Caponata (il cuore è sempre a sud)

La caponata è , come molte ricette del cuore , uno stato d’animo più che un piatto. È un classico della cucina siciliana che ho fatto mio da tempo, restrittivo definirlo solo “contorno”; può essere un secondo vegetariano oppure una portata da aperitivo (inserita in bicchieri monoporzione fa la sua figura). Insomma , è un jolly che potete giocarvi con tranquillità, seguendo solo alcuni passaggi necessari. Cosa vi occorre (per circa 4 persone): due melanzane medie tagliate a dadini , olio di girasole per friggere, una costa di sedano tagliata a dadini e passata in acqua bollente per qualche minuto, 2/3 cucchiai di polpa di pomodoro fine, 80 gr di olive nere denocciolate, 40 gr di uva passa fatta rinvenire in acqua , 50 gr di pinoli o mandorle tritate grossolanamente, una miscela di aceto di mele e zucchero (una tazzina da caffè  di aceto e un cucchiaino di zucchero) . Procedimento: fate macerare brevemente le melanzane con poco sale , poi asciugatele bene e friggetele senza farle dorare troppo. Poi , usando una padella capiente (io uso quelle tipo wok) fatele insaporite con il resto degli ingredienti (prima il pomodoro per qualche minuto, poi il resto) . Verso fine cottura aggiungete la miscela di aceto e zucchero ed aspettate che evapori bene . Regolate di sale se necessario. Servitela a temperatura ambiente, fatta riposare almeno una mezza giornata. Ps- se volete evitare la frittura , fate prima asciugare le melanzane nella padella senza olio per alcuni minuti . Poi aggiungete olio extravergine e fatele insaporite, unendo poi gli altri ingredienti. È ugualmente buona ma non è la stessa cosa 😊.

Sagne ai fagioli

Ecco il piatto che non ti aspetti , dal momento che i legumi li consumiamo quasi sempre nelle zuppe o conditi . I primi asciutti con i ceci o i fagioli sono invece di assoluta soddisfazione e un comfort food nei giorni di freddo . Questo piatto è di una semplicità assoluta , non crederete che in poco tempo si possa realizzare un primo così buono . Cosa vi serve (per 4 persone) :250 grammi di fagioli secchi tenuti a bagno una notte e lessati in acqua salata , mezzo kg di pasta fresca tipo sagne, fettuccine o pappardelle, possibilmente senza uovo , mezzo litro di polpa di pomodoro, olio, sale, pepe e pecorino. Cuocete in una padella tipo wok il pomodoro con uno spicchio di aglio, aggiungetevi i fagioli e fateli insaporire circa10 minuti. Cuocete anche la pasta al dente e versartela nel sugo. Spolverate con pepe e pecorino e servite caldo. Vi assicuro che sono ottime 👍👍👍

Crocchette di melanzane: dalla Calabria con amore

 

Ecco un altro piatto del cuore,  tipico della Calabria e molto popolare in famiglia e nella mia cerchia di amici.  Le crocchette di melanzane sono un salva cena fenomenale oppure l’ idea brillante per un aperitivo o un buffet finger food.  Sono facilissime e, vi assicuro,  faranno felici grandi e piccoli (tra l’ altro, sono un espediente eccezionale per far accettare dai bambini le melanzane che, essendo vegetali, non riscuotono consensi tra loro).  Occorrono (per circa 20 crocchette) :3 melanzane medie,  ottime anche quelle chiare , due uova medie intere , mezza provola affumicata a dadini (150 gr circa),  pangrattato,  sale, pepe, menta tritata (se piace),olio evo per l’ impasto e di girasole per friggere . Cuocete le melanzane a dadini in padella senza olio né sale fino a che non si riducano e perdano la loro acqua di vegetazione.  A metà cottura aggiungere un po’ di olio   il sale e le spezie.  Fatele ammorbidire bene poi schiacciatele con la forchetta.  Una volta fredde aggiungete un uovo intero e tanto pangrattato fimo ad ottenere un impasto sodo. Formatele ed inserite in ciascuna un dado di provola,  richiedendo bene. Passatele poi nell’ uovo battuto e nel pangrattato.  Friggetele a fiamma vivace girandole spesso fino.a doratura. Sono ottime sia calde che fredde.  Provatele presto 🔜

Riso venere con gamberi, tonno e verdure miste

Ecco un piatto veloce e di sicuro gradimento, soprattutto se volete proporre qualcosa di diverso ed etnico. Il riso venere, come quello rosso,  è ricco di proprietà nutritive , non ha la quantità di amido e zuccheri del riso tradizionale (che comunque adoro e invito a utilizzare in svariate ricette) e perciò è l’ ideale per chi sta seguendo un’ alimentazione controllata per non prendere peso . L’ unico inconveniente è il tempo lungo di cottura , circa 45 minuti ; perciò vi consiglio quello trattato a vapore (parboiled) , che prevede tempi più ragionevoli.  La versione che vi propongo è con i gamberi e tonno,  ma,  chiaramente , potrete dare libero sfogo alla vostra fantasia e condirlo come più vi piace. Gli amici vegetariani potranno omettere il pesce utilizzando le verdure di stagione miste a legumi come i ceci Per 4 persone occorrono :320 gr di riso nero parboiled,   400 gr di gamberi freschi o surgelati (in tal caso, scottati prima  in acqua bollente per pochi minuti), 250 gr di filetti di tonno in vetro,  un trito di verdure miste per soffritto (circa 120 gr) surgelato e già scottato in acqua bollente,  una abbondante manciata di curry dolce (usate pure quello più forte se volete , in minore quantità),  olio extravergine , sale.  Una volta cotto il riso,  scolatelo e saltatelo in una padella wok dove avrete già insaporito con olio e sale i gamberi,  le verdure e il tonno per pochi minuti . Mescolate a fiamma vivace , aggiungendo sale o olio se necessario , e a fine cottura il curry. Servite tiepido o anche nella versione fredda come insalata di riso.  È molto versatile ed è l’ ideale da proporre in un buffet perché è veloce e molto sfizioso.  Provatelo e fatemi sapere 😉

Pasta e patate con la provola (comfort food cercasi)

 

Sono giornate fredde, “febbraio corto e amaro” diceva qualcuno . Anche se a Roma avremo, sì e no, al massimo dieci giorni di vero freddo in un anno,  questo breve periodo lo facciamo fruttare a tavola con una serie di comfort food che ci rimettono un sesto,  sia con l’ umore che con la temperatura . E cosa c’è di meglio,  una bella pasta e patate ? Un piatto povero,  presente su tutte le tavole fino agli anni 70, poi un po’ meno, dato che le nostre tavole si sono fatte più ricche e poco inclini al risparmio. Quella che propongo è la versione campana con la provola,  che rende la minestra ancora più buona trasformandola in un piatto unico.  È molto semplice, ma di assoluta soddisfazione.  Vi servono (per ogni persona)  2 patate medio piccole,  una tazza abbondante di brodo vegetale , 40 gr di pasta corta (anelletti siciliani o pasta mista),  150 gr di provola di ottima qualità tagliata a dadini, olio evo, salvia tritata (o altra spezia a piacere), poco peperoncino secco tritato, se piace.  Fate cuocere le patate a pezzetti e, prima che siano completamente cotte, unire la pasta. Una volta cotta la pasta (lasciata al dente) , lasciatela nel tegame per 5/8 minuti a stiepidire, poi aggiungete la provola a dadini,  salvia e peperoncino.  Scodellatela e versateci un po’ di olio evo a crudo. E a questo punto godetevi il paradiso, lasciando il freddo fuori dalla porta e dal vostro spirito 😉.

Focaccia di semola con cipolle rosse in agrodolce

A chi non piace la focaccia (come la pizza o il pane casalingo) ? Per farla per bene basta solo qualche accorgimento,  e mangerete un lievitato gradevole e digeribile,  che vi farà concedere un bis o un tris senza troppi sensi di colpa. In primo luogo la farina: usate quella giusta,  evitate la 00,  ma una che garantisca un buon risultato con la media/lunga lievitazione.  Io ho fatto un mix al 50 % tra semola speciale per pizze e focacce e una 0,  sempre per pizze .  Nella specie 250 +250 gr.  In alternativa,  anche suddividerla in tre parti , aggiungendo una farina di media forza  w 350. Ora il lievito.  Io mi trovo bene con quello di birra secco o un estratto secco di lievito madre misto a quello di birra. Come quantità , ne uso meno di quanto indicato sulla bustina.  Di solito meno di mezza bustina per mezzo kg di farina.  Mi riprometto però di usarne ancora meno prolungando le ore di lievitazione.  Aggiungo un pizzico di sale e acqua appena tiepida,  di peso pari alla metà,  anche  più , rispetto alla farina. Faccio andare la planetaria con gancio per almeno 10/15 minuti.  L’ impasto dovrà essere liscio, morbido e bene incordato . Lo lascio lievitare per tre ore in luogo tiepido , se occorre (giorni freddi) nel forno con funzione camera di lievitazione a 40 gradi.  Dopo,  quando l’ impasto si sarà gonfiato, trasferisco in una insalatiera (involtata con un panno) nella parte alta nel frigo per altre tre ore. Poi tolgo dal frigo,  lascio acclimatare, poi stendo su due teglie circolari unte leggermente di olio e lascio riposare il tutto un’ ora. Nel frattempo metto a stufare 3 cipolle rosse con poca acqua e olio . A metà cottura aggiungo sale, un cucchiaino abbondante di zucchero e aceto balsamico.  Lascio asciugare,  mantenendole comunque morbide. Una volta fredde , le cospargo sulla pasta lievita.  Metto in forno preriscaldato a 200 gradi per 20/30 minuti (dipende dai ns forni)vino a doratura del bordo  e servo immediatamente . Se non gradite le cipolle, potete condirle a vs scelta,  pomodorini e olive, formaggi, patate ecc.  Volete provare ? Dai, che si può fare 😉😉😉

Tortiglioni al radicchio in agrodolce e bufala campana

Sapete che non consumo carne né affettati e che con le verdure mi sbizzarrisco abbastanza . Quando si tratta di primi, poi, ancora di più;  tengo tanto a questo mio angolo vegetariano,  teso a diffondere una cucina colorata, allegra e piena di sapori (contrariamente a quanto molti pensano). Questo piatto lo farete un poco tempo, è particolare,  originale e stupirà qualche vostro ospite “scettico”. Perciò procuratevi (per 4 persone)  due piante di radicchio di Chioggia o Castelfranco V.(sferico e meno amaro del trevigiano) scottato in acqua salata e tagliato a listarelle, due scalogni tritati finemente , aceto balsamico q.b. , 1 cucchiaino di zucchero,  una manciata di salvia fresca tritata, olio evo, una mozzarella di bufala campana di ottima qualità (circa 350 grammi),  parmigiano, 320 gr di tortiglioni o altro formato corto.  Saltate in padella il radicchio già scottato con olio evo e scalogno tritato, poco dopo aggiungete il balsamico,  lasciate sfumare poi lo zucchero.  Quando l’ aceto sarà ben evaporato e il radicchio un po’ asciugato, versateci la pasta al dente mescolando bene . Infine, la mozzarella già tagliata a dadini e scolata più la salvia.   Chiudete la padella con un coperchio lasciando fondere la mozzarella.  Prima di servirla,  cospargetela di parmigiano grattugiato.  E vedrete che così VEGETARIANO IS BEAUTIFUL 😄

Timballo…e sto!

Quanti di voi hanno spesso accarezzato l’ idea di prepararlo ma, spaventati dall’ apparente difficoltà,  hanno poi abbandonato l’ impresa? Datemi retta, potere farlo senza problemi,  magari acquistando una pasta brisee pronta, e avrete comunque ottimi risultati.  Ecco cosa occorre per circa 6 persone : due dischi di pasta brisee (pronta o preparata con 250 gr di farina, 120 di burro, un pizzico di sale e uno di bicarbonato. Otterrete un impasto sabbioso,  cui aggiungerete un filo di acqua fredda. Formato un panetto liscio, malleabile ma non duro,  a riposo in frigo almeno un’ ora), 350 gr di pasta a formato corto a piacere tra   penne, tortiglioni,  rigatoni ecc, un litro di passata di pomodoro cotta brevemente con olio.  cipolla e basilico alla fine, besciamella (30 gr di farina stemperata a fiamma bassa con 70 gr di burro,  latte caldo, 250 di latte versato a filo, noce moscata e sale alla fine)  anche pronta va bene,  specie se siete intolleranti al lattosio usatela di soia, parmigiano, un fiordilatte vaccino a dadini ben scolato..  Procedimento: stendete la brisee in due dischi,  con il primo rivestite l’ interno di uno stampo chiuso con anello a cerniera e rivestito di carta forno, versatevi un primo strato di  pasta condita con il pomodoro (appena tiepida) ,  versate la besciamella e spargete il parmigiano e la mozzarella a dadini. Idem per il secondo strato.  Poi chiudete col secondo disco e sigillate bene i bordi.  Cottura a 180 gradi per 30/40 minuti. Lasciate stiepidire e poi trasferitelo su un piatto da portata.  Al taglio ci sarà un bell’ effetto tra guscio di sfoglia e ripieno.  E farete un figurone con poca fatica 😉. PS- è chiaro che questo timballo si presti a numerose varianti,  vegetariane e non; potrete utilizzare un ragù di carne o di funghi  al posto del pomodoro semplice,  una scamorza affumicata invece del fiordilatte o fare una versione in bianco con funghi, besciamella e salsiccia.  A voi la scelta 😉

Gnocchi alla sorrentina

Ecco un primo semplice quanto buono,  che quasi tutti conoscono e che non possono fare a meno di amare.  Gli gnocchi alla sorrentina contano pochi ingredienti di qualità: gli gnocchi, se non li fate in casa, acquistateli buoni,  privi di patate disidratate, che  le abbiano cotte a vapore nell’ impasto.  Lo stesso valga per il pomodoro,  io uso un mix di passata e polpa finissima e devo dire che non delude mai. Ecco la ricetta per quattro persone: 800 gr di gnocchi (fatti in casa o pronti),  mezzo litro di passata di pomodoro più un barattolo (350 gr circa)  di polpa tritata finissima,  mezza cipolla,  abbondante basilico,  un fiordilatte tagliato a pezzi e fatto scolare,  sale ed olio extravergine buono. Preparate la salsa come d’ abitudine.  Lessate gli gnocchi,  poi scolateli e conditeli col pomodoro.  Versateli in una pirofila (preferibile di coccio ma va bene anche altro materiale),  formate un primo strato,  versate altra salsa e fiordilatte a pezzi. Secondo strato allo stesso modo. Infornare a 190 gradi per 20/25 minuti fino a quando sarà fusa e priva di latticello la mozzarella.  A piacere potrete cospargerli di parmigiano grattugiato prima di infornare.  Ed ecco in poco tempo un primo che darà la massima soddisfazione. Consigliato anche se avete ospiti improvvisi o per una cena golosa al volo.  Buon appetito e… alla prossima ricetta 😉.

Crocchette ceci, menta e pecorino (vegetariano is beautiful)

E pure queste feste sono finite… molti di noi avranno fatto qualche peccato di gola in più,  ma che feste sarebbero? L’ importante è tornare a regime.  E lo faremo in modo soft, con una ricetta golosa, ma assolutamente sana, consigliata anche per un aperitivo o un antipasto sfizioso.  Le crocchette di ceci,  così come quelle di melanzane,  sono sì vegetariane, ma tanto buone,  perché comunque devono essere fritte.  Non cercate alternative ligh,  o fritte o niente.  Al forno ci perderebbero troppo in sapore e consistenza.  Perciò ecco come fare. Procuratevi 500 gr di ceci già lessati in acqua salata passati al mixer, 2 tuorli (conservando gli albumi per la panatura),  100 gr di pecorino,  una manciata di menta, gli albumi rimasti,  abbondante pangrattato e olio di girasole per friggere.  Impastate tutti gli ingredienti e  tenete il composto in frigo per mezz’ ora circa.  Formate poi delle polpette che passerete negli albumi battuti e nel pangrattato.  Friggetele poi in abbondante olio di girasole girandole per farle dorare in modo uniforme.  Non devono cuocere troppo, solo colorirsi.  Servitele calde o tiepide,  ma anche fredde hanno il loro perché.  E godetevi ora questo fritto senza tanti sensi di colpa.  Dato che sono molto semplici quanto buone,  sono quasi sicura che le farete spesso 😉.