Pan brioche con metodo Tang Zhong

Iniziamo questo anno con una new entry, almeno per me, in fatto di lievitati; è un metodo un po’ di nicchia , comparso per la prima volta in un testo di una autrice giapponese . La sua particolarità consistere nell’aggiungere a un impasto di pan brioche un pre impasto che poi, di fatto, altro non è che un roux, che molti di voi conosceranno come base di burro e farina della besciamella per intenderci. In questo caso io composto prevede acqua e farina, water roux appunto, nella proporzione di 1:5 (1 di farina e 5 di acqua). Questo piccolo accorgimento renderà la pasta morbidissima e idratata senza necessità di aggiungere quantità elevate di burro. Non entrate in ansia , per carità, perché il metodo è assai semplice. Ecco cosa occorre: 480 grammi di farina suddivisa al 50% con una W260 ed una zero
240 grammi di latte parzialmente scremato
50 grammi di burro morbido
30 grammi di zucchero
5 grammi di sale
1 cucchiaino di lievito di birra secco da miscelare alla farina
1cucchiaino di miele
latte per spennellare
Per il water roux (che deve essere fatto freddare prima di inserirlo nell’impasto e, volendo, conservato in frigo per 1/2 gg) :
150 grammi di acqua
30 grammi di farina. Per essere precisi, il composto sarà pronto quando arriverà alla temperatura di 65 gradi ma, se non disponete di un termometro da cucina contate circa tre minuti di cottura a fuoco dolce rimestando come per una crema. Preparato questo composto e fatto freddare a temperatura ambiente poi mezz’ora in frigo,  procedete come per una normale brioche , impastando in planetaria tutti gli ingredienti (roux compreso, tranne il burro morbido) facendo bene incordare . Aggiungete infine il burro poco alla volta facendo assorbire bene e incordando di nuovo. Dopo circa un’ora date 2/3 pieghe e fate lievitare per 4 ore (fino a raddoppio), formate 6/7 sfere di uguale peso e inseritele nello stampo (io l’ho usato circolare di diametro di 23 cm ma voi potete utilizzare quello da plum cake) , attendendo che la brioche lieviti nuovamente , e ci vorrà più o meno un’ora. Infine  cottura a 180 gradi per circa 30/35 minuti. Vi assicuro che è strepitosa e dovete assolutamente provarla 👍.

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