Pandoro sfogliato (senza lievito madre)

 

Quest’ anno,  a livello di pasticceria amatoriale,  lo ricorderò come quello del pandoro e del panettone.  Sono riusciti entrambi, dopo anni di tentativi,  quando ormai pensavo di gettare la spugna.  Per questo pandoro ho seguito la ricetta delle sorelle Simili,  che sono una garanzia per ogni lievitato e lo sono state anche stavolta. Siete pronti a procedere? Dai, possiamo farcela, è impegnativo ma non impossibile.  Occorre solo tanta pazienza e la precisione necessaria prevista dai passaggi. 1) in mattinata (tra le 9 e le 10) preparate una biga con 7 grammi di lievito di birra secco (più di mezza bustina),  60 gr di acqua appena tiepida, 50 gr di farina Manitoba (o con W almeno 300) un cucchiaino di zucchero e un tuorlo a temperatura ambiente.  Lasciate lievitare almeno un’ ora. 2) primo impasto.  Inserite in planetaria la biga e aggiungete,  alternati, un uovo,  25 grammi di zucchero,  2 cucchiaini di acqua,  200 gr di farina Manitoba o similare mista a 2 grammi di lievito secco, 30 grammi di burro. Iniziate con l’ uovo e impastate usando la foglia della planetaria.  Poi alternate a cucchiai farina mista a lievito e zucchero,  molto lentamente,  facendo assorbire gli ingredienti pochi alla volta.  Quando l’ impasto è più sodo usate il gancio della planetaria. Fate incordare bene, almeno 10 minuti. Il burro sarà inserito per ultimo,  ad incordatura quasi completa e proseguite per ulteriori 10 minuti.  In tutto ci vorranno 20/25 minuti.  Inserite in forno in contenitore coperto  (io ho la modalità “lievitazione”  a 40 gradi) o comunque in luogo tiepido e lontano da correnti.  Ci vorrà un’ ora e mezzo almeno.  L’ impasto deve raddoppiare.  3) secondo impasto.  Inserite in planetaria il primo impasto lievitato e aggiungete,  con la sequenza di cui al punto 2, 2 uova intere bio a temperatura ambiente,  100 grammi di zucchero,  200 gr di farina di forza o Manitoba,  1 cucchiaino di sale e la polpa di una bacca di vaniglia.  Fate incordare bene (20 minuti).  Poi a lievitare fino a raddoppio. Trasferite in un contenitore di plastica coperto con pellicola e teli di cotone sulla parte altra del frigo. Questo almeno per un’ ora.  3) sfogliatura.  Togliete l’ impasto dal frigo e trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.  Stendetelo formando un rettangolo (in verticale)  e incorporate 140 gr di burro da sfogliatura (morbido a pezzetti).  Va bene anche il burro bavarese dell’ eurospin, l’ importante è che abbia materia grassa superiore all’ 82%. Chiudere a pacchetto (parte alta e bassa verso il centro)  e schiacciate bene con le mani, il panetto sarà tornato un rettangolo delle dimensioni precedenti.  Fate un quarto di giro verso destra e stendete di nuovo. Io ho steso a mano, ma è bene farlo con il mattarello appena infarinato. Ci vorranno 5/6 giri.  Se l’ impasto si scalda fatelo riposare in frigo prima dei giri successivi.  4)fasi finali. Fate riposare in frigo mezz’ ora, poi chiudete più volte i lembi nella parte sottostante centrale formando una palla liscia, poi procedete con la pirlatura (lisciando la superficie con movimenti circolari delle mani interno al panetto). Fate puntare (riposo della pasta per ammorbidire il glutine),  infine trasferite in uno stampo da pandoro,  se lo avete,  da 750 grammi, con la parte bombata girata verso il basso oppure, come ho fatto io, in uno stampo monouso di carta alimentare (parte bombata verso l’ alto). Infine in forno spento senza funzione a 40 gradi, solo forno chiuso.  L’ impasto dovrà quasi raggiungere il bordo.  Ci vorranno diverse ore,  anche una notte.  Quando la lievitazione sarà ultimata,  cottura a 165 gradi per 40/45 minuti. Io non ho la modalità statica,  ma va bene lo stesso.  E infine, quando lo vedrete dorato,  gonfio che fuoriesce quasi allo stampo, sfornatelo.  Da freddo cospargetelo di zucchero a velo. E pandoro sia!  😄

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Panettone fatto in casa (con lievito di birra)

Paura eh? I  lievitati ” importanti ” sono una bestia nera per i pasticceri amatoriali…chi di noi non ha provato tante, ma tante volte, a fare un panettone o un pandoro decente.  E quanti impasti buttati? Perché non cresceva a dovere, perché non aveva la consistenza giusta, il sapore ecc. Insomma,  pare tutto facile quando leggi, poi in pratica ogni errore è dietro l’ angolo e ti compromette tutto, frustrando ogni aspettativa.  Finalmente quest’anno,  una mia amica valentissima blogger padovana, Federica,  ha postato questa ricetta.  Senza lievito madre ma col lievito di birra (lei lo usa fresco, io opto per quello secco,  che non mi ha mai abbandonata), assicurando che, seguendo bene i passaggi,  il risultato sarebbe stato ottimale. Ho tentato,  senza troppa convinzione a dire il vero. E invece… bona la prima! Impasto lievitato benissimo,  sapore ottimo,  non troppo dolce e burroso il giusto.  Quindi vi riporto la ricetta così come l’ ho acquisita (tranne piccole aggiunte quali il miele miscelato con il rum e la scorza di arancia),  per un panettone da un kg o due da mezzo.  Unica raccomandazione: la qualità degli ingredienti. La farina deve essere Manitoba o comunque di forza, 300 w, non usate la 00,  vi collasserebbe il lievitato.  Il burro anche,  di buona qualità.  Idem per uva passa e canditi.  Se non volete questi ultimi,  non fate il panettone, ma il pandoro.  Questo lievitato avrà tutti questi ingredienti per un motivo è perciò non facciamoci sconti, per avere poi un risultato a metà.  Pronti per la ricetta? Via! 1 giorno) biga,  da preparare verso le 16 (potete anche anticipare,  per esempio alle 13 o 14, l’ importante è far trascorrere 18 ore) usando un grammo di lievito di birra secco   100 gr di farina Manitoba e 60 ml di acqua (non fredda). Miscelare ,  formare un panetto,  coprire con pellicola e far lievitare 18 ore al riparo da correnti a temperatura ambiente.  2 giorno) ore 10 (o prima, se avete preparato al biga in anticipo rispetto a me) aggiungere alla biga,  usando la foglia della planetaria,  2 tuorli e un uovo intero (uova medie),  80 grammi di zucchero,  250 grammi di farina Manitoba miscelata a mezza bustina di lievito di birra  secco,  50 ml di acqua a temperatura ambiente,  60 grammi di burro. Seguite questa sequenza: biga in planetaria, aggiungere 1 tuorlo, fate assorbire,  poi un cucchiaio di zucchero,  poi la farina (sempre a cucchiai) e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Attenzione a fare incordare bene (stendete  un po’ di impasto tra le dita e formerà un velo), stavolta usando il gancio della planetaria, velocità uno. Ci vorranno almeno 20 minuti.  Alla fine aggiungete il burro morbido a fiocchetti, facendo bene assorbire e riottenere un impasto incordato che si stacca dalla boule della planetaria.  Fate lievitare in insalatiera di plastica corta da pellicola e panno di cotone pesante o lana in forno spento per almeno 4/5 ore o cmq fino a raddoppio.  3 fase) h 15 circa.  Prendere il primo impasto e usando il gancio avviate a velocità uno,  aggiungete 2 tuorli,  90 gr di zucchero,  4 grammi di sale, 60 gr di farina Manitoba,  15 grammi di acqua, 100 gr di burro morbido,  20 gr di miele fuso miscelato a caldo (poi freddato) con un cucchiaio di rum e la scorza grattugiata di un arancio.  Seguite la sequenza di cui sopra   il miele e il sale verso la fine, ultimo il burro. Incordate per bene, impasto liscio e morbido che si stacca dalla boule.  Lievitazione fino a raddoppio (insalatiera di plastica, come sopra) comunque almeno 5 ore.  4 fase) trasferire il contenitore coperto nella parte alta del frigo e lasciarlo tutta la notte.  5 fase)  la mattina verso le 7,30 togliete l’ impasto dal frigo e fatelo acclimatare per almeno un’ ora a temperatura ambiente. Poi stenderlo a rettangolo (lato lungo dall’ alto verso il basso) sul tavolo poco infarinato (pochissima farina, mi raccomando) e cospargervi 80 grammi di uva passa ed altrettanti di arancia candita che avrete lasciato macerare in precedenza (durante la notte). Chiudere a pacchetto per bene, stendete a mano e fate un quarto di giro come per la pasta sfoglia.  Ripetete l’ operazione almeno quattro volte. Se vedete l’ impasto troppo molle, pausa in frigo di mezz’ ora circa. Incorporata uva passa e canditi dividere l’ impasto in due (se volete due forme da mezzo kg) e lasciatelo a riposo per mezz ‘ ora sul tavolo o spianatoia (puntatura/fa rilassare il glutine).  Poi schiacciate delicatamente la forma e chiudere i lembi nella parte sottostante formando una palla. Poi con movimenti circolari delle mani lisciate la superficie del lievitato (pirlatura),  passando prima sulle mani un velo di burro.  6 fase (daje, che è quasi fatta)-  trasferite le forme nei contenitori di carta alimentare apposita e mettere in forno chiuso e spento coperte da pellicola e telo. Fate arrivare l’ impasto a due dita dal bordo (5 ore circa) poi,  se avete una lametta o anche un coltellino affilato tagliate la superficie lievemente a croce (senza incidere troppo) mettendo al centro un pezzetto di burro.  Infine,  era ora 😄,  cottura a 160 per 40 minuti in forno statico (ma se non avete questa modalità,  usare anche il ventilato), facendo comunque la prova stecchino alla fine. Poco dopo la fine cottura sarebbe consigliabile farli riposare capovolti (infilzati con stecchi da spiedini o ferri da calza) per alcune ore.  Personalmente ne ho fatto a meno e non sono collassati, ma erano di piccola pezzatura.  Infine tagliateli o conservateli in busta di plastica per alimenti.  Si conservano 4/5 giorni ma, se riescono bene, non dureranno molto 😉. Ve la sentite di provare?  Io dico di sì. Ne vale assolutamente la pena. 👍👍👍