Pandoro sfogliato (senza lievito madre)

 

Quest’ anno,  a livello di pasticceria amatoriale,  lo ricorderò come quello del pandoro e del panettone.  Sono riusciti entrambi, dopo anni di tentativi,  quando ormai pensavo di gettare la spugna.  Per questo pandoro ho seguito la ricetta delle sorelle Simili,  che sono una garanzia per ogni lievitato e lo sono state anche stavolta. Siete pronti a procedere? Dai, possiamo farcela, è impegnativo ma non impossibile.  Occorre solo tanta pazienza e la precisione necessaria prevista dai passaggi. 1) in mattinata (tra le 9 e le 10) preparate una biga con 7 grammi di lievito di birra secco (più di mezza bustina),  60 gr di acqua appena tiepida, 50 gr di farina Manitoba (o con W almeno 300) un cucchiaino di zucchero e un tuorlo a temperatura ambiente.  Lasciate lievitare almeno un’ ora. 2) primo impasto.  Inserite in planetaria la biga e aggiungete,  alternati, un uovo,  25 grammi di zucchero,  2 cucchiaini di acqua,  200 gr di farina Manitoba o similare mista a 2 grammi di lievito secco, 30 grammi di burro. Iniziate con l’ uovo e impastate usando la foglia della planetaria.  Poi alternate a cucchiai farina mista a lievito e zucchero,  molto lentamente,  facendo assorbire gli ingredienti pochi alla volta.  Quando l’ impasto è più sodo usate il gancio della planetaria. Fate incordare bene, almeno 10 minuti. Il burro sarà inserito per ultimo,  ad incordatura quasi completa e proseguite per ulteriori 10 minuti.  In tutto ci vorranno 20/25 minuti.  Inserite in forno in contenitore coperto  (io ho la modalità “lievitazione”  a 40 gradi) o comunque in luogo tiepido e lontano da correnti.  Ci vorrà un’ ora e mezzo almeno.  L’ impasto deve raddoppiare.  3) secondo impasto.  Inserite in planetaria il primo impasto lievitato e aggiungete,  con la sequenza di cui al punto 2, 2 uova intere bio a temperatura ambiente,  100 grammi di zucchero,  200 gr di farina di forza o Manitoba,  1 cucchiaino di sale e la polpa di una bacca di vaniglia.  Fate incordare bene (20 minuti).  Poi a lievitare fino a raddoppio. Trasferite in un contenitore di plastica coperto con pellicola e teli di cotone sulla parte altra del frigo. Questo almeno per un’ ora.  3) sfogliatura.  Togliete l’ impasto dal frigo e trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.  Stendetelo formando un rettangolo (in verticale)  e incorporate 140 gr di burro da sfogliatura (morbido a pezzetti).  Va bene anche il burro bavarese dell’ eurospin, l’ importante è che abbia materia grassa superiore all’ 82%. Chiudere a pacchetto (parte alta e bassa verso il centro)  e schiacciate bene con le mani, il panetto sarà tornato un rettangolo delle dimensioni precedenti.  Fate un quarto di giro verso destra e stendete di nuovo. Io ho steso a mano, ma è bene farlo con il mattarello appena infarinato. Ci vorranno 5/6 giri.  Se l’ impasto si scalda fatelo riposare in frigo prima dei giri successivi.  4)fasi finali. Fate riposare in frigo mezz’ ora, poi chiudete più volte i lembi nella parte sottostante centrale formando una palla liscia, poi procedete con la pirlatura (lisciando la superficie con movimenti circolari delle mani interno al panetto). Fate puntare (riposo della pasta per ammorbidire il glutine),  infine trasferite in uno stampo da pandoro,  se lo avete,  da 750 grammi, con la parte bombata girata verso il basso oppure, come ho fatto io, in uno stampo monouso di carta alimentare (parte bombata verso l’ alto). Infine in forno spento senza funzione a 40 gradi, solo forno chiuso.  L’ impasto dovrà quasi raggiungere il bordo.  Ci vorranno diverse ore,  anche una notte.  Quando la lievitazione sarà ultimata,  cottura a 165 gradi per 40/45 minuti. Io non ho la modalità statica,  ma va bene lo stesso.  E infine, quando lo vedrete dorato,  gonfio che fuoriesce quasi allo stampo, sfornatelo.  Da freddo cospargetelo di zucchero a velo. E pandoro sia!  😄

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