Flan parisien

Con questo dolce oggi vi faccio fare un salto dai nostri cugini francesi, che , in fatto di pasticceria, hanno (come noi) una grande tradizione. Il flan parisien è presente in ogni locale che sforni quotidianamente dolci e lievitati ; i loro forni offrono un assortimento notevole, che spazia dalle baguette ai croissant , senza trascurare, ovviamente, i flan (letteralmente “sformati “) di vario genere, che altro non sono che gusci di sfoglia o brisée dal ripieno cremoso, poi rassodato dalla cottura in forno . Questo è il più comune e diffuso, ma ce ne sono diversi tipi, che mi riprometto di esaminare in futuro. In rete troverete ricette molto diverse tra loro, alcune un po’ frettolose che prevedono l’utilizzo di una pasta brisée pronta, cosa che vi sconsiglio perché la base fatta in casa non solo è facile da preparare, ma ha un altro sapore, ve lo garantisco ed, anche per il ripieno, troverete tante versioni : con solo latte, con latte e panna, con uova intere o solo tuorli , con amido di mais in purezza o miscelato alla farina. Quella che vado a proporvi mi è stata gentilmente girata da un pasticcere francese , mio contatto sui social, quindi è veramente originale e autentica e non dovrete apporvi sostanziali modifiche, se non per il burro della base e lo zucchero della crema (da me adattato al gusto personale, ma sta a voi regolarvi ) : per la base di brisée – 250 gr di farina 00, 190 gr burro morbido (io ho ridotto a 150) 7 gr di sale (io ho ridotto a 5) 10 gr di zucchero, il tuorlo di un uovo piccolo , 50gr di acqua. Per il ripieno: 750gr di latte intero, 250gr di panna liquida, 150gr di uova intere (circa 3, cmq pesatele) 50gr di tuorli (circa due) 80gr di amido di mais, 160gr di zucchero (io ho aumentato a 180), la polpa di una bacca di vaniglia (è cara, lo so, ma il risultato sarà decisamente superiore). Preparazione: miscelate per la brisée gli ingredienti secchi con il burro e il tuorlo, ottenendo un impasto leggermente granuloso, poi aggiungete l’acqua fino a compattare, poi conservate in frigo. Non lavoratela troppo perché tenderebbe a scaldarsi e rompersi come la frolla, per la presenza del burro. Nel frattempo scaldate il latte e la panna e, durante questa fase, miscelate amido e zucchero (per evitare grumi) e aggiungete le uova , montando bene con le fruste elettriche o planetaria. Versare a filo in questo composto latte e panna caldi e mescolare bene , poi versare la miscela di nuovo nella pentola e fare addensare a fuoco dolce . Prendete la brisée dal frigo e fatela tornare alla consistenza malleabile, stendetela su un foglio di carta forno col mattarello di uno spessore medio /sottile e rivestite uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro. Mi raccomando, lasciate i bordi alti per contenere il ripieno. Versatevi la crema ormai fredda e fate cuocere a 180 gradi per un’ora e mezza , girando lo stampo ogni 30 minuti per assicurare la colorazione uniforme nella parte superiore. Il colore brunito che vedrete sarà assolutamente normale, anzi, è la caratteristica di questo dolce, quindi diffidate di chi posta questa ricetta con la foto di un flan chiaro e anemico oppure basso come fosse una crostata…quindi occhio 😉👍 Fate freddare e, mi raccomando, lasciatela rassodare alcune ore, prima a temperatura ambiente poi in frigo; io consiglio di prepararla addirittura il giorno precedente per una resa ottimale. Come vedete, l’esecuzione non è complicata , ma richiede solo attenzione per qualche passaggio e qualche piccolo accorgimento.Io ho trovato questo flan eccezionale e spero che anche per voi sia lo stesso😊

Torta soffice all’uva bianca

Ed eccoci arrivati alle soglie dell’ autunno, dopo un’estate passata troppo in fretta e il desiderio di trascorrere ancora delle belle giornate all’aperto . Sinceramente l’idea di stare più tempo in casa, tenendo conto del periodo difficile per tutti noi, non mi sorride …penso allora a ciò che di positivo può comportare: impastare, mettere in forno , friggere e studiare ricette nuove . Questa torta facile facile è per “scaldare i motori” , assecondando la stagione con l’utilizzo dell’uva e mantenendo l’apporto calorico contenuto come se si fosse in estate (in effetti, qui a Roma, ancora lo è di fatto). Dopo avere acquistato l’ uva bianca di buona qualità (per il dolce vi occorrono circa 20/25 acini), procuratevi questi ingredienti: 125 gr di farina 00, 125 gr di farina integrale, mezza bustina di lievito istantaneo, 3 uova medie, 150 gr di zucchero, 250 gr di ricotta magra, 1 tazzina da caffè di olio di mais o girasole. Miscelate il lievito alle farine , poi montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara ; incorporate poco alla volta la farina mista a lievito, circa la metà, poi l’ olio a filo , la ricotta e, dopo avere reso l’ impasto omogeneo, il resto della farina. Oleate leggermente uno stampo con anello removibile di 22 cm di diametro e versatevi il composto e, infine, gli acini dell’uva (senza schiacciare). Cottura a 180 gradi per circa 40 minuti . Provatela perché è buona e leggera e va bene sia per la colazione che per qualsiasi pausa durante il giorno.

E se la pasta sfoglia fosse…”finta”?

Ct

Amici cari, come è noto la pasta sfoglia è una piccola bestia nera della cucina; non è difficilissima, ma richiede pazienza e attenzione, soprattutto per quanto riguarda il burro, che deve essere specifico per la sfogliatura . Per carità, è buonissima, ma, oltre che leggermente impegnativa nella tecnica, lo è anche per lo smaltimento delle relative calorie. Certo, dicono sia sempre la dose a fare il veleno e che una porzione contenuta non può fare danno…ma se vogliamo una versione meno faticosa, più leggera e di sicura resa , questa sfoglia “finta” fa al caso nostro perché è un jolly per ogni tipo di rustico o preparazione da aperitivo (pizzette, mini cornetti , fagottini ecc). Ma cosa avrà di tanto diverso dalla sfoglia tradizionale? Innanzitutto menzioniamo il suo creatore , Adriano Continisio, un vero maestro per quanto riguarda sfoglie e lievitati . Egli ha inventato questa sfoglia che, oltre alla tecnica, decisamente più facile,  prevede l’uso del formaggio spalmabile e di un burro non specifico per sfoglie (quello che usate per le crostate andrà benissimo). Non fatevi scoraggiare dall’uso del formaggio, fidatevi perché darà all’impasto la giusta consistenza senza renderlo troppo grasso. Eccovi le dosi : 250 gr di farina 00, 2 pizzichi di sale, 250 gr di formaggio spalmabile, 160 gr di burro a tocchetti. Assemblate a mano gli ingredienti fino ad ottenere un impasto granuloso. Trasferitelo poi su una pellicola alimentare, che chiuderete a pacchetto. Continuate ad assemblare per avere un impasto unico senza briciole (anche se disomogeneo). Lasciate in frigo almeno 2/3 ore. Trasferite su piano da lavoro e tirate una sfoglia di spessore pari a 1 cm (giratela con i lati lunghi in verticale). Date una piega a 3 (lembo superiore verso il centro, lato inferiore che vi si sovrappone coprendo il tutto) e se non avete ben chiaro come si fa , seguite un qualsiasi tutorial sulla piega a 3 👍. Date un giro a 90 gradi , praticamente un quarto di giro, con il lato richiuso della sfoglia verso destra e stendete col mattarello, dal centro verso l’esterno. Tenete in frigo avvolto da pellicola , e dopo mezz’ora un altro giro . Idem per il terzo. Fatela riposare ancora per un paio d’ore e poi sarà pronta per l’uso. Io , come vedete dalla foto, ho realizzato dei mini cornetti semplici, senza ripieno ; voi potete dare alla sfogo alla fantasia con pizzette, strudel ripieno e rustici vari. Cuocete a 190 gradi fino a doratura. Vi assicuro che sarà un successo 👍

Tozzetti come se non ci fosse un domani…

Bentrovati amici ! Riprendiamo le nostre attività dopo la pausa vacanze e accingiamoci pieni di energia (o quasi 😁) a riaccendere il forno e a sfornare le nostre amate preparazioni! Le temperature sono ormai accettabili , direi gradevoli, per l’autunno manca poco quindi non abbiamo scuse…Pensavo a qualcosa di semplice e non impegnativo e i tozzetti sono stati i primi a venirmi in mente . Sono biscotti rustici diffusi in tutta Italia e, a seconda delle regioni, sono chiamati in modo diverso: nel Lazio “tozzetti”, in Toscana “cantucci”, in altre zone “fette nocciolate o mandorlate” . Insomma, i nomi cambiano ma la sostanza resta quella; gli ingredienti variano in base a ciò che di buono offre la zona (mandorle, nocciole, cioccolato) ma, chiaramente, ognuno può personalizzare e usare anche un mix di ingredienti diversi, a volte insoliti. Io stavolta alle mandorle ho aggiunto poche prugne appassite a pezzetti e il risultato è stato eccellente. Se non le amate potete sostituirle con la stessa quantità di frutta secca o cioccolato fondente sminuzzato. Ecco la ricetta: 300 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, mezza bustina di lievito istantaneo, 2 uova intere, 1 tazzina da caffè di olio o 50 gr di burro, la buccia grattugiata di un limone non trattato, 100 gr di mandorle sminuzzate, 50 gr di prugne secche a pezzetti. Impastate tutto (tranne la frutta secca) a mano o con la planetaria non troppo a lungo, solo per ottenere un impasto omogeneo. Alla fine, incorporare mandorle e prugne . Formate due filoncini schiacciandoli un po’ sulla sommità e infornateli a 180 gradi per circa 25 minuti. Sfornate e tagliateli tiepidi (con attenzione, altrimenti si sbriciolano) con un coltello per il pane. Poi di nuovo in forno , con le fette ben distanziate nella teglia, alla stessa temperatura, per un totale di 10 minuti (5 per lato). Fare freddare e servire. Si conservano per giorni in un contenitore di latta , ma dubito che ne avanzeranno 😁😁😁