Ciambella romagnola

Buona domenica a tutti ! Oggi piove, a Roma e, credo in buona parte della penisola, e quindi è la giornata ideale per dedicarsi a un dolcetto per il fine pasto o la merenda . Un mio contatto facebook, abile pasticcere della riviera del Conero, ha postato la ricetta di questa ciambella , che , ad occhio, si evince subito che ha la forma di un filone e non ad anello. Probabilmente i

romani la chiamavano “cymbula” cioè barchetta , poi i romagnoli , con la loro schietta semplicita’ e la qualità di ingredienti semplici e golosi , ne hanno fatto un dolce buonissimo (dapprima pasquale, poi consumato tutto l’anno). La ricetta originale prevede di suddividere il burro con lo strutto, ma io ho seguito le indicazioni del pasticcere e mi sono trovata benissimo. È di una facilità assoluta e buona come tutte le preparazioni semplici e di sostanza; procuratevi: 250 gr di farina 00 mista a 5 gr di lievito istantaneo, 110 gr di burro, 150 gr di zucchero a velo, 80 gr di uova (circa due piccole) , la buccia grattugiata di un arancio o limone (io, non disponendone, un bicchierino di rum), granella di zucchero. Lavorate il burro con lo zucchero a velo poi aggiungete il resto degli ingredienti. Versate velocemente su una teglia rettangolare medio piccola rivestita di carta forno e date la forma a filoncino. Non preoccupatevi se l’impasto è morbido perché deve esserlo; aiutatevi con una marisa (paletta da pasticceria) o il dorso di un cucchiaio per schiacciare leggermente il tutto. Decorate con granella di zucchero e poi in forno a 170 gradi per circa mezz’ora o cmq fino a doratura uniforme . Una volta fredda, tagliate a fettine di medio spessore. I romagnoli la inzuppano nel vino rosso o nel latte ma è ottima anche da sola o con un bel caffè . Provatela assolutamente 👍😊

Flan parisien

Con questo dolce oggi vi faccio fare un salto dai nostri cugini francesi, che , in fatto di pasticceria, hanno (come noi) una grande tradizione. Il flan parisien è presente in ogni locale che sforni quotidianamente dolci e lievitati ; i loro forni offrono un assortimento notevole, che spazia dalle baguette ai croissant , senza trascurare, ovviamente, i flan (letteralmente “sformati “) di vario genere, che altro non sono che gusci di sfoglia o brisée dal ripieno cremoso, poi rassodato dalla cottura in forno . Questo è il più comune e diffuso, ma ce ne sono diversi tipi, che mi riprometto di esaminare in futuro. In rete troverete ricette molto diverse tra loro, alcune un po’ frettolose che prevedono l’utilizzo di una pasta brisée pronta, cosa che vi sconsiglio perché la base fatta in casa non solo è facile da preparare, ma ha un altro sapore, ve lo garantisco ed, anche per il ripieno, troverete tante versioni : con solo latte, con latte e panna, con uova intere o solo tuorli , con amido di mais in purezza o miscelato alla farina. Quella che vado a proporvi mi è stata gentilmente girata da un pasticcere francese , mio contatto sui social, quindi è veramente originale e autentica e non dovrete apporvi sostanziali modifiche, se non per il burro della base e lo zucchero della crema (da me adattato al gusto personale, ma sta a voi regolarvi ) : per la base di brisée – 250 gr di farina 00, 190 gr burro morbido (io ho ridotto a 150) 7 gr di sale (io ho ridotto a 5) 10 gr di zucchero, il tuorlo di un uovo piccolo , 50gr di acqua. Per il ripieno: 750gr di latte intero, 250gr di panna liquida, 150gr di uova intere (circa 3, cmq pesatele) 50gr di tuorli (circa due) 80gr di amido di mais, 160gr di zucchero (io ho aumentato a 180), la polpa di una bacca di vaniglia (è cara, lo so, ma il risultato sarà decisamente superiore). Preparazione: miscelate per la brisée gli ingredienti secchi con il burro e il tuorlo, ottenendo un impasto leggermente granuloso, poi aggiungete l’acqua fino a compattare, poi conservate in frigo. Non lavoratela troppo perché tenderebbe a scaldarsi e rompersi come la frolla, per la presenza del burro. Nel frattempo scaldate il latte e la panna e, durante questa fase, miscelate amido e zucchero (per evitare grumi) e aggiungete le uova , montando bene con le fruste elettriche o planetaria. Versare a filo in questo composto latte e panna caldi e mescolare bene , poi versare la miscela di nuovo nella pentola e fare addensare a fuoco dolce . Prendete la brisée dal frigo e fatela tornare alla consistenza malleabile, stendetela su un foglio di carta forno col mattarello di uno spessore medio /sottile e rivestite uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro. Mi raccomando, lasciate i bordi alti per contenere il ripieno. Versatevi la crema ormai fredda e fate cuocere a 180 gradi per un’ora e mezza , girando lo stampo ogni 30 minuti per assicurare la colorazione uniforme nella parte superiore. Il colore brunito che vedrete sarà assolutamente normale, anzi, è la caratteristica di questo dolce, quindi diffidate di chi posta questa ricetta con la foto di un flan chiaro e anemico oppure basso come fosse una crostata…quindi occhio 😉👍 Fate freddare e, mi raccomando, lasciatela rassodare alcune ore, prima a temperatura ambiente poi in frigo; io consiglio di prepararla addirittura il giorno precedente per una resa ottimale. Come vedete, l’esecuzione non è complicata , ma richiede solo attenzione per qualche passaggio e qualche piccolo accorgimento.Io ho trovato questo flan eccezionale e spero che anche per voi sia lo stesso😊

E se la pasta sfoglia fosse…”finta”?

Ct

Amici cari, come è noto la pasta sfoglia è una piccola bestia nera della cucina; non è difficilissima, ma richiede pazienza e attenzione, soprattutto per quanto riguarda il burro, che deve essere specifico per la sfogliatura . Per carità, è buonissima, ma, oltre che leggermente impegnativa nella tecnica, lo è anche per lo smaltimento delle relative calorie. Certo, dicono sia sempre la dose a fare il veleno e che una porzione contenuta non può fare danno…ma se vogliamo una versione meno faticosa, più leggera e di sicura resa , questa sfoglia “finta” fa al caso nostro perché è un jolly per ogni tipo di rustico o preparazione da aperitivo (pizzette, mini cornetti , fagottini ecc). Ma cosa avrà di tanto diverso dalla sfoglia tradizionale? Innanzitutto menzioniamo il suo creatore , Adriano Continisio, un vero maestro per quanto riguarda sfoglie e lievitati . Egli ha inventato questa sfoglia che, oltre alla tecnica, decisamente più facile,  prevede l’uso del formaggio spalmabile e di un burro non specifico per sfoglie (quello che usate per le crostate andrà benissimo). Non fatevi scoraggiare dall’uso del formaggio, fidatevi perché darà all’impasto la giusta consistenza senza renderlo troppo grasso. Eccovi le dosi : 250 gr di farina 00, 2 pizzichi di sale, 250 gr di formaggio spalmabile, 160 gr di burro a tocchetti. Assemblate a mano gli ingredienti fino ad ottenere un impasto granuloso. Trasferitelo poi su una pellicola alimentare, che chiuderete a pacchetto. Continuate ad assemblare per avere un impasto unico senza briciole (anche se disomogeneo). Lasciate in frigo almeno 2/3 ore. Trasferite su piano da lavoro e tirate una sfoglia di spessore pari a 1 cm (giratela con i lati lunghi in verticale). Date una piega a 3 (lembo superiore verso il centro, lato inferiore che vi si sovrappone coprendo il tutto) e se non avete ben chiaro come si fa , seguite un qualsiasi tutorial sulla piega a 3 👍. Date un giro a 90 gradi , praticamente un quarto di giro, con il lato richiuso della sfoglia verso destra e stendete col mattarello, dal centro verso l’esterno. Tenete in frigo avvolto da pellicola , e dopo mezz’ora un altro giro . Idem per il terzo. Fatela riposare ancora per un paio d’ore e poi sarà pronta per l’uso. Io , come vedete dalla foto, ho realizzato dei mini cornetti semplici, senza ripieno ; voi potete dare alla sfogo alla fantasia con pizzette, strudel ripieno e rustici vari. Cuocete a 190 gradi fino a doratura. Vi assicuro che sarà un successo 👍

Sfogliette alle mandorle

Ho scoperto le sfogliette tramite una mia amica omonima, anche lei appassionata di cucina e sempre “sul pezzo” , con uno sguardo alla tradizione ed uno alle novità . Mi ha detto che sono di una semplicità assoluta ed è vero: “Mary, metti 200 gr per ogni ingredientie, che poi sono solo 4, albumi, zucchero, farina e mandorle”. Insomma, detto/fatto, ci ho messo un attimo, solo un po’ di pazienza nel tagliare le sfoglie sottili, ma per il resto è veramente tutto semplicissimo. Quindi fate così : montate a neve, con un pizzico di sale e alcune gocce di limone, i 200 gr di albumi, inserendo lo zucchero a metà montata. Otterrete una meringa soda e voluminosa. Aggiungete poca alla volta la farina (sempre 200 gr) mista a un pizzico di bicarbonato , girando dal basso verso l’alto con cura e facendola assorbire per bene. Dopo le mandorle , sempre girando allo stesso modo. Cottura in stampo da plum cake grande rivestito di carta forno a 170 gradi per circa 40 muniti. Far freddare il panetto e tagliare le sfoglie più sottili possibile. Farle dorare in forno per 20 minuti a 160 gradi (cmq fino a leggera doratura) e poi nuovamente a freddare. Vedrete , sono leggere e buonissime, oltretutto prive di lattosio e grassi. Veramente particolari anche da regalare. Vi avviso che creano dipendenza 😊

Biscotti salati al timo e pecorino

Credo sappiate della mia passione di trasformare in salato tutto ciò che è dolce (fin dove è possibile): bignè, frolle, mousse…insomma, ciò che mi stuzzica non è solo la trasformazione, ma il colpo d’ occhio ed il piccolo tranello di far apparire tale ciò che in realtà non è. Vi assicuro che vostri amici si divertiranno nella sorpresa, se voi ovviamente aspettate che lo scoprano da soli, e il vostro buffet/aperitivo sarà ancora più coinvolgente . Si possono realizzare una infinità di preparazioni in questo modo: biscotti e bignè salati, tozzetti e mousse varie, dovete solo dare spazio alla vostra fantasia. La ricetta di oggi è del mio amico chef Sergio Maria Teutonico, che seguo da anni e che propone sempre ricette interessanti. Pochi ingredienti e semplicità di esecuzione, ma, vi assicuro, il risultato è veramente eccezionale. Procuratevi: 150 gr di farina 00, 50 gr di pecorino grattugiato (consiglio quello toscano o sardo , meno salato e forte di quello romano) oppure un mix al 50% di parmigiano reggiano (o grana) e pecorino, 35 gr di zucchero, la punta di un cucchiaino di bicarbonato, 100 gr di burro salato (o tradizionale, e poi aggiungete un pizzico di sale), timo essiccato e tritato . Impastate tutto velocemente e formate i biscotti , o con la sac a poche o a mano e guarniteli come preferite . Io ho usato mandorle e nocciole intere, ovviamente vanno bene anche le olive denocciolate o pomodori secchi sott’olio a pezzetti. Cottura a 160 gradi per 20/25 minuti. Vi assicuro che sono buonissimi e creano dipendenza . Fatemi sapere 👍

Pizza muffin

Ecco una new entry , ricetta letta in rete che ha immediatamente stuzzicato la mia curiosità. L’ idea è semplice quanto originale: impastare la pasta lievita solitamente usata per la pizza ad ingredienti a scelta (salumi, formaggi, olive o un mix di tutto ciò ) come se preparassimo dei muffin salati. Poi inserire l’ impasto nelle formine, cuocere in forno ed il gioco è fatto . Perciò fate lievitare per circa 3 ore (o 24 se usate il LM ) un impasto realizzato con 300 grammi di farina 0 (io l’ ho suddivisa al 50 % con quella integrale) , un cucchiaino di lievito di birra secco , un pizzico di sale ed acqua liscia (orientativamente 150 grammi, dipende dalla farina, dovete ottenere un panetto morbido e malleabile). Una volta lievitata vi aggiungerete 100 grammi di scamorza affumicata a dadini e 100 grammi di pancetta tagliata fine (oppure speck, prosciutto cotto, salame). Facoltative una manciata di olive denocciolate , che io ne n ho usato. Formare delle palline riempiendo a meno della metà gli stampini o pirottini da muffin, bagnando leggermente la superficie con un filo di olio . Cottura a 190 gradi per 20 minuti . Serviteli tiepidi oppure, se fatti in anticipo, scaldati per 5 minuti . Sono un’ idea eccellente per un buffet o aperitivo . Dovete assolutamente provarli.

Buono come il pane (filoncino integrale con lievito madre)

E niente, il lievito madre (o pasta acida) si è impadronito dei miei pensieri di cuoca amatoriale e non mi lascia. Ne ho sempre avuto timore,  non sapendo bene da dove iniziare e come fare per rinfrescarlo e mantenerlo , poi, a un  recente incontro di cucina,  due signore panificatrici me ne hanno regalato un pezzetto, dicendomi solo di provvedere ai rinfreschi ogni  6/7 giorni.  Il lievito madre ha molto gradito, si è ambientato perfettamente,  reagendo ottimamente ai rinfreschi da me  puntualmente effettuati. E da allora si è aperto un mondo, lo uso per la pizza e il pane ed è tutta un’ altra musica rispetto al lievito di birra . Tenete conto che i tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi ma, come per tutte le cose buone, non bisogna avere fretta e i risultati ci saranno di sicuro. Se già disponete di un quantitativo di l.m. che vi hanno regalato(ne basta poco per iniziare) dovete “dargli da mangiare”, cioè nutrirlo con acqua e farina con regolarità ; tenete conto che la pasta acida prenderà le sue caratteristiche per il luogo dove si trova (i microrganismi presenti a casa mia non saranno gli stessi di casa vostra, stesso discorso per l’ acqua).  Più il l.m. avrà rinfreschi più migliorerà,  pensate che se ben mantenuto dura decenni. Ecco come fare per tenerlo vivo e attivo. RINFRESCHI :ogni 6/7 giorni sciogliete il l.m in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso (acqua liscia minerale è meglio) poi aggiungete tanta farina pari al suo peso. Mescolate bene a mano, otterrete una pasta molle ma non liquida , non lavoratela troppo. Lasciatela riposare a temperatura ambiente circa 45 minuti .Sulla qualità della farina  va bene anche una zero di buona qualità, meglio se ad ogni rinfresco la cambiate un po’ (mixando con l’ integrale o con quella di tipo 1 macinata a pietra) . Mi raccomando di conservarlo in frigo (in una parte non troppo fredda)  in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio appoggiato ma non chiuso. QUANTITATIVI: vi basteranno 100 grammi di lievito madre per 500 grammi di farina (dose giusta per  un filoncino, pagnotta piccola o due pizze tonde medio grandi). Occorrerà una giornata per lievitare a una temperatura di circa 25 * (in forno spento in contenitore coperto da panno di cotone) più la permanenza di una notte in frigo. A metà mattina lo metterete fuori dal frigo facendolo acclimatare un paio di ore. Ricordate che la maturazione dell’ impasto è importante quanto la lievitazione,  perché lo renderà più digeribile e profumato.Poi lavorerete l’ impasto quel poco che basta dandogli qualche piega.  Se vorrete fare un filone schiacciate l’ impasto a mo’ di disco e arrotolatelo su se stesso. Trasferite in uno stampo da plum cake e lo fate raddoppiare di volume per altre due ore.  Cottura a 200* per mezz’ ora poi altri 10/15 minuti senza stampo. Per la pizza con le quantità indicate ne otterrete due medio grandi. A lievitazione avvenuta stendetele in teglia e fatele riposare almeno 30/45 minuti prima di infornare (anche queste a 200* in forno ventilato per circa mezz’ ora).Se volete preparare il l.m. partendo dell’ inizio   sul sito lievitonaturale.org sono spiegati in modo chiaro e semplice tutti i passaggi e non troverete particolari difficoltà.  Se non dovesse esserci il risultato al primo tentativo,  vi consiglio di ritentare, fino a quando non otterrete un l.m. maturato a dovere e dell’odore non troppo acido. Spero di essere stata chiara. Fatemi sapere 😉

Turdilli al miele: la mia versione per Alice tv.

In vista del Natale,  ho pensato a questi dolci  tipici calabresi,  che preparava mia nonna e ancora molto diffusi in tutta la regione.  Ed ho pensato di proporli nel mio piccolo spazio di ospite sul canale Alice,  condotto da Franca Rizzi (Alice Insieme),  dove è avvenuto il mio “battesimo” del video.  Un po’ di emozione all’ inizio, presto superata anche grazie alla gentilezza e simpatia della conduttrice e di tutto il suo staff.  Questi dolcetti sono semplici e molto golosi,  essendo fritti e poi passati nel miele.  Ogni zona della Calabria ha qualche piccola variante (chi usa il vermouth,  chi il vino bianco chi rosso) ,  ma,  di base,  la ricetta è questa (per 6/8 persone): un bicchiere di vermouth,  uno di olio di girasole,  550 gr di farina 00, 50 gr di farina tipo 1 macinata a pietra, un pizzico di sale, un pizzico di cremor tartaro,  un cucchiaio di anice, olio per friggere,  un barattolo di miele millefiori,  di acacia o di sulla (400 gr circa). Scaldate insieme olio e vermouth e versateli nella farine miste a sale e cremor tartaro.  Impastate velocemente ottenendo un panetto morbido ma consistente.  Formate dei cordoni tagliando poi dei pezzi larghi circa tre dita e girate sui rebbi di una forchetta come si fa per gli gnocchi.  Portate l’ olio a temperatura,  circa 170 gradi, quindi caldo ma non bollente,  e lasciateli friggere girandoli spesso.  Non preoccupatevi se tendono a scurire, è normale data la presenza del vino dolce nell’impasto .  Devono cuocere bene, altrimenti rischiate di lasciarli malcotti all’ interno.  Scolateli e passateli nella carta assorbente.  Una volta freddi,  passateli nel miele scaldato in una padella ampia. I più fortunati potranno usare il miele di fichi, che si prepara in casa facendo ridurre il liquido di cottura dei fichi (è un liquido scuro dalle note amarognole, molto particolare).  Tutti gli altri,  me compresa,  che posso ricorrere all’ alternativa solo se una cara amica della Calabria ne regala un vasetto,  useranno il miele, comunque ottimo. Quando i turdilli saranno bene intrisi, passarli su un piatto da portata, facendoci colare il miele restante. A finire, confettini colorati per guarnire. Se riposano un giorno o più sono ancora più buoni.  Ma, data la loro bontà,  sarà difficile che ci arrivino 😄. Mi raccomando,  provateli 😉. Ps: per chi volesse seguire il programma, il quattro dicembre alle ore 19,20 andrà un onda,  così potremo conoscerci,  sia pure a mezzo video 😊.