Frappe, mica chiacchiere!

A Roma le chiamiamo frappe, non ammettiamo eccezioni, anche se in ogni parte d’Italia diventano, a seconda delle zone, cenci, bugie, chiacchiere ecc. Ma sapete com’è, noi romani siamo diretti e non ci giriamo intorno ; chiamiamo tutto con il suo nome e non arretriamo di un millimetro. E poi , come già detto per le castagnole, devono essere fritte , anche qui rigore e intransigenza , mi raccomando. Quanto alla ricetta , io vi consiglio quella del maestro Massari, che prevede l’uso della farina Manitoba, ricca di glutine . Io la smezzo con la doppio zero e vi assicuro che il risultato è eccezionale. La maglia glutinica rende l’impasto quasi impermeabile all’olio di frittura e le frappe saranno asciutte e croccanti come poche altre che troverete nel web. Vi occorrono: 250 gr di farina Manitoba, 250 gr di farina 00, 60 gr di zucchero, 3 uova medie, un bicchierino e mezzo di limoncello o grappa, la buccia grattugiata di un limone bio, 60 gr di zucchero, 60 gr di burro. Impastate tutto fino ad ottenere un impasto liscio e malleabile. Fate riposare 2/3 ore coperto con un telo di cotone. Poi stendete le sfoglie con la macchina per la pasta . Fatele sottili, fino al penultimo foro che regola lo spessore. Tagliatele con la ruota e friggetele subito in olio di girasole caldo ma non bollente. Giratele velocemente e, una volta dorate, passatele su carta assorbente. Alla fine zucchero a velo. Vi dico solo: provatele. Poi fatemi sapere.

Il migliaccio (parte seconda)

Sapete quanto io ami la cucina del Sud e sia sensibile ad ogni preparazione, sia dolce che salata , proposta durante feste e ricorrenze . Ed il migliaccio napoletano è una di quelle . Immancabile durante il carnevale, talmente buono e semplice da avere varcato i confini della Campania ed essere apprezzato un po’ ovunque. Avevo già postato questa ricetta , ma la ripropongo con delle piccole precisazioni ; l’esecuzione è semplice ma la differenza in questi casi la fanno gli ingredienti. Non transigete sulla ricotta, deve essere assolutamente fresca e di ottima qualità. Io la divido tra vaccina e di bufala, voi ovviamente usate quella che più gradite (pecora e vaccina o solo quest’ultima); l’importante che sia fresca e ben scolata dal suo siero. Le uova: usate quelle medie e non più di tre . Troppe uova renderebbero il dolce duro e poco “avvolgente”. Detto questo, passiamo agli ingredienti: 250 gr di semolino, 800 ml di latte alta qualità, 270 gr di zucchero, 3 uova medie, 300 gr di ricotta fresca di qualità (vedere sopra), la buccia grattugiata di un arancia . Fate bollire il latte con 70 gr di zucchero, poi versate molto lentamente il semolino, poco alla volta, girando bene ed evitando i grumi . Fatelo freddare. Montate le uova con il resto dello zucchero, 200 gr, la buccia d’arancia, poi aggiungete il semolino . Otterrete una crema morbida tendente al liquido ma è normale. Cuocete in stampo medio cm 23 a 180 gradi i primi 15 minuti, poi abbassate a 170 per i rimanenti 45 (tempo complessivo 60 minuti) . Lasciate il migliaccio in forno spento con sportello socchiuso per altri 10 minuti, poi estrarremo. Fate freddare completamente e cospargete di zucchero a velo. È di una bontà assoluta quindi provatelo👍😊

E castagnole siano…

Già da alcuni giorni leggo in rete molte ricette dei fritti di carnevale…non so se siamo effettivamente entrati nel periodo, ma di sicuro nelle nostre cucine ci siamo portati avanti. Solo una precisazione: diffidate di chi vi pone la cottura in forno come alternativa alla frittura. A carnevale si frigge e basta , le frappe o le castagnole al forno non si possono sentire né mangiare, sembrano di cartone . Ciò che deve essere fatto in un certo modo, lo si faccia senza varianti tristi, e se siete a dieta non mangiatene proprio, ok? Detto questo passiamo alla ricetta , che è quella tradizionale delle castagnole , con tre piccole personalizzazioni immancabili nelle ricette casalinghe . Molti di voi usano aromatizzarle con la grappa o lo strega , oltre alla buccia di limone . Io ho scoperto che con lo spumante dolce e la buccia di arancia hanno una marcia in più , anche se ovviamente siete liberi di cambiare la nota alcolica o anche di evitarla puntando tutto sugli agrumi. Per quanto riguarda la farina, ho pensato di smezzarla tra farro e doppio zero . Vi assicuro che restano più asciutte e leggerissime. Anche qui vale la regola che possiate usare integralmente una comune 00. Ecco cosa vi occorre: 350 gr di farina (metà di farro e metà 00), mezza bustina di lievito istantaneo, 2 uova medie, 100 gr di zucchero, 2/3 cucchiai di latte, un bicchierino di olio di girasole (il contenuto di una tazzina da caffè), mezzo bicchiere di spumante dolce, la buccia grattugiata di una arancia non trattata . Impastate tutto anche senza planetaria ottenendo un impasto abbastanza morbido e malleabile. Formate le castagnole (sfere piccole perché raddoppiano in cottura) e friggetele in olio non bollente, non superiore a 170 gradi, per dare modo di gonfiarsi e cuocere bene all’interno . Tamponate con carta assorbente e subito nello zucchero semolato. Vi assicuro che andranno a ruba . Provatele presto 😊👍

Migliaccio napoletano

Che carnevale sarebbe senza il migliaccio ? Ottimo nella sua semplicità , lo farete in poco tempo e sarà gradito da tutti . Mi raccomando di non transigere sulla qualità degli ingredienti, innanzitutto la ricotta . Io ho usato quella di bufala ma voi potete scegliere anche quella vaccina . Da evitare quella di pecora (se non smezzata con la vaccina ) e quella di capra , di sapore un po’ deciso. Ingredienti: 250 grammi di semolino , 270 grammi di zucchero, 350 ml di latte, 30 grammi di burro , 150 ml di acqua, 3 uova intere , 250 grammi di ricotta, la buccia grattugiata di un limone e un arancio, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia Fate scaldare il latte con l’ acqua , il butto e 70 grammi di zucchero. Versate lentamente il semolino e fate addensare e freddare. Montate le uova con i restanti 200 grammi di zucchero , poi aggiungete il semolino freddato , la ricotta e gli altri ingredienti. Mescolate bene con le fruste elettriche o la planetaria. Stampo da 22/24 cm di diametro Cottura a 180 per mezz’ora ora e 170 per altra mezz’ora ora . Fate freddare e spolverate di zucchero a velo . Provatelo 😉

Castagnole alla ricotta

Dal Natale al Carnevale è un attimo e non vogliamo certo farci trovare impreparati 😊. Queste castagnole, avendo la ricotta nel loro impasto, si mantengono morbide all’ interno anche il giorno dopo, sempre che ne avanzino 😁. Essendo un impasto più molle di quello tradizionale, dovrete aiutarvi con la sac a poche o due cucchiaini per dargli forma , calandole nell’ olio una alla volta , ma, presa la mano, acquisirete padronanza e velocità . Vi occorrono: 300 grammi di farina 00, mezza bustina di lievito istantaneo, 90 grammi di zucchero, due uova medie, 250 grammi di ricotta vaccina, un cucchiaio di sambuca , olio di girasole per friggere. Impastate la ricotta (ben scolata) con lo zucchero, le uova e il resto degli ingredienti. Fate riposare l’ impasto per circa mezz’ora , poi procedete alla frittura come sopra indicato, in olio caldo ma non bollente perché le castagnole devono cuocersi bene anche all’ interno senza scurirsi . Passatele su carta assorbente e , una volta fredde , cospargetele di zucchero a velo. Ve le consiglio, sono ottime 😉