E se la colomba stavolta fosse salata?

Dopo la ricetta della colomba dolce con il lm a doppio impasto, stavolta voglio proporvi la versione salata (più semplice, impasto unico) , che vi sorprenderà per la sua versatilità . Sarà ottima da sola o accompagnata a formaggi e/o salumi e un’ ottima idea per il picnic di Pasquetta e, in più, farete una bella sorpresa a chi non ama i dolci e in questo modo non avrà scampo 😁. Tempistica: preparare la biga nel pomeriggio, intorno alle 15. Fatela raddoppiare (ci vorranno circa 4 ore) poi formate l’ impasto . Fatelo lievitare per altre 4/5 ore in forno chiuso spento in una insalatiera coperta con la pellicola. Poi trasferite in frigo l’ intera notte e togliere la mattina seguente facendo acclimatare per un’ ora . Dopo avere inserito le sospensioni (la farcitura ) stendete leggermente l’ impasto sul tavolo con poca farina e fate qualche giro . Poi divisione dell’ impasto in due parti, a mo’ di cilindro. Il primo comporrà le ali, il secondo, a sopra, il corpo della colomba (ovviamente inserito nel pirottino da 750 gr). Fate raddoppiare e quando la vedrete che ha quasi raggiunto il bordo cottura a 160 gradi per circa un’ ora . Non occorre infilzarla e capovolgerla , basta farla freddare. Ingredienti:

  • 120 gr di Pasta Madre 250 Oppure 7 gr Lievito di Birra fresco
  • 400 gr di Farina per 360-390W o tipo manitoba
  • 100 gr di Acqua
  • 50 gr di Zucchero Semolato
  • 100 gr di Uova
  • 50 gr di Tuorli
  • 40 grammi di parmigiano e 40 di pecorino
  • Un cucchiaino di origano
  • 70 gr di Burro
  • 40 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 8 gr di sale
  • 80 grammi di olive denocciolate a pezzetti e 80 grammi di salame corallina a dadini
  • Formate una biga con tutto il lievito e 120 grammi di farina (tolta dalla quantità prevista x la ricetta) , 100 grammi di acqua e un cucchiaino di zucchero (entrambi in aggiunta agli ingredienti previsti). Fate raddoppiare come sopra indicato , poi aggiungete gli ingredienti liquidi (uova e acqua) poi gli ingredienti secchi ( la farina e il mix parmigiano/pecorino e origano ) pochi alla volta .All’ inizio usate la foglia della planetaria, dopo , per incordare bene, il gancio. Attendere circa 10 minuti per l’ incordatura e per ultimo il burro morbido e l’ olio a piccole quantità. Incordate di nuovo e per ultime inserite le sospensioni (salame e olive). Date qualche piega e fate riposare mezz’ ora l’ impasto . Formate due cilindri e inserite nel pirottino . Fate raddoppiare come indicato sopra, valga lo stesso per la cottura . Una volta fredda , ci vorranno circa 4/5 ore , conservatela involtata con un telo di cotone o la pellicola. Provatela perché ne vale la pena 😜

Pizza muffin

Ecco una new entry , ricetta letta in rete che ha immediatamente stuzzicato la mia curiosità. L’ idea è semplice quanto originale: impastare la pasta lievita solitamente usata per la pizza ad ingredienti a scelta (salumi, formaggi, olive o un mix di tutto ciò ) come se preparassimo dei muffin salati. Poi inserire l’ impasto nelle formine, cuocere in forno ed il gioco è fatto . Perciò fate lievitare per circa 3 ore (o 24 se usate il LM ) un impasto realizzato con 300 grammi di farina 0 (io l’ ho suddivisa al 50 % con quella integrale) , un cucchiaino di lievito di birra secco , un pizzico di sale ed acqua liscia (orientativamente 150 grammi, dipende dalla farina, dovete ottenere un panetto morbido e malleabile). Una volta lievitata vi aggiungerete 100 grammi di scamorza affumicata a dadini e 100 grammi di pancetta tagliata fine (oppure speck, prosciutto cotto, salame). Facoltative una manciata di olive denocciolate , che io ne n ho usato. Formare delle palline riempiendo a meno della metà gli stampini o pirottini da muffin, bagnando leggermente la superficie con un filo di olio . Cottura a 190 gradi per 20 minuti . Serviteli tiepidi oppure, se fatti in anticipo, scaldati per 5 minuti . Sono un’ idea eccellente per un buffet o aperitivo . Dovete assolutamente provarli.

Buono come il pane (filoncino integrale con lievito madre)

E niente, il lievito madre (o pasta acida) si è impadronito dei miei pensieri di cuoca amatoriale e non mi lascia. Ne ho sempre avuto timore,  non sapendo bene da dove iniziare e come fare per rinfrescarlo e mantenerlo , poi, a un  recente incontro di cucina,  due signore panificatrici me ne hanno regalato un pezzetto, dicendomi solo di provvedere ai rinfreschi ogni  6/7 giorni.  Il lievito madre ha molto gradito, si è ambientato perfettamente,  reagendo ottimamente ai rinfreschi da me  puntualmente effettuati. E da allora si è aperto un mondo, lo uso per la pizza e il pane ed è tutta un’ altra musica rispetto al lievito di birra . Tenete conto che i tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi ma, come per tutte le cose buone, non bisogna avere fretta e i risultati ci saranno di sicuro. Se già disponete di un quantitativo di l.m. che vi hanno regalato(ne basta poco per iniziare) dovete “dargli da mangiare”, cioè nutrirlo con acqua e farina con regolarità ; tenete conto che la pasta acida prenderà le sue caratteristiche per il luogo dove si trova (i microrganismi presenti a casa mia non saranno gli stessi di casa vostra, stesso discorso per l’ acqua).  Più il l.m. avrà rinfreschi più migliorerà,  pensate che se ben mantenuto dura decenni. Ecco come fare per tenerlo vivo e attivo. RINFRESCHI :ogni 6/7 giorni sciogliete il l.m in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso (acqua liscia minerale è meglio) poi aggiungete tanta farina pari al suo peso. Mescolate bene a mano, otterrete una pasta molle ma non liquida , non lavoratela troppo. Lasciatela riposare a temperatura ambiente circa 45 minuti .Sulla qualità della farina  va bene anche una zero di buona qualità, meglio se ad ogni rinfresco la cambiate un po’ (mixando con l’ integrale o con quella di tipo 1 macinata a pietra) . Mi raccomando di conservarlo in frigo (in una parte non troppo fredda)  in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio appoggiato ma non chiuso. QUANTITATIVI: vi basteranno 100 grammi di lievito madre per 500 grammi di farina (dose giusta per  un filoncino, pagnotta piccola o due pizze tonde medio grandi). Occorrerà una giornata per lievitare a una temperatura di circa 25 * (in forno spento in contenitore coperto da panno di cotone) più la permanenza di una notte in frigo. A metà mattina lo metterete fuori dal frigo facendolo acclimatare un paio di ore. Ricordate che la maturazione dell’ impasto è importante quanto la lievitazione,  perché lo renderà più digeribile e profumato.Poi lavorerete l’ impasto quel poco che basta dandogli qualche piega.  Se vorrete fare un filone schiacciate l’ impasto a mo’ di disco e arrotolatelo su se stesso. Trasferite in uno stampo da plum cake e lo fate raddoppiare di volume per altre due ore.  Cottura a 200* per mezz’ ora poi altri 10/15 minuti senza stampo. Per la pizza con le quantità indicate ne otterrete due medio grandi. A lievitazione avvenuta stendetele in teglia e fatele riposare almeno 30/45 minuti prima di infornare (anche queste a 200* in forno ventilato per circa mezz’ ora).Se volete preparare il l.m. partendo dell’ inizio   sul sito lievitonaturale.org sono spiegati in modo chiaro e semplice tutti i passaggi e non troverete particolari difficoltà.  Se non dovesse esserci il risultato al primo tentativo,  vi consiglio di ritentare, fino a quando non otterrete un l.m. maturato a dovere e dell’odore non troppo acido. Spero di essere stata chiara. Fatemi sapere 😉

Focaccia bianca fatta all’ antica

Ecco una focaccia semplice,  il jolly che ti risolve un pasto principale o un aperitivo al volo,  basta abbinarci affettati, insalate,  formaggi ecc.  Io l’ ho preparata col lievito madre , che mi è stato gentilmente offerto dalle signore di un corso che a breve frequentero’,  lievito che ogni 6/7 gg sto rinfrescando con la meticolosità di un monaco certosino. Dal momento che parlerò più diffusamente del lm quando sarò pienamente edotta in merito, vi consiglio  per ora di usarlo per questa focaccia solo se ne avete già a disposizione.  Oppure, alternativa ugualmente valida, userete un lievito di birra secco,  basta usarne poco e far lievitare a lungo . Ecco le dosi :400 grammi di farina macinata a pietra di tipo 2 (non transigete sulla qualità della farina,  sia per la focaccia che per altri lievitati) , 100  grammi di lievito madre oppure un cucchiaino scarso di lievito di birra,  acqua  a temperatura ambiente di metà peso rispetto a quello della farina (orientativamente ),  un pizzico di sale.  Se usate il lm fatelo acclamatare fuori dal frigo per un’ oretta,  poi scioglietelo nell’ acqua e dopo aggiungete la farina poca alla volta , usando la planetaria con gancio oppure a mano.Se invece usate il lievito secco,  mescolatelo alla farina prima di utilizzarla. Dovrete ottenere, in entrambi i casi, un panetto morbido e malleabile, incordato senza esasperazione ,  non duro né troppo molle.  Lo farete lievitare per almeno 6/7 ore in forno chiuso e spento,   poi a riposare in frigo  in un contenitore in plastica per alimenti coperto da un telo di cotone (parte alta del frigo) possibilmente per una notte.  Poi lo toglierete dal frigo,  attendendo circa un’ ora, lo stenderete in teglia e lo lascerete lievitare un’ altra ora .  Un giro di olio buono e un pizzico di sale,  poi in forno a 200 gradi per 25/30 minuti.  Servitela calda,  con ciò che più vi piace,  anche in versione dolce (crema spalmabile al fondente).  Come vedete , non è difficile,  basta tener presente solo tre fattori fondamentali: l’uso moderato del lievito,   la lievitazione lunga e la maturazione dell’ impasto (lasciarlo quieto senza toccarlo).  Oltre alla qualità della farina, di cui vi ho parlato. Ed ora provatela , e fatemi sapere 😉

Panini brioche per aperitivo

Saprete già che l’ impasto brioche  è di una versatilità unica , sia per il dolce che per il salato.  Per i miei aperitivi lo utilizzo spesso ed è sempre un jolly,  apprezzato da grandi e piccoli.  Questa versione mini panino è molto sfiziosa , perché consente varie farciture e la possibilità di divertirsi sia nella preparazione che nell’ assaggio . L’ impasto è quello che ho ripreso da una ricetta di un’ amica blogger Anna (blog “ultimissime dal forno ),  vulcanica e piena di idee.  La sua brioche è leggera e morbida , per niente carica di burro e con la giusta dose contenuta di lievito; io vi ho apportato solo qualche piccola variante perché , si sa, ognuna di noi ci mette un po’ di suo in ogni ricetta” ereditata” da altre amiche . Una dose basta per 12/14 panini,  potete tranquillamente raddoppiarla se necessario:  300 grammi di farina (io uso Manitoba e semola rimacinata al 50 %), un cucchiaino di lievito di birra secco (anche meno, ora che fa caldo) un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero,  75 grammi di burro, un uovo intero medio e un albume,  latte quanto basta per impastare (a temperatura ambiente).  Miscelate la farine,  il lievito, sale e zucchero in planetaria (altrimenti con fruste elettriche o a mano), aggiungete un uovo battuto e mezzo bicchiere di latte , poi l’ albume ed altro latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate incordare (ci vogliono almeno 10 minuti), poi il burro morbido a pezzetti.  Lasciate assorbire e incordare di nuovo.  Quando l’ impasto sarà liscio,  morbido ed elastico mettetelo a lievitare in una ciotola di plastica corta da un telo nel forno spento. Ci vorranno un paio d’ ore.  In estate ,dopo un ‘ora , trasferite la ciotola nella parte alta del frigo per ulteriori due ore.  Formate poi delle palline grandi quanto albicocche, schiacciatele sul palmo della mano e chiudetele sotto a mo’ di pacchetto . Disponetele distanziate sulla placca del forno,  spalmatele di latte e fatele crescere un’ oretta. Cottura a 170 gradi per 20/25 minuti tenendo nel forno anche una pirofila piena per 2/3 di acqua per mantenere un po’ di umidità. Una volta cotti potrete farcirli come più vi piace , con robiola e salmone,  con salsa tonnara e pomodoro,  con hummus di ceci e melanzane,  anche dolci,  con crema spalmabile al cioccolato o con ricotta,  fichi e miele.  Insomma,  a voi la scelta.  E buon aperitivo (o merenda) a tutti voi 😉

Panbrioche salato. Aperitivo nun te temo.

Quante volte avete trovato nei vari buffet i panbrioche a torre,  quelli multigusto,  dove non sapevate come fare per scegliere quello a vostro gusto ed evitate quello sgradito (perché non è che puoi analizzarne la sezione per poi rimetterli a posto no?). Ecco, io avrei risolto il problema facendoli monogusto , magari due o tre diversi, ed optare per una soluzione più semplice e che eviti difficoltà agli ospiti. L’ impasto fatelo lievitare almeno tre ore. Miscelate 150 gr di Manitoba e 150 gr di zero o semola rimacinata,  un cucchiaino di lievito di birra secco più un pizzico di sale un cucchiaio di zucchero.  Mettete in planetaria e versate poco alla volta circa 200 ml di latte appena tiepido in cui avrete unito due uova sbattute. Fate bene incordare e, solo quando l’ impasto sarà ben elastico,  aggiungete 80 gr di burro morbido.  Fate assorbire e incordare di nuovo. Poi a lievitare fino a raddoppio (circa 3 ore). Dopo dategli qualche piega (come per la pasta sfoglia)  e trasferitelo in una teglia a bordi bassi di 23/24 cm di diametro.  Fate crescere per circa un’ ora poi in forno a 175 gradi per 30/40 minuti.  Una volta freddo tagliatelo a mo’ di focaccia e farcitelo a vostro piacere (robiola e speck, insalata russa, salsa rosa e gamberi,  tonno e rucola).  Coprite con pellicola è conservate in frigo. Toglietelo un’ ora prima di servire.  Sarà gradito da tutti,  morbido e senza pesantezza. Mi raccomando di non eccedere con il lievito,  non più di un cucchiaino , lasciate poi il giusto tempo necessaria alla lievitazione. Dai che si può fare 😉

Focaccia di semola con cipolle rosse in agrodolce

A chi non piace la focaccia (come la pizza o il pane casalingo) ? Per farla per bene basta solo qualche accorgimento,  e mangerete un lievitato gradevole e digeribile,  che vi farà concedere un bis o un tris senza troppi sensi di colpa. In primo luogo la farina: usate quella giusta,  evitate la 00,  ma una che garantisca un buon risultato con la media/lunga lievitazione.  Io ho fatto un mix al 50 % tra semola speciale per pizze e focacce e una 0,  sempre per pizze .  Nella specie 250 +250 gr.  In alternativa,  anche suddividerla in tre parti , aggiungendo una farina di media forza  w 350. Ora il lievito.  Io mi trovo bene con quello di birra secco o un estratto secco di lievito madre misto a quello di birra. Come quantità , ne uso meno di quanto indicato sulla bustina.  Di solito meno di mezza bustina per mezzo kg di farina.  Mi riprometto però di usarne ancora meno prolungando le ore di lievitazione.  Aggiungo un pizzico di sale e acqua appena tiepida,  di peso pari alla metà,  anche  più , rispetto alla farina. Faccio andare la planetaria con gancio per almeno 10/15 minuti.  L’ impasto dovrà essere liscio, morbido e bene incordato . Lo lascio lievitare per tre ore in luogo tiepido , se occorre (giorni freddi) nel forno con funzione camera di lievitazione a 40 gradi.  Dopo,  quando l’ impasto si sarà gonfiato, trasferisco in una insalatiera (involtata con un panno) nella parte alta nel frigo per altre tre ore. Poi tolgo dal frigo,  lascio acclimatare, poi stendo su due teglie circolari unte leggermente di olio e lascio riposare il tutto un’ ora. Nel frattempo metto a stufare 3 cipolle rosse con poca acqua e olio . A metà cottura aggiungo sale, un cucchiaino abbondante di zucchero e aceto balsamico.  Lascio asciugare,  mantenendole comunque morbide. Una volta fredde , le cospargo sulla pasta lievita.  Metto in forno preriscaldato a 200 gradi per 20/30 minuti (dipende dai ns forni)vino a doratura del bordo  e servo immediatamente . Se non gradite le cipolle, potete condirle a vs scelta,  pomodorini e olive, formaggi, patate ecc.  Volete provare ? Dai, che si può fare 😉😉😉

Panini di brioche alle noci.

Questi panini sono un jolly per la mia tavola e, spero, anche per vostra.  Sono lievitati, è vero, e ci vuole un po’ di attenzione,  ma non sono difficili.  Potrete servirli semplici, per accompagnare i piatti di un buffet, oppure farcirli di un ripieno dolce o salato, perché hanno pochissimo zucchero nell’ impasto.  Veniamo alla ricetta: 500 gr di farina divisa al 50 % tra  zero e tipo 1 macinata a pietra,  mezza bustina di lievito di birra secco, un cucchiaio di zucchero,  un pizzico di sale,  3 tuorli, 100 gr di burro, 200 ml di latte,  100 gr di noci sminuzzate.  Iniziamo con una biga, impastando 100 gr di farina con tutto il lievito, un cucchiaino di zucchero e 50 ml di latte appena tiepido.  Impastate bene, con planetaria o a mano, ottenendo un composto molto morbido e quasi fluido.  Dopo circa 45 minuti la biga sarà pronta (gonfiata e con bollicine). Iniziate ad aggiungere,  poco alla volta,  la farina,  i tuorli e il restante latte. Fate incordare bene, almeno 10 minuti, e, verso la fine inserite sale, zucchero e, poco alla volta,  il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare.  Avrete una massa morbida e malleabile (solo se necessario, aggiungere un po’ di latte).  Come ultimo passaggio,  aggiungete le noci, distribuite bene in tutto l’ impasto.  Fate lievitare almeno tre ore in un contenitore coperto da un telo di cotone in luogo riparato (forno chiuso e spento).  Una volta pronto l’ impasto,  dare la forma ai panini: prendere una pallina, girarla sul piano di lavoro col palmo della mano,  schiacciarla e chiuderla a pacchetto nella parte sottostante. Fate così per ogni panino.  Bagnarli con poco latte e farli raddoppiare di volume. Infornateli a 170 gradi per 10/15 minuti, inserendo nella parte bassa del forno una pirofila con acqua al suo interno.  Sfornateli, fateli freddare e consumateli come più vi piace,  anche per la colazione con burro e confettura sono meravigliosi. Fatemi sapere 😉😉😉

Continue reading “Panini di brioche alle noci.”

Salotto culinario “Slurp- Ospiti, chiacchiere e fornelli”

Per chi a Roma martedì mattina,  7 novembre, avesse un paio d’ ore da dedicare al buon cibo e all’ arte della pizza e pasticceria partenopee, dalle 10 in poi vi segnalo questo evento, cui sono stata invitata,  veramente interessante.  Nello spazio antistante al ristorante Fresco, terrazza della stazione Termini,  il maestro pizzaiolo Alfredo Forgione e il pasticcere Sabatino Sirica sveleranno agli ospiti qualche segreto della loro arte,  tra aneddoti, dimostrazioni e buon cibo. Non mancheranno il buon bere e approfondimenti sui tipi di farine di qualità.  Io sarò presente, dato il mio amore assoluto per i lievitati dolci e salati della Campania e per le tecniche di lievitazione . Per qualsiasi informazione e chiarimento, chiedete pure a Luigi Savino (320.4739747). Mi raccomando,  se avete disponibilità di una mattinata, aderite numerosi a questo evento, che,  oltretutto,  è gratuito.

 

 

 

Quiche vegetariana alle zucchine

Sì,  lo so, per le verdure estive siamo ormai a stagione chiusa. Ma se ne trovano ancora buone,  specie le zucchine romanesche che servono per questa quiche.  Perciò approfittiamone,  prima di entrare nell’ autunno anche a tavola. E sono sicura che anche i non vegetariani gradiranno.  Cosa vi serve.  Per la base: 250 gr di farina zero, un cucchiaino di lievito per torte salate,  un cucchiaio di olio di girasole,  un pizzico di sale,  acqua fredda q.b. per ottenere un impasto sodo. Lavorate bene, a mano o in planetaria,  fino ad ottenere un panetto liscio e consistente (non duro). Fatelo riposare un frigo per 30/45 minuti. Nel frattempo avrete cotto al dente con olio extravergine,  sale, poco scalogno e menta (se piace) 5/6 zucchine romanesche.  Attenzione a non farle colorire troppo. Stendete la pasta in uno stampo di 27 cm di diametro rivestito di carta forno,  bucherellate la superficie e cuocete in bianco per circa dieci minuti. Versate all’ interno le zucchine distribuendo bene. Mescolate poi due uova bio con 250 gr di panna (latte se volete la versione light) ,  un pizzico di sale e pepe, due cucchiai di parmigiano grattugiato e versate nella quiche.  Di nuovo in forno per 20 minuti o comunque fino a che il ripieno si sia rappreso. Servitela tiepida, ma è buina anche fredda. E buon appetito 😉.