Brioche con lievito madre “senza impasto”. Provare per credere.

Abbiamo ripreso ad impastare e a dare lavoro al nostro forno, visto che siamo in autunno . Il periodo è quel che è, dobbiamo stare attenti, distanziati e mascherati …ragione per cui realizzare qualcosa in cucina diventa davvero terapeutico e scacciapensieri. I lievitati sono la mia passione, come ben sapete, e dopo un apprendistato di molti mesi, sono riuscita a domare e maneggiare con leggerezza il lievito madre . Comprendo che sia un lievito da seguire passo passo, con pazienza e attenzione, ma una volta presa la mano , siate pur certi che saprà darvi soddisfazioni , ve lo assicuro. Nel caso però non ne disponiate e vogliate usare quello di birra , vi consiglio quello disidratato (un cucchiaino basterà , per una lievitazione di circa 5/6 ore , diciamo dalla mattina al tardo pomeriggio). Quello che è importante, è che la lievitazione non sia troppo breve , perché dovete tenere conto non solo della lievitazione e del volume raggiunto nell’impasto, ma anche della sua maturazione, cioè il riposo della pasta a temperatura costante (dove avviene tutto quel processo di scissione di amidi e zuccheri che la renderà più digeribile ). Questo vale per la brioche come per la pizza …tutto ciò che è ben fatto richiede il suo tempo. Certamente potrete realizzare impasti nell’arco di una giornata, usando una ulteriore quantità di l.d.b. (non vale per il l.m., che ha le sue dosi e la sua tempistica) ed ottenere una buona lievitazione dopo 3 ore. Ma certamente se usate poco lievito e farete maturare in frigo l’impasto, vedrete che la fragranza e la digeribilità saranno altra cosa . Scusate la lunghezza della premessa, ma quella della tempistica di lievitazione è un argomento che mi sta veramente a cuore . Ora passiamo agli ingredienti. Vi occorrono: 100 gr di farina di forza (con W non inferiore a 360), 200 gr di farina di grano tenero tipo 2 , 200 gr di farina 00 , 100 gr di zucchero, 5 gr di sale, 2 uova medie intere, 100 gr di burro, 250 gr (una tazza) di latte intero, la buccia grattugiata di una arancia non trattata. Procedimento: separate gli ingredienti secchi dai liquidi , quindi in una contenitore ampio o boule della planetaria miscelate le farine, il sale, lo zucchero e la buccia grattugiata di arancio (più il l.d.b. secco, se non usate il l.m.). Fate un incavo centrale e versatevi le uova battute cui avrete aggiunto il latte a temperatura ambiente, 50 gr di lievito madre rinfrescato il giorno prima (ricordate sempre che la proporzione del l.m. è del 10% rispetto al peso della farina), e il burro fuso a bagnomaria. La tecnica senza impasto prevede che incorporiate tutto il tempo strettamente necessario per uniformare gli ingredienti. Se la pasta fosse troppo consistente, aggiungete altro latte. Niente maneggiamento né tempo lungo per incordare l’impasto con la planetaria. Lascerete riposare coperto con un telo in luogo riparato per 4 ore circa e, successivamente, darete delle pieghe dall’esterno verso l’ interno fino ad ottenere un impasto più uniforme . Lascerete riposare ancora per altre 4 ore e darete per tre volte le pieghe a tre (non spaventatevi , cercate su YouTube un breve video e vedrete che è facile) , poi a impasto a riposo per altre 2 ore. Dopo il riposo di una notte in frigo, la mattina (verso le 8) fate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi passate alla formatura . Per uno stampo da plumcake dividerete l’impasto in 4 pezzi uguali che schiaccerete a mo’ di piccola focaccia chiudendo poi i lembi verso l’interno tipo fagottino. Otterrete 4 sfere belle lisce e levigate . Le inserite nello stampo foderato da carta forno e fate lievitare fino a che la pasta non abbia quasi raggiunto il bordo (devono restare circa due dita di spazio ). Bagnate con un po’ di latte (aiutandovi con un pennello di silicone) e non preoccupatevi se un po’ di liquido cola ai lati del lievitato, anzi , è anche meglio perché un po’ di umidità lo renderà ancora più morbido (io non aggiungo il tuorlo d’uovo al latte, non mi piace). Fate cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti. Fate freddare. Se avete usato il l.m. , dovrete attendere qualche ora prima di consumarla , conservandola avvolta in un telo . Ma dubito che si possa resistere, dato il profumo che sprigionerà per la cucina . Per qualsiasi dubbio non esitate a chiedere 👍😉

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