Sagne ai fagioli

Ecco il piatto che non ti aspetti , dal momento che i legumi li consumiamo quasi sempre nelle zuppe o conditi . I primi asciutti con i ceci o i fagioli sono invece di assoluta soddisfazione e un comfort food nei giorni di freddo . Questo piatto è di una semplicità assoluta , non crederete che in poco tempo si possa realizzare un primo così buono . Cosa vi serve (per 4 persone) :250 grammi di fagioli secchi tenuti a bagno una notte e lessati in acqua salata , mezzo kg di pasta fresca tipo sagne, fettuccine o pappardelle, possibilmente senza uovo , mezzo litro di polpa di pomodoro, olio, sale, pepe e pecorino. Cuocete in una padella tipo wok il pomodoro con uno spicchio di aglio, aggiungetevi i fagioli e fateli insaporire circa10 minuti. Cuocete anche la pasta al dente e versartela nel sugo. Spolverate con pepe e pecorino e servite caldo. Vi assicuro che sono ottime 👍👍👍

Lasagna estiva di pane carasau

Il pane carasau,  o carta musica,  non è solo uno spezzafame light o sfizio in attesa del pasto principale. Da qualche tempo ho scoperto che gli amici della Sardegna lo usano come base per piatti leggeri e ottimi,  che nulla hanno da invidiare a preparazioni più importanti o elaborate. La lasagna fatta con queste sfoglie è un’ idea salva pranzo o cena,  specie in questo periodo , in cui potrete servirla tiepida o fredda.  La ricetta è facilissima :procuratevi una confezione di pane carasau da 350/400 gr,  un litro di passata di pomodoro per una sugo semplice al basilico   un fiordilatte,  parmigiano o meglio ancora pecorino grattugiato .olio e.v..  Passate le sfoglie velocemente nell’ acqua e disponetela sul fondo di una teglia ampia (per 6/8 persone)  cosparsa di salsa di pomodoro. Cospargere il fiordilatte,  il pecorino e il sugo,  e così via fino a formare almeno 4 strati.  Fate cuocere circa mezz’ ora in forno a 185 gradi . In questo periodo servitela tiepida o fredda.  È semplice, molto buona e sarà apprezzata da tutti.  Mi raccomando,  provatela 😉

Pasta veloce: tonno, gamberi, olive nere e pesto.

Questa pasta la farete in 10 minuti e sarà un salva-pranzo (o cena) di tutto rispetto, specie se arrivano ospiti a sorpresa . Se avete a disposizione tonno in scatola di ottima qualità , olive nere (io amo quelle taggiasche , ma vanno bene anche quelle di Gaeta) gamberi surgelati e pesto pronto,  il gioco è fatto . Mentre cuoce la pasta (corta,  a vostro gusto ma anche vermicelli o linguine se volete) saltate in padella i gamberi con olio, poco sale e pepe.  Aggiungete il tonno e le olive,  il pesto per ultimo.  Per le dosi,  contate per ogni persona 80 gr di pasta,  80 di tonno, 5/6 gamberi,  un cucchiaino abbondante di pesto, una manciata scarsa di olive.  Scolate la parta al dente e mescolatela col condimento nella padella calda,  aggiungendo un filo di acqua di cottura,  se necessario . A piacere, peperoncino sminuzzato.  E il pranzo (o cena) al volo è servito 😉😉😉

Pasta e patate con la provola (comfort food cercasi)

 

Sono giornate fredde, “febbraio corto e amaro” diceva qualcuno . Anche se a Roma avremo, sì e no, al massimo dieci giorni di vero freddo in un anno,  questo breve periodo lo facciamo fruttare a tavola con una serie di comfort food che ci rimettono un sesto,  sia con l’ umore che con la temperatura . E cosa c’è di meglio,  una bella pasta e patate ? Un piatto povero,  presente su tutte le tavole fino agli anni 70, poi un po’ meno, dato che le nostre tavole si sono fatte più ricche e poco inclini al risparmio. Quella che propongo è la versione campana con la provola,  che rende la minestra ancora più buona trasformandola in un piatto unico.  È molto semplice, ma di assoluta soddisfazione.  Vi servono (per ogni persona)  2 patate medio piccole,  una tazza abbondante di brodo vegetale , 40 gr di pasta corta (anelletti siciliani o pasta mista),  150 gr di provola di ottima qualità tagliata a dadini, olio evo, salvia tritata (o altra spezia a piacere), poco peperoncino secco tritato, se piace.  Fate cuocere le patate a pezzetti e, prima che siano completamente cotte, unire la pasta. Una volta cotta la pasta (lasciata al dente) , lasciatela nel tegame per 5/8 minuti a stiepidire, poi aggiungete la provola a dadini,  salvia e peperoncino.  Scodellatela e versateci un po’ di olio evo a crudo. E a questo punto godetevi il paradiso, lasciando il freddo fuori dalla porta e dal vostro spirito 😉.

Tortiglioni al radicchio in agrodolce e bufala campana

Sapete che non consumo carne né affettati e che con le verdure mi sbizzarrisco abbastanza . Quando si tratta di primi, poi, ancora di più;  tengo tanto a questo mio angolo vegetariano,  teso a diffondere una cucina colorata, allegra e piena di sapori (contrariamente a quanto molti pensano). Questo piatto lo farete un poco tempo, è particolare,  originale e stupirà qualche vostro ospite “scettico”. Perciò procuratevi (per 4 persone)  due piante di radicchio di Chioggia o Castelfranco V.(sferico e meno amaro del trevigiano) scottato in acqua salata e tagliato a listarelle, due scalogni tritati finemente , aceto balsamico q.b. , 1 cucchiaino di zucchero,  una manciata di salvia fresca tritata, olio evo, una mozzarella di bufala campana di ottima qualità (circa 350 grammi),  parmigiano, 320 gr di tortiglioni o altro formato corto.  Saltate in padella il radicchio già scottato con olio evo e scalogno tritato, poco dopo aggiungete il balsamico,  lasciate sfumare poi lo zucchero.  Quando l’ aceto sarà ben evaporato e il radicchio un po’ asciugato, versateci la pasta al dente mescolando bene . Infine, la mozzarella già tagliata a dadini e scolata più la salvia.   Chiudete la padella con un coperchio lasciando fondere la mozzarella.  Prima di servirla,  cospargetela di parmigiano grattugiato.  E vedrete che così VEGETARIANO IS BEAUTIFUL 😄

Timballo…e sto!

Quanti di voi hanno spesso accarezzato l’ idea di prepararlo ma, spaventati dall’ apparente difficoltà,  hanno poi abbandonato l’ impresa? Datemi retta, potere farlo senza problemi,  magari acquistando una pasta brisee pronta, e avrete comunque ottimi risultati.  Ecco cosa occorre per circa 6 persone : due dischi di pasta brisee (pronta o preparata con 250 gr di farina, 120 di burro, un pizzico di sale e uno di bicarbonato. Otterrete un impasto sabbioso,  cui aggiungerete un filo di acqua fredda. Formato un panetto liscio, malleabile ma non duro,  a riposo in frigo almeno un’ ora), 350 gr di pasta a formato corto a piacere tra   penne, tortiglioni,  rigatoni ecc, un litro di passata di pomodoro cotta brevemente con olio.  cipolla e basilico alla fine, besciamella (30 gr di farina stemperata a fiamma bassa con 70 gr di burro,  latte caldo, 250 di latte versato a filo, noce moscata e sale alla fine)  anche pronta va bene,  specie se siete intolleranti al lattosio usatela di soia, parmigiano, un fiordilatte vaccino a dadini ben scolato..  Procedimento: stendete la brisee in due dischi,  con il primo rivestite l’ interno di uno stampo chiuso con anello a cerniera e rivestito di carta forno, versatevi un primo strato di  pasta condita con il pomodoro (appena tiepida) ,  versate la besciamella e spargete il parmigiano e la mozzarella a dadini. Idem per il secondo strato.  Poi chiudete col secondo disco e sigillate bene i bordi.  Cottura a 180 gradi per 30/40 minuti. Lasciate stiepidire e poi trasferitelo su un piatto da portata.  Al taglio ci sarà un bell’ effetto tra guscio di sfoglia e ripieno.  E farete un figurone con poca fatica 😉. PS- è chiaro che questo timballo si presti a numerose varianti,  vegetariane e non; potrete utilizzare un ragù di carne o di funghi  al posto del pomodoro semplice,  una scamorza affumicata invece del fiordilatte o fare una versione in bianco con funghi, besciamella e salsiccia.  A voi la scelta 😉

Gnocchi alla sorrentina

Ecco un primo semplice quanto buono,  che quasi tutti conoscono e che non possono fare a meno di amare.  Gli gnocchi alla sorrentina contano pochi ingredienti di qualità: gli gnocchi, se non li fate in casa, acquistateli buoni,  privi di patate disidratate, che  le abbiano cotte a vapore nell’ impasto.  Lo stesso valga per il pomodoro,  io uso un mix di passata e polpa finissima e devo dire che non delude mai. Ecco la ricetta per quattro persone: 800 gr di gnocchi (fatti in casa o pronti),  mezzo litro di passata di pomodoro più un barattolo (350 gr circa)  di polpa tritata finissima,  mezza cipolla,  abbondante basilico,  un fiordilatte tagliato a pezzi e fatto scolare,  sale ed olio extravergine buono. Preparate la salsa come d’ abitudine.  Lessate gli gnocchi,  poi scolateli e conditeli col pomodoro.  Versateli in una pirofila (preferibile di coccio ma va bene anche altro materiale),  formate un primo strato,  versate altra salsa e fiordilatte a pezzi. Secondo strato allo stesso modo. Infornare a 190 gradi per 20/25 minuti fino a quando sarà fusa e priva di latticello la mozzarella.  A piacere potrete cospargerli di parmigiano grattugiato prima di infornare.  Ed ecco in poco tempo un primo che darà la massima soddisfazione. Consigliato anche se avete ospiti improvvisi o per una cena golosa al volo.  Buon appetito e… alla prossima ricetta 😉.

Suppli’. Perche’ se non e’ fritto non ci piace

A Roma i supplì sono una istituzione. Nel periodo recente,  ahimè,  troviamo di rado nelle rosticcerie e pizzerie quelli fatti artigianalmente,  e la differenza purtroppo si sente.  Bisogna andare mirati, nei locali che conosciamo,  per trovare un buon prodotto.  Altrimenti,  li prepariamo in casa.  Quelli tradizionali vogliono un bel ragù fitto di carne nel loro condimento,  poi nel tempo se ne sono aggiunti altri, per esempio quelli cacio e pepe, devo dire ottimi. Io, per il fatto che non consumo carne, ho scelto una via di mezzo. Non è un ibrido che ho inventato io, se ne trovano in giro e molto buoni.  Questa versione che vi propongo,  secondo me è la migliore.  Vediamo gli ingredienti, per circa 25 supplì : 300 grammi di riso. Piccola parentesi: molti puristi usano l’ Arborio, secondo me i supplì,  almeno quelli che ricordo di quando ero ragazzina, vogliono il riso fino, chicchi piccoli, quello per timballi e minestre.  Si compatta meglio e rende benissimo in frittura.  In ogni caso ognuno è libero di usare il tipo di riso che vuole,  escludendo quello integrale, nero o basmati, è chiaro.  Torniamo agli ingredienti.  Tanto pomodoro,  non lesinate, io per 300 grammi di riso ho usato un barattolo di polpa di pomodoro bio da 400 gr più mezzo litro di passata.  Il riso assorbe e,  data l’ assenza della carne,  deve avere sapore. Poi serve una cipolla, sale, basilico, ovviamente olio evo (sempre per la salsa),  due uova bio, un fiordilatte a cubetti grandi,  pangrattato e olio di girasole per friggere.  Mettete a cuocere la salsa con olio, cipolla basilico e un po’ di sale. A metà cottura aggiungete il riso e fatelo insaporire per 7/8 minuti.  Poi, poco alla volta, aggiungete acqua bollente salata fino a completamento della cottura (lasciandolo al dente).  Trasferitelo (togliendo cipolla e basilico)  su un piatto da portata per freddare, aggiungete due tuorli mescolando bene. Poi coprite con una pellicola e mettete in frigo. Dopo circa un’ ora formate i supplì (oblunghi, non sferici come gli arancini),  inserite un dado di fiordilatte e poi richiudete, aiutandovi con le mani bagnate,  poi passaggio nell’ albume battuto e pangrattato in abbondanza. E così via, fino all’ ultimo pezzo. Fateli riposare in frigo fino al momento di cuocerli. La frittura deve essere vivace ma non eccessiva, girateli spesso ed evitate che scuriscano. Scolateli passandoli poi nella carta assorbente. E mangiateli caldi, col fiordilatte che fila. Proprio come per i supplì “al telefono” di quando eravamo piccoli.

Lasagna zucca e spinaci

Già vedo chi è abituato alla lasagna tradizionale fare la faccia strana… “Come, senza i ragù di carne? Senza pomodoro? E di che sa?”.  Se invece vi dicessi che questa variante sarà gradita non solo dai vegetariani, ma anche dai tradizionalisti?  Certo, oltre alle verdure è bene metterci besciamella e parmigiano,  ma, vi assicuro,  il risultato vi sorprenderà. E poi ricordiamoci che la lasagna classica emiliana è fatta “solo” con ragù,  besciamella e parmigiano e non con pomodoro e mozzarella (variante smart e più leggera,  ma non è lasagna,  attenzione, è una furbata per fare prima). Detto questo, procuratevi :due confezioni di sfoglie all’ uovo (fresche,  ma da cuocere, evitate quelle ultra  sottili senza previa cottura) ,  300/400 gr di zucca già pulita e a dadini, possibilmente quella mantovana,  più consistente e meno acquosa, due cubetti di spinaci surgelati, mezzo litro di besciamella preparata da voi o già pronta,  un fiordilatte, parmigiano grattugiato,  olio extravergine, noce moscata e curcuma. Cuocete la zucca con olio,  un pizzico di curcuma e sale alla fine. Fate lo stesso con gli spinaci   Scottate ogni sfoglia per un minuto in acqua bollente salata e fatele freddare su un piatto con un filo di olio per non farle attaccare. Cospargete con un po’ di besciamella (profumata di noce moscata, se gradite) il fondo di una teglia rettangolare o circolare da 27 cm di diametro. Disponete il primo strato di sfoglia,  le verdure, il fiordilatte a dadini, il parmigiano e la besciamella a cucchiaiate. Così a seguire fino al terzo strato. Cottura a 190 gradi per mezz’ ora circa,  comunque fino a doratura.  Servitele tiepide.  Sono certa che qualcuno farà il bis 😉😉😉

Carbonara. Croce e delizia della tavola romana

Eccola, la carbonara.  Il primo più dibattuto della cucina,  ogni ristoratore ha la sua versione e ogni persona la prepara in casa a suo modo. Eppure è un piatto semplice,  ha origini dalla pastorizia del centro Italia.  Non c’ era bisogno di molto, si disponeva di guanciale,  uova,  pepe e pecorino e quello si usava. Eppure adesso ti devi preparare a farla sudando freddo.  Tuorli o uova intere? Guanciale o pancetta? Pecorino, parmigiano o mix di entrambi?   Io ci ho studiato tanto,  manco fosse un esame della mia amata giurisprudenza.  Ho chiesto a chef e amici. E alla fine ho trovato il mio metodo, per una carbonara che è poco frichettona e molto di sostanza.  Perché per me deve restare un piatto semplice e povero.  Dalla foto avrete capito che ho usato la pancetta tesa, ma non avevo trovato un guanciale degno, perché quello va usato, come da tradizione. Compratelo in una buona macelleria o norcineria, evitando la grande distribuzione (trovereste scarsa qualità). Le uova, quelle bio,  piccole e senza colori strani, basta che siano sane, da galline allevate con mangimi decenti,  scegliete la marca che più vi piace. Pecorino. Io uso quello,  non il parmigiano,  magari evito quello romano perché troppo salato, opto per quello sardo o di Pienza.  Pepe nero.  Lì sono meno preparata,  prendo quello in bacche da macinare al momento, ma potete sbizzarrirvi usando una qualità particolare che vi piace. Formato di pasta: quella di semola, uno spaghettone trafilato al bronzo o tortiglione/rigatone/fusillo grosso. Io preferisco i tortiglioni, alcuni amici usano i tonnarelli all’ uovo ma secondo me appesantiscono troppo il piatto.  Quantità: per ogni commensale 80 gr di pasta,  un tuorlo e un uovo intero, 70 gr di guanciale,  50 gr di pecorino, pepe a occhio.  Metodo: mentre la pasta cuoce fate cuocere il guanciale a fuoco vivace,  facendo attenzione a non farlo tostare troppo. Se necessario,  un filo d’olio e.v.,  ma essendo il guanciale grasso non credo servirà.  Fate scaldare appena la coppa dove servirere la pasta.  Battete a parte le uova con il resto degli ingredienti e due/tre cucchiai di acqua della pasta,  lasciando da parte il pepe e parte del pecorino. Scolate la pasta al dente, saltatela nella padella dove avere cotto il guanciale (se non avete quella di ferro, usatene una antiaderente).  Poi trasferitela nella coppa scaldata,  girate bene e aggiungete le uova battute con il resto degli ingredienti. Il calore della coppa e l’ acqua della pasta pastorizzeranno le uova, tranquilli, evitiamo il rischio salmonella, da me tanto temuto.  Mescolate molto bene, se necessario aggiungete un filo di acqua di cottura. Nei singoli piatti aggiungete il pepe e altro pecorino che avevate tenuto da parte.  E ora godetevi questo piatto. È ottimo,  basta non complicarlo e non pensarci troppo 😄