Pastiera (profumi e colori del sud)

Per me la pastiera a Pasqua è imprescindibile. La preparo da tanti anni ed è apprezzata anche dai miei amici campani (un onore senza pari). Sulla pastiera si dice di tutto e di più : chi usa la frolla con lo strutto e chi col burro, chi preferisce cuocere il grano e chi lo usa precotto , chi nel ripieno aggiunge crema pasticcera e chi no , chi aggiunge un po’ di liquore Strega e chi anche un pizzico di cannella . Personalmente, dopo essere stata bonariamente rimproverata da amici campani e diffidata dall’ uso , sia pure modesto, della Strega e trovando la cannella pochi consensi, io resto fedele a una ricetta che trovai in rete molto tempo fa e che, tra tante , ho trovato la migliore. Ho solo ridotto la quantità di zucchero, perché era decisamente troppo dolce ,il resto è rimasto come in origine. Non è così impegnativa da fare, diciamo , che facendo attenzione ad alcuni passaggi  ,nel tempo si acquisisce una certa padronanza e invito tutti ad iniziare, senza paure dovute a una sorta di timore reverenziale. Mi raccomando, acquistate gli appositi stampi (se ne trovano facilmente in questo periodo) evitando stampi usa e getta .Ecco cosa dovete procurarvi per due pastiere medio piccole (ruoto cm 23 di diametro) : per la frolla :500 gr di farina 00, 200 grammi di strutto (mi raccomando, che sia di odore neutro e non deciso, altrimenti la stessa quantità di burro , anche se avrete più difficoltà a formare le strisce ), 200 grammi di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, due uova intere . Per il ripieno : 500 gr di ricotta (io la divido tra vaccina e pecora , a volte vaccina e bufala, potete anche usarne di un solo tipo , a vostra discrezione), 420 gr di zucchero, 1 fialetta di aroma fior d’ arancio paneangeli , 500 gr di grano precotto, la buccia grattugiata di un arancio non trattato, 80 gr di canditi , 3 uova intere e 3 tuorli , poco latte e una noce di burro per la crema di grano . Procedimento: il giorno prima preparate la frolla, dividete in due panetti dello stesso peso , cui poi toglierete circa 150 gr da ciascuno per  le strisce e mettete in frigo a riposare (schiacciando un po’ i panetti e avvolgendoli con la pellicola). Il giorno dopo per prima cosa sciacquate il grano, poi cuocetelo per 10 minuti con poco latte , una noce di burro e la buccia d’arancia grattugiata. Fate freddare. Mescolate con fruste o planetaria la ricotta con l’ aroma fior  d’ arancio, lo zucchero , le uova  leggermente sbattute in precedenza e per ultimi i canditi . Togliete la frolla dal frigo con mezz’ ora di anticipo, poi stendetela negli appositi ruoti fino quasi al bordo , versateci la crema aiutandovi con un mestolo (mescolando bene prima, evitando di lasciare il grano sul fondo). La crema dovrà arrivare a 1 cm circa dal bordo , per poi consentire la decorazione con le strisce . Formate le strisce sul tavolo infarinato, non troppo sottili , sette per ogni pastiera . Applicatele sul dolce facendo bene aderire ai bordi . Cottura a temperatura dolce , io che ho il forno elettrico metto a 160 gradi per circa un’ ora e mezza . Saranno pronte quando avranno assunto il classico colore dorato/caramello . Fatele riposare un paio di giorni coorte con la stagnola o pellicola . E poi mangiatele senza sensi di colpa 😋😋😋

Colomba con lievito madre

Questo è un dolce non proprio di facile esecuzione, lo ammetto; è consigliabile avere una certa dimestichezza con il lm e con i lievitati in generale. Però , una volta memorizzati certi passaggi vi assicuro che il risultato sarà eccellente e vorrete ripetere l’ opera quanto prima . È assolutamente necessario tenere presente , prima di realizzarla , dei punti fondamentali: 1) i tempi , perché occorrono due giorni di lavorazione. Perciò armatevi di pazienza, perché la fretta comprometterebbe di certo il risultato. Inizierete il lavoro il pomeriggio (ore 16 circa) con la preparazione della biga, poi alle 20,30 circa preparerete il primo impasto e lo farete lievitare tutta la notte . La mattina seguente farete il secondo impasto poi, dopo i passaggi necessari, cuocerete la colomba nel pomeriggio, intorno alle 17. Se non avete tempo di fare tutto questo , vi sconsiglio questa preparazione ; 2) il lievito madre , che va rinfrescato il giorno prima con la stessa farina che userete per la colomba , più un ulteriore”rinfresco” che è la biga che farete il primo giorno e che sarà il principio del lavoro ;3) la farina, che deve essere forte, W 380 , adatta a questo tipo di preparazione . Il glutine serve ad incordare a dovere l’ impasto e a dare struttura a un dolce come questo. Se non reperite questa farina (io uso la Garofalo ) usate una Manitoba , che ha comunque la necessità quantità di glutine . Detto questo, ecco gli ingredienti: primo impasto – 95 grammi di lievito madre rinfrescato il giorno prima, 100 gr di acqua, 70 gr di zucchero, 85 gr di tuorli, 235 gr di farina W 380, 1 gr di sale, 60 gr di burro morbido. Secondo impasto- 75 gr di farina W 380, 20 gr di acqua, 60 gr di zucchero, 70 gr di tuorli, 70 gr di cioccolato bianco, mix aromatico di miele(7 gr) , la buccia di un’ arancia non trattata e la polpa di mezza bacca di vaniglia fusi a bagnomaria, 85 gr di burro morbido, 2 gr di sale, 80 gr di canditi (arancio o cedro) , 80 grammi di albicocche disidratate morbide tenute a bagno per mezz’ora ora in acqua e un filo di rum, glassa preparata con mezzo albume (circa 15 gr), mezza busta di zucchero a velo (60 gr), 2 cucchiai abbondanti di farina di mandorle , un cucchiaino di amaretto di Saronno, 60 gr di mandorle intere con la buccia, granella di zucchero . Procedimento: il pomeriggio del 1 giorno (h 15 circa ) togliete dal frigo la quantità di lm necessaria (già rinfrescata il giorno precedente) e fatela acclimatare circa un’ ora . Poi aggiungetevi 50 gr di acqua (di quella del 1 impasto ) e 100 gr di farina, sempre tolta da quella del 1 impasto e fate una biga morbida ma non liquida . Dopo circa 4 ore la vedrete gonfiata e con delle bollicine e sarà pronta . Aggiungetevi quindi l’ acqua (i 50 gr restanti ), mescolate bene a mano, poi il mix degli ingredienti secchi (farina, zucchero e sale), poi trasferite in planetaria usando la foglia , fate incordare e sostituite il gancio alla foglia, fate incordare bene poi per ultimo il burro poco alla volta, facendo poi incordare di nuovo (ci vorranno circa 20 minuti) . Fate lievitare tutta la notte fino a triplicare il volume. La mattina verso le 8,30 formare il secondo impasto . Aggiungete l’ acqua , poi tutti gli ingredienti secchi , i tuorli uno alla volta , fate incordare poi il cioccolato bianco fuso (non caldo , mi raccomando) , il mix aromatico e il burro poco alla volta alla fine. Fare incordare ancora e ultimate con l’ aggiunta dei canditi e albicocche a pezzetti , impastando a mano o con il gancio ma per pochissimo tempo, per non spezzare la maglia glutinica. Fate puntonare (lasciato all’ aria senza toccarlo) sul tavolo infarinato l’ impasto per mezz’ora ora . Vedrete che sarà molle e non potrete lavorarlo per dargli la forma , ma è normale. Trasferite il tutto in un contenitore di plastica coperto con un telo di cotone e poi mettete a riposare in frigo nella parte più alta per un paio d’ ore . Togliete dal frigo, attendere circa un’ ora poi date alcune pieghe (senza esagerare , non dobbiamo “stuzzicare” troppo il glutine), dividete in due panetti, fate la pirlatura con le mani leggermente unte di burro (lisciare l’ impasto con movimenti circolari ), formate due filoncini , uno più corto dell’ altro per le ali, che posizionerete per primo nel pirottino , quello più allungato per il corpo centrale per secondo , a mo’ di croce. Disponetevi le mandorle attaccandole bene , poi fate lievitare fino a che l’ impasto non abbia quasi raggiunto il bordo del contenitore . Decorate con glassa e granella facendo attenzione a non sgonfiare l’ impasto Cuocete a 165 gradi per 50 minuti oppure a 160 gradi per un’ ora. Fate freddare e, se volete ,infilzate con i ferri appositi la colomba facendola riposare capovolta per circa 3/4 ore . Io ho saltato questo passaggio e devo dire che il risultato è stato comunque buono. L’ importante è consumarla non prima di un giorno , conservandola nella carta del pane o in una busta di plastica per alimenti. Ed ora mangiatela e ditemi che ne è valsa la pena 😜😋😊

 

Migliaccio napoletano

Che carnevale sarebbe senza il migliaccio ? Ottimo nella sua semplicità , lo farete in poco tempo e sarà gradito da tutti . Mi raccomando di non transigere sulla qualità degli ingredienti, innanzitutto la ricotta . Io ho usato quella di bufala ma voi potete scegliere anche quella vaccina . Da evitare quella di pecora (se non smezzata con la vaccina ) e quella di capra , di sapore un po’ deciso. Ingredienti: 250 grammi di semolino , 270 grammi di zucchero, 350 ml di latte, 30 grammi di burro , 150 ml di acqua, 3 uova intere , 250 grammi di ricotta, la buccia grattugiata di un limone e un arancio, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia Fate scaldare il latte con l’ acqua , il butto e 70 grammi di zucchero. Versate lentamente il semolino e fate addensare e freddare. Montate le uova con i restanti 200 grammi di zucchero , poi aggiungete il semolino freddato , la ricotta e gli altri ingredienti. Mescolate bene con le fruste elettriche o la planetaria. Stampo da 22/24 cm di diametro Cottura a 180 per mezz’ora ora e 170 per altra mezz’ora ora . Fate freddare e spolverate di zucchero a velo . Provatelo 😉

Castagnole alla ricotta

Dal Natale al Carnevale è un attimo e non vogliamo certo farci trovare impreparati 😊. Queste castagnole, avendo la ricotta nel loro impasto, si mantengono morbide all’ interno anche il giorno dopo, sempre che ne avanzino 😁. Essendo un impasto più molle di quello tradizionale, dovrete aiutarvi con la sac a poche o due cucchiaini per dargli forma , calandole nell’ olio una alla volta , ma, presa la mano, acquisirete padronanza e velocità . Vi occorrono: 300 grammi di farina 00, mezza bustina di lievito istantaneo, 90 grammi di zucchero, due uova medie, 250 grammi di ricotta vaccina, un cucchiaio di sambuca , olio di girasole per friggere. Impastate la ricotta (ben scolata) con lo zucchero, le uova e il resto degli ingredienti. Fate riposare l’ impasto per circa mezz’ora , poi procedete alla frittura come sopra indicato, in olio caldo ma non bollente perché le castagnole devono cuocersi bene anche all’ interno senza scurirsi . Passatele su carta assorbente e , una volta fredde , cospargetele di zucchero a velo. Ve le consiglio, sono ottime 😉

Pain d’ epices (profumi e tradizioni)

 

Le feste stanno per finire ma la voglia di preparare cose buone resta sempre …ecco un dolce francese, molto semplice e profumato per via del mix di spezie che richiede . Questa versione è senza latte e derivati ma, vi assicuro, ugualmente ottima e molto particolare. Ovviamente per chi volesse la versione tradizionale , si può sempre sostituire l’ olio con il burro e il latte di mandorla con quello vaccino . Lo farete velocemente, tenendo conto che è lunga solo la cottura data la forma tipo plum cake . Dovrete solo: fare un mix di spezie (cannella, zenzero, noce moscata , pepe nero e bacche di vaniglia) nella quantità che riterrete opportuna, ma non lesinate perché questo dolce deve , come caratteristica principale, essere profumato e speziato . Montate tre uova bio con 100 grammi di zucchero grezzo , aggiungete poi gradualmente 250 grammi di farina 00 , 60 grammi di farina integrale o di grano saraceno miste a mezza bustina abbondante di lievito istantaneo . Alternate alla farina un bicchierino di olio extravergine di oliva leggero o di girasole e 100 grammi di miele millefiori sciolto con il succo e la buccia di una arancia non trattata . Facoltativi un paio di cucchiai di latte di mandorle . Otterrete un composto morbido ma non liquido, che infornerete a 180 grammi per 30 minuti e a 175 per altri 30( circa un’ ora di cottura). Fate freddare e cospargete di zucchero a velo . PS : potete sostituire l’ olio con 80 grammi del burro fuso e il latte di mandorla con quello vaccino .Conservatelo involtato con la stagnola e consumatelo il giorno successivo, per sentire maggiormente gusto e profumi speziati . Vi invito assolutamente provarlo perché è buonissimo 🤗

Panpepato

Un altro dolce della tradizione, imprescindibile durante le feste , è il panpepato. È un mix di frutta secca, spezie e miele che sprigionera’ i suoi profumi se lo lascerete riposare alcuni giorni avvolto nella stagnola . È certamente calorico , ma, con parsimonia, potrete concedervi un assaggio dal momento che qualche gioia durante le feste dovremo almeno concedercela. Cosa vi occorre: 100 grammi di mandorle , 100 di nocciole, 100 di noci, 100 uva passa ammorbidita , 200 grammi di miele millefiori, 200 grammi di farina 00, 100 grammi di cioccolato, 50 grammi di frutta candita, pepe nero, noce moscata e cannella (quantità a vostro gusto , ma nel nostro dovete lesinare perché questo dolce deve essere speziato a dovere ). Fate sciogliere il cioccolato e il miele a bagnomaria, aggiungete poi il resto degli ingredienti e formate un impasto sodo cui darete la forma di cupola o pizzetta con le mani bagnate. Cottura a 175 gradi per 40 minuti . Fatelo freddare (si indurira’, ma è assolutamente normale), poi conservatelo nella stagnola per alcuni giorni perché acquisterà sapore e profumo, oltre che un po’di morbidezza ). Provatelo e fatemi sapere 😋

Struffoli . E Natale sia!

E niente , alla fine li ho preparati. Anche se ero stanca. Anche se avevo ancora tanto da fare e mi sarei messa volentieri a dormire per tre giorni di seguito . Gli struffoli sono IL NATALE , almeno per me . E alla tradizione non rinuncio, pur restando una curiosa sempre pronta a sperimentare. La ricetta è semplice , occorre un buon miele (millefiori o acacia preferibili ), alcuni profumi e una frittura a regola d’arte. Procurarevi: 500 grammi di farina 00, un pizzico di bicarbonato, una noce di burro , 50 grammi di zucchero, 3 uova medie intere , un cucchiaio di rum o Strega, 250 grammi di miele italiano di buona qualità, 2/3 cucchiai di zucchero. Impastate tutto ottenendo una pasta liscia e fate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora . Formate dei cordoncini e tagliateli come si fa per gli gnocchi (mantenendoli più piccoli ) e friggeteli in olio di girasole caldo ma non bollente fino a doratura . Scaldate il miele con lo zucchero e la buccia grattugiata di un arancio , poi versatevi gli struffoli mescolando bene fino a che non risultino un po’ resistenti al rimestare . Trasferiteli su un piatto o coppa (vassoio o cosa più vi piace ) , cospargeteli di confettini colorati e fateli riposare almeno 24 ore. E ora sì che la festa può avere inizio . Buon Natale a tutti voi 🌲😘

Alfajones de maizena (vestiti a festa)

I biscotti a Natale sono imprescindibili,  se ne preparano di ogni tipo,  seguendo la tradizione o variando con ricette internazionali. Stavolta ho voluto riproporre i miei alfajones , dolcetti sudamericani preparati con una frolla alla maizena e ripieni di dulce de leche (latte addensano e caramellato).  Non sono difficili e csaranno un successo perché li amano grandi e piccoli . Preparate la frolla come d’ abitudine,  usando 230 grammi di burro, 140 di zucchero a velo,  3 tuorli e un uovo intero (uova bio o medie) ,  250 grammi di amido maizena , 250 grammi di farina 00  un pizzico di lievito e uno di sale.  Otterrete un impasto morbido,  che lascerete in frigo per una giornata.  Nel frattempo preparate il dulce de leche facendo sobollire mezzo litro di latte con 150 grammi di zucchero,  la punta di cucchiaino di bicarbonato e un pizzico di sale.  Cuocete a fiamma bassa fino a che il latte  non si sarà ridotto alla metà ed avrà assunto un colore ambrato (consistenza della crema pasticcera).  Una vola freddo potete conservarlo tranquillamente in frigo in un contenitore per alimenti chiuso . Stendere poi la frolla di uno spessore non troppo sottile e usate una formina per biscotti circolare o a stellina (ricordate che dovrete sovrapporli). Consrrvate ancora in frigo fimo al momento di infornare . Cottura a 175 gradi per 10/15 minuti.  Devono risultare leggermente dorati ai bordi ma nn colorarsi troppo.  Da freddi riempiteli di dulce de leche e richiudere con un altro biscotto.  Ve li consiglio vivamente .sia per le feste che per biscotti diversi,  usando questa frolla ve è molto particolare.

Croccante al miglio (si avvicina il Natale)

Ecco un must delle feste: il croccante, stavolta in una versione insolita e originale.  È una ricetta dei miei parenti della Calabria, che conosco fin da ragazzina e che prevede il miglio al posto della frutta secca o comunque come componente principale.  Perché la frutta secca non sarebbe esclusa,  potrete metterne poca in aggiunta per dare  un tocco di ulteriore sapore e particolarità ; l’ importante è che al peso del miglio più frutta secca corrisponda pari quantità di zucchero e miele ripartiti al 50%.  Inoltre,  proprio per la presenza del miele, il croccante sarà di consistenza medio-mirbida e privo di quella durezza che può nn incontrare il gusto di molti. Gli ingredienti sono pochi :400 grammi miglio decorticato tenuto un’ ora in acqua fredda,  poi scolato,  asciugato e messo a tostare in forno a 170 gradi per circa venti minuti , 70 grammi di frutta secca (io metto un mix di mandorle e noci, ma vanno bene anche nocciole, pinoli o pistacchi non salati) , 235 grammi di zucchero grezzo,  altrettanti di miele millefiori o melata di bosco, la buccia grattugiata di una arancia non trattata.  Procedimento :fare sciogliere lo zucchero e il miele in una padella capiente a fuoco medio,  poi aggiungete gli altri ingredienti e fate cuocere circa 10 minuti fino a quando  vedrete il composto di un bel colore ambrato e di una certa  consistenza (non più fluido come al principio).  Versatelo con attenzione su un tagliere o piano metallico spalmandolo con un cucchiaio di legno.  Una volta stiepidito appiattitelo e compattatelo con le mani umide dandogli lo spessore che preferite (a me piace sottile ). Da freddo tagliatelo a rombi o rettangoli. Data la presenza del miele, sarà più buono i giorni successivi (sempre che ne avanzi  😄).  Sarà gradito da tutti e può essere una bella idea regalo se confezionato in versione natalizia.  Non è difficile e potete realizzarlo tranquillamente.

Le sfogliette: leggere, buonissime e creano dipendenza

Ecco una preparazione la cui semplicità è pari alla sua bontà . Una amica mia omonima,  di grande esperienza in cucina e forte di una solida tradizione partenopea , mi ha folgorata con queste sfogliette che non conoscevo e che da subito mi hanno intrigata.  Ricetta detta a voce e al volo: Mari’, metti lo stesso peso di tutto (albumi, zucchero, farina e mandorle),  cuoci in stampo da plum cake e poi, tagliate sottili, ad asciugare in forno.  Detto fatto.  Ieri erano pronte ed oggi sono finite. Io ve le consiglio vivamente,  anche un vista delle feste perché sono meravigliose da regalare confezionate a dovere.  Preparerele così: montate a neve 200 gr di albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di limone,  poi,  quando saranno gonfi,  aggiungete a pioggia 200 gr di zucchero semolato.  Continuate a montare in planetaria (o con fruste elettriche)  e aggiungete 200 gr di farina (mix al 50 % di farina extrafine di riso e farina zero)  infine la stessa quantità di mandorle con la buccia (in parte tritate molto grossolanamente) mescolando bene. Cottura in stampo da plum cake rivestito di carta forno a 180 per mezz’ ora poi togliete il panetto fallo stampo,  e fatelo ancora asciugare capovolto   a 175 gradi gli ultimi 15 minuti. Tolto dal forno attendete qualche minuto poi tagliatelo con un coltello da pane a fettine sottili e fate ancora asciugare in forno per 10 minuti a 170 gradi  fino a leggera doratura.  Io vi dico solo che creano dipendenza, per il resto fate voi 😀Ps – sono senza grassi vegetali e animali,  quindi potete consumarle senza sensi di colpa.