccolato fondente fuso a bagnomaria, 6 uova bio intere, 180 gr di zucchero, 150 gr di burro,  50 gr di farina 00 più 20 gr di amido di mais,  mezza bustina di lievito. Far fondere a bagnomaria cioccolato e burro e lasciare stiepidire. Montate bene con planetaria o fruste elettriche le uova intere con lo zucchero fino a raddoppio volume.  Inserite gli ingredienti secchi e per ultimo il composto di cioccolato e burro. Versatene metà in uno stampo (25 cm circa diametro),  disponete una pera a dadini distribuendo bene, coprite con il composto rimanente e l’ altra pera.  Cottura a 170 gradi per 75 minuti circa, facendo sempre la prova dello stecchino (comunque resta sempre morbida all’ interno, l’ importante è che non sia liquida).  Fate freddare e lasciatela riposare almeno una giornata prima di servirla.  Provatela, io ve la consiglio di cuore.

Torrone al cioccolato

Nel sud Italia, nei primi di novembre, preparano questa cosa deliziosa che chiamano “torrone dei morti”. La mia amica Francy, calabrese di Sangineto,  non solo mi ha dato la dritta per prepararlo al meglio,  ma mi ha omaggiato della crema di nocciole preparata da lei (divina), che ho inserito nella ricetta ma, un caso non riusciate a farla o acquistarla,  potrete ometterla. Non è difficile la preparazione,  bisogna solo fare attenzione ad alcuni passaggi. Cosa vi serve: uno stampo da plum cake di silicone,  misura media (per circa 500 gr di composto),  due tavolette da 100 gr di cioccolato fondente di ottima qualità,  350 gr di spalmabile alla nocciola fondente,  3 tavolette di cioccolato fondente alla nocciola o gianduia, una manciata di nocciole o mandorle intere,  7/8 biscotti tipo gran cereale o oro saiwa spezzettati a mano,  2 cucchiai di pasta di nocciole.  Fate fondere a bagnomaria le prima tavoletta di fondente e rivestite l’ interno dello stampo aiutandovi con un pennello di silicone.  Arrivate fino a due terzi del bordo dello stampo. Mettete in frigo a solidificare, poi fate lo stesso con la restante tavoletta fusa poi di nuovo in frigo. Fate fondere a fiamma bassissima lo spalmabile di nocciole al cioccolato,  le tre tavolette alla nocciola (o gianduia),  le nocciole intere e la pasta di nocciole. Lasciare stiepidire e poi versare il composto nel guscio di fondente fatto solidificare.  Battete lo stampo sul tavolo per evitare bolle d’ aria e di nuovo in frigo per almeno una giornata (protetto dalla pellicola).  Prima di servirlo, va tolto almeno un paio d’ ore prima dal frigo.  Poi capovolgere e toglietelo con delicatezza dal silicone (magari passando prima il coltello lungo i bordi.  E poi finalmente tagliatelo.  Vi assicuro che è di una bontà assoluta 😇 Vi invito a provarlo perché ne vale davvero la pena.  Ps- io lo inserirei anche tra i dolci del Natale…

Salotto culinario “Slurp- Ospiti, chiacchiere e fornelli”

Per chi a Roma martedì mattina,  7 novembre, avesse un paio d’ ore da dedicare al buon cibo e all’ arte della pizza e pasticceria partenopee, dalle 10 in poi vi segnalo questo evento, cui sono stata invitata,  veramente interessante.  Nello spazio antistante al ristorante Fresco, terrazza della stazione Termini,  il maestro pizzaiolo Alfredo Forgione e il pasticcere Sabatino Sirica sveleranno agli ospiti qualche segreto della loro arte,  tra aneddoti, dimostrazioni e buon cibo. Non mancheranno il buon bere e approfondimenti sui tipi di farine di qualità.  Io sarò presente, dato il mio amore assoluto per i lievitati dolci e salati della Campania e per le tecniche di lievitazione . Per qualsiasi informazione e chiarimento, chiedete pure a Luigi Savino (320.4739747). Mi raccomando,  se avete disponibilità di una mattinata, aderite numerosi a questo evento, che,  oltretutto,  è gratuito.