Carbonara. Croce e delizia della tavola romana

Eccola, la carbonara.  Il primo più dibattuto della cucina,  ogni ristoratore ha la sua versione e ogni persona la prepara in casa a suo modo. Eppure è un piatto semplice,  ha origini dalla pastorizia del centro Italia.  Non c’ era bisogno di molto, si disponeva di guanciale,  uova,  pepe e pecorino e quello si usava. Eppure adesso ti devi preparare a farla sudando freddo.  Tuorli o uova intere? Guanciale o pancetta? Pecorino, parmigiano o mix di entrambi?   Io ci ho studiato tanto,  manco fosse un esame della mia amata giurisprudenza.  Ho chiesto a chef e amici. E alla fine ho trovato il mio metodo, per una carbonara che è poco frichettona e molto di sostanza.  Perché per me deve restare un piatto semplice e povero.  Dalla foto avrete capito che ho usato la pancetta tesa, ma non avevo trovato un guanciale degno, perché quello va usato, come da tradizione. Compratelo in una buona macelleria o norcineria, evitando la grande distribuzione (trovereste scarsa qualità). Le uova, quelle bio,  piccole e senza colori strani, basta che siano sane, da galline allevate con mangimi decenti,  scegliete la marca che più vi piace. Pecorino. Io uso quello,  non il parmigiano,  magari evito quello romano perché troppo salato, opto per quello sardo o di Pienza.  Pepe nero.  Lì sono meno preparata,  prendo quello in bacche da macinare al momento, ma potete sbizzarrirvi usando una qualità particolare che vi piace. Formato di pasta: quella di semola, uno spaghettone trafilato al bronzo o tortiglione/rigatone/fusillo grosso. Io preferisco i tortiglioni, alcuni amici usano i tonnarelli all’ uovo ma secondo me appesantiscono troppo il piatto.  Quantità: per ogni commensale 80 gr di pasta,  un tuorlo e un uovo intero, 70 gr di guanciale,  50 gr di pecorino, pepe a occhio.  Metodo: mentre la pasta cuoce fate cuocere il guanciale a fuoco vivace,  facendo attenzione a non farlo tostare troppo. Se necessario,  un filo d’olio e.v.,  ma essendo il guanciale grasso non credo servirà.  Fate scaldare appena la coppa dove servirere la pasta.  Battete a parte le uova con il resto degli ingredienti e due/tre cucchiai di acqua della pasta,  lasciando da parte il pepe e parte del pecorino. Scolate la pasta al dente, saltatela nella padella dove avere cotto il guanciale (se non avete quella di ferro, usatene una antiaderente).  Poi trasferitela nella coppa scaldata,  girate bene e aggiungete le uova battute con il resto degli ingredienti. Il calore della coppa e l’ acqua della pasta pastorizzeranno le uova, tranquilli, evitiamo il rischio salmonella, da me tanto temuto.  Mescolate molto bene, se necessario aggiungete un filo di acqua di cottura. Nei singoli piatti aggiungete il pepe e altro pecorino che avevate tenuto da parte.  E ora godetevi questo piatto. È ottimo,  basta non complicarlo e non pensarci troppo 😄

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