Buono come il pane (filoncino integrale con lievito madre)

E niente, il lievito madre (o pasta acida) si è impadronito dei miei pensieri di cuoca amatoriale e non mi lascia. Ne ho sempre avuto timore,  non sapendo bene da dove iniziare e come fare per rinfrescarlo e mantenerlo , poi, a un  recente incontro di cucina,  due signore panificatrici me ne hanno regalato un pezzetto, dicendomi solo di provvedere ai rinfreschi ogni  6/7 giorni.  Il lievito madre ha molto gradito, si è ambientato perfettamente,  reagendo ottimamente ai rinfreschi da me  puntualmente effettuati. E da allora si è aperto un mondo, lo uso per la pizza e il pane ed è tutta un’ altra musica rispetto al lievito di birra . Tenete conto che i tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi ma, come per tutte le cose buone, non bisogna avere fretta e i risultati ci saranno di sicuro. Se già disponete di un quantitativo di l.m. che vi hanno regalato(ne basta poco per iniziare) dovete “dargli da mangiare”, cioè nutrirlo con acqua e farina con regolarità ; tenete conto che la pasta acida prenderà le sue caratteristiche per il luogo dove si trova (i microrganismi presenti a casa mia non saranno gli stessi di casa vostra, stesso discorso per l’ acqua).  Più il l.m. avrà rinfreschi più migliorerà,  pensate che se ben mantenuto dura decenni. Ecco come fare per tenerlo vivo e attivo. RINFRESCHI :ogni 6/7 giorni sciogliete il l.m in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso (acqua liscia minerale è meglio) poi aggiungete tanta farina pari al suo peso. Mescolate bene a mano, otterrete una pasta molle ma non liquida , non lavoratela troppo. Lasciatela riposare a temperatura ambiente circa 45 minuti .Sulla qualità della farina  va bene anche una zero di buona qualità, meglio se ad ogni rinfresco la cambiate un po’ (mixando con l’ integrale o con quella di tipo 1 macinata a pietra) . Mi raccomando di conservarlo in frigo (in una parte non troppo fredda)  in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio appoggiato ma non chiuso. QUANTITATIVI: vi basteranno 100 grammi di lievito madre per 500 grammi di farina (dose giusta per  un filoncino, pagnotta piccola o due pizze tonde medio grandi). Occorrerà una giornata per lievitare a una temperatura di circa 25 * (in forno spento in contenitore coperto da panno di cotone) più la permanenza di una notte in frigo. A metà mattina lo metterete fuori dal frigo facendolo acclimatare un paio di ore. Ricordate che la maturazione dell’ impasto è importante quanto la lievitazione,  perché lo renderà più digeribile e profumato.Poi lavorerete l’ impasto quel poco che basta dandogli qualche piega.  Se vorrete fare un filone schiacciate l’ impasto a mo’ di disco e arrotolatelo su se stesso. Trasferite in uno stampo da plum cake e lo fate raddoppiare di volume per altre due ore.  Cottura a 200* per mezz’ ora poi altri 10/15 minuti senza stampo. Per la pizza con le quantità indicate ne otterrete due medio grandi. A lievitazione avvenuta stendetele in teglia e fatele riposare almeno 30/45 minuti prima di infornare (anche queste a 200* in forno ventilato per circa mezz’ ora).Se volete preparare il l.m. partendo dell’ inizio   sul sito lievitonaturale.org sono spiegati in modo chiaro e semplice tutti i passaggi e non troverete particolari difficoltà.  Se non dovesse esserci il risultato al primo tentativo,  vi consiglio di ritentare, fino a quando non otterrete un l.m. maturato a dovere e dell’odore non troppo acido. Spero di essere stata chiara. Fatemi sapere 😉

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