Tozzetti come se non ci fosse un domani…

Bentrovati amici ! Riprendiamo le nostre attività dopo la pausa vacanze e accingiamoci pieni di energia (o quasi 😁) a riaccendere il forno e a sfornare le nostre amate preparazioni! Le temperature sono ormai accettabili , direi gradevoli, per l’autunno manca poco quindi non abbiamo scuse…Pensavo a qualcosa di semplice e non impegnativo e i tozzetti sono stati i primi a venirmi in mente . Sono biscotti rustici diffusi in tutta Italia e, a seconda delle regioni, sono chiamati in modo diverso: nel Lazio “tozzetti”, in Toscana “cantucci”, in altre zone “fette nocciolate o mandorlate” . Insomma, i nomi cambiano ma la sostanza resta quella; gli ingredienti variano in base a ciò che di buono offre la zona (mandorle, nocciole, cioccolato) ma, chiaramente, ognuno può personalizzare e usare anche un mix di ingredienti diversi, a volte insoliti. Io stavolta alle mandorle ho aggiunto poche prugne appassite a pezzetti e il risultato è stato eccellente. Se non le amate potete sostituirle con la stessa quantità di frutta secca o cioccolato fondente sminuzzato. Ecco la ricetta: 300 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, mezza bustina di lievito istantaneo, 2 uova intere, 1 tazzina da caffè di olio o 50 gr di burro, la buccia grattugiata di un limone non trattato, 100 gr di mandorle sminuzzate, 50 gr di prugne secche a pezzetti. Impastate tutto (tranne la frutta secca) a mano o con la planetaria non troppo a lungo, solo per ottenere un impasto omogeneo. Alla fine, incorporare mandorle e prugne . Formate due filoncini schiacciandoli un po’ sulla sommità e infornateli a 180 gradi per circa 25 minuti. Sfornate e tagliateli tiepidi (con attenzione, altrimenti si sbriciolano) con un coltello per il pane. Poi di nuovo in forno , con le fette ben distanziate nella teglia, alla stessa temperatura, per un totale di 10 minuti (5 per lato). Fare freddare e servire. Si conservano per giorni in un contenitore di latta , ma dubito che ne avanzeranno 😁😁😁

Il migliaccio (parte seconda)

Sapete quanto io ami la cucina del Sud e sia sensibile ad ogni preparazione, sia dolce che salata , proposta durante feste e ricorrenze . Ed il migliaccio napoletano è una di quelle . Immancabile durante il carnevale, talmente buono e semplice da avere varcato i confini della Campania ed essere apprezzato un po’ ovunque. Avevo già postato questa ricetta , ma la ripropongo con delle piccole precisazioni ; l’esecuzione è semplice ma la differenza in questi casi la fanno gli ingredienti. Non transigete sulla ricotta, deve essere assolutamente fresca e di ottima qualità. Io la divido tra vaccina e di bufala, voi ovviamente usate quella che più gradite (pecora e vaccina o solo quest’ultima); l’importante che sia fresca e ben scolata dal suo siero. Le uova: usate quelle medie e non più di tre . Troppe uova renderebbero il dolce duro e poco “avvolgente”. Detto questo, passiamo agli ingredienti: 250 gr di semolino, 800 ml di latte alta qualità, 270 gr di zucchero, 3 uova medie, 300 gr di ricotta fresca di qualità (vedere sopra), la buccia grattugiata di un arancia . Fate bollire il latte con 70 gr di zucchero, poi versate molto lentamente il semolino, poco alla volta, girando bene ed evitando i grumi . Fatelo freddare. Montate le uova con il resto dello zucchero, 200 gr, la buccia d’arancia, poi aggiungete il semolino . Otterrete una crema morbida tendente al liquido ma è normale. Cuocete in stampo medio cm 23 a 180 gradi i primi 15 minuti, poi abbassate a 170 per i rimanenti 45 (tempo complessivo 60 minuti) . Lasciate il migliaccio in forno spento con sportello socchiuso per altri 10 minuti, poi estrarremo. Fate freddare completamente e cospargete di zucchero a velo. È di una bontà assoluta quindi provatelo👍😊

Pastiera (profumi e colori del sud)

Per me la pastiera a Pasqua è imprescindibile. La preparo da tanti anni ed è apprezzata anche dai miei amici campani (un onore senza pari). Sulla pastiera si dice di tutto e di più : chi usa la frolla con lo strutto e chi col burro, chi preferisce cuocere il grano e chi lo usa precotto , chi nel ripieno aggiunge crema pasticcera e chi no , chi aggiunge un po’ di liquore Strega e chi anche un pizzico di cannella . Personalmente, dopo essere stata bonariamente rimproverata da amici campani e diffidata dall’ uso , sia pure modesto, della Strega e trovando la cannella pochi consensi, io resto fedele a una ricetta che trovai in rete molto tempo fa e che, tra tante , ho trovato la migliore. Ho solo ridotto la quantità di zucchero, perché era decisamente troppo dolce ,il resto è rimasto come in origine. Non è così impegnativa da fare, diciamo , che facendo attenzione ad alcuni passaggi  ,nel tempo si acquisisce una certa padronanza e invito tutti ad iniziare, senza paure dovute a una sorta di timore reverenziale. Mi raccomando, acquistate gli appositi stampi (se ne trovano facilmente in questo periodo) evitando stampi usa e getta .Ecco cosa dovete procurarvi per due pastiere medio piccole (ruoto cm 23 di diametro) : per la frolla :500 gr di farina 00, 200 grammi di strutto (mi raccomando, che sia di odore neutro e non deciso, altrimenti la stessa quantità di burro , anche se avrete più difficoltà a formare le strisce ), 200 grammi di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, due uova intere . Per il ripieno : 500 gr di ricotta (io la divido tra vaccina e pecora , a volte vaccina e bufala, potete anche usarne di un solo tipo , a vostra discrezione), 420 gr di zucchero, 1 fialetta di aroma fior d’ arancio paneangeli , 500 gr di grano precotto, la buccia grattugiata di un arancio non trattato, 80 gr di canditi , 3 uova intere e 3 tuorli , poco latte e una noce di burro per la crema di grano . Procedimento: il giorno prima preparate la frolla, dividete in due panetti dello stesso peso , cui poi toglierete circa 150 gr da ciascuno per  le strisce e mettete in frigo a riposare (schiacciando un po’ i panetti e avvolgendoli con la pellicola). Il giorno dopo per prima cosa sciacquate il grano, poi cuocetelo per 10 minuti con poco latte , una noce di burro e la buccia d’arancia grattugiata. Fate freddare. Mescolate con fruste o planetaria la ricotta con l’ aroma fior  d’ arancio, lo zucchero , le uova  leggermente sbattute in precedenza e per ultimi i canditi . Togliete la frolla dal frigo con mezz’ ora di anticipo, poi stendetela negli appositi ruoti fino quasi al bordo , versateci la crema aiutandovi con un mestolo (mescolando bene prima, evitando di lasciare il grano sul fondo). La crema dovrà arrivare a 1 cm circa dal bordo , per poi consentire la decorazione con le strisce . Formate le strisce sul tavolo infarinato, non troppo sottili , sette per ogni pastiera . Applicatele sul dolce facendo bene aderire ai bordi . Cottura a temperatura dolce , io che ho il forno elettrico metto a 160 gradi per circa un’ ora e mezza . Saranno pronte quando avranno assunto il classico colore dorato/caramello . Fatele riposare un paio di giorni coorte con la stagnola o pellicola . E poi mangiatele senza sensi di colpa 😋😋😋

Migliaccio napoletano

Che carnevale sarebbe senza il migliaccio ? Ottimo nella sua semplicità , lo farete in poco tempo e sarà gradito da tutti . Mi raccomando di non transigere sulla qualità degli ingredienti, innanzitutto la ricotta . Io ho usato quella di bufala ma voi potete scegliere anche quella vaccina . Da evitare quella di pecora (se non smezzata con la vaccina ) e quella di capra , di sapore un po’ deciso. Ingredienti: 250 grammi di semolino , 270 grammi di zucchero, 350 ml di latte, 30 grammi di burro , 150 ml di acqua, 3 uova intere , 250 grammi di ricotta, la buccia grattugiata di un limone e un arancio, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia Fate scaldare il latte con l’ acqua , il butto e 70 grammi di zucchero. Versate lentamente il semolino e fate addensare e freddare. Montate le uova con i restanti 200 grammi di zucchero , poi aggiungete il semolino freddato , la ricotta e gli altri ingredienti. Mescolate bene con le fruste elettriche o la planetaria. Stampo da 22/24 cm di diametro Cottura a 180 per mezz’ora ora e 170 per altra mezz’ora ora . Fate freddare e spolverate di zucchero a velo . Provatelo 😉

Castagnole alla ricotta

Dal Natale al Carnevale è un attimo e non vogliamo certo farci trovare impreparati 😊. Queste castagnole, avendo la ricotta nel loro impasto, si mantengono morbide all’ interno anche il giorno dopo, sempre che ne avanzino 😁. Essendo un impasto più molle di quello tradizionale, dovrete aiutarvi con la sac a poche o due cucchiaini per dargli forma , calandole nell’ olio una alla volta , ma, presa la mano, acquisirete padronanza e velocità . Vi occorrono: 300 grammi di farina 00, mezza bustina di lievito istantaneo, 90 grammi di zucchero, due uova medie, 250 grammi di ricotta vaccina, un cucchiaio di sambuca , olio di girasole per friggere. Impastate la ricotta (ben scolata) con lo zucchero, le uova e il resto degli ingredienti. Fate riposare l’ impasto per circa mezz’ora , poi procedete alla frittura come sopra indicato, in olio caldo ma non bollente perché le castagnole devono cuocersi bene anche all’ interno senza scurirsi . Passatele su carta assorbente e , una volta fredde , cospargetele di zucchero a velo. Ve le consiglio, sono ottime 😉