Pastiera (profumi e colori del sud)

Per me la pastiera a Pasqua è imprescindibile. La preparo da tanti anni ed è apprezzata anche dai miei amici campani (un onore senza pari). Sulla pastiera si dice di tutto e di più : chi usa la frolla con lo strutto e chi col burro, chi preferisce cuocere il grano e chi lo usa precotto , chi nel ripieno aggiunge crema pasticcera e chi no , chi aggiunge un po’ di liquore Strega e chi anche un pizzico di cannella . Personalmente, dopo essere stata bonariamente rimproverata da amici campani e diffidata dall’ uso , sia pure modesto, della Strega e trovando la cannella pochi consensi, io resto fedele a una ricetta che trovai in rete molto tempo fa e che, tra tante , ho trovato la migliore. Ho solo ridotto la quantità di zucchero, perché era decisamente troppo dolce ,il resto è rimasto come in origine. Non è così impegnativa da fare, diciamo , che facendo attenzione ad alcuni passaggi  ,nel tempo si acquisisce una certa padronanza e invito tutti ad iniziare, senza paure dovute a una sorta di timore reverenziale. Mi raccomando, acquistate gli appositi stampi (se ne trovano facilmente in questo periodo) evitando stampi usa e getta .Ecco cosa dovete procurarvi per due pastiere medio piccole (ruoto cm 23 di diametro) : per la frolla :500 gr di farina 00, 200 grammi di strutto (mi raccomando, che sia di odore neutro e non deciso, altrimenti la stessa quantità di burro , anche se avrete più difficoltà a formare le strisce ), 200 grammi di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, due uova intere . Per il ripieno : 500 gr di ricotta (io la divido tra vaccina e pecora , a volte vaccina e bufala, potete anche usarne di un solo tipo , a vostra discrezione), 420 gr di zucchero, 1 fialetta di aroma fior d’ arancio paneangeli , 500 gr di grano precotto, la buccia grattugiata di un arancio non trattato, 80 gr di canditi , 3 uova intere e 3 tuorli , poco latte e una noce di burro per la crema di grano . Procedimento: il giorno prima preparate la frolla, dividete in due panetti dello stesso peso , cui poi toglierete circa 150 gr da ciascuno per  le strisce e mettete in frigo a riposare (schiacciando un po’ i panetti e avvolgendoli con la pellicola). Il giorno dopo per prima cosa sciacquate il grano, poi cuocetelo per 10 minuti con poco latte , una noce di burro e la buccia d’arancia grattugiata. Fate freddare. Mescolate con fruste o planetaria la ricotta con l’ aroma fior  d’ arancio, lo zucchero , le uova  leggermente sbattute in precedenza e per ultimi i canditi . Togliete la frolla dal frigo con mezz’ ora di anticipo, poi stendetela negli appositi ruoti fino quasi al bordo , versateci la crema aiutandovi con un mestolo (mescolando bene prima, evitando di lasciare il grano sul fondo). La crema dovrà arrivare a 1 cm circa dal bordo , per poi consentire la decorazione con le strisce . Formate le strisce sul tavolo infarinato, non troppo sottili , sette per ogni pastiera . Applicatele sul dolce facendo bene aderire ai bordi . Cottura a temperatura dolce , io che ho il forno elettrico metto a 160 gradi per circa un’ ora e mezza . Saranno pronte quando avranno assunto il classico colore dorato/caramello . Fatele riposare un paio di giorni coorte con la stagnola o pellicola . E poi mangiatele senza sensi di colpa 😋😋😋

Migliaccio napoletano

Che carnevale sarebbe senza il migliaccio ? Ottimo nella sua semplicità , lo farete in poco tempo e sarà gradito da tutti . Mi raccomando di non transigere sulla qualità degli ingredienti, innanzitutto la ricotta . Io ho usato quella di bufala ma voi potete scegliere anche quella vaccina . Da evitare quella di pecora (se non smezzata con la vaccina ) e quella di capra , di sapore un po’ deciso. Ingredienti: 250 grammi di semolino , 270 grammi di zucchero, 350 ml di latte, 30 grammi di burro , 150 ml di acqua, 3 uova intere , 250 grammi di ricotta, la buccia grattugiata di un limone e un arancio, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia Fate scaldare il latte con l’ acqua , il butto e 70 grammi di zucchero. Versate lentamente il semolino e fate addensare e freddare. Montate le uova con i restanti 200 grammi di zucchero , poi aggiungete il semolino freddato , la ricotta e gli altri ingredienti. Mescolate bene con le fruste elettriche o la planetaria. Stampo da 22/24 cm di diametro Cottura a 180 per mezz’ora ora e 170 per altra mezz’ora ora . Fate freddare e spolverate di zucchero a velo . Provatelo 😉

Castagnole alla ricotta

Dal Natale al Carnevale è un attimo e non vogliamo certo farci trovare impreparati 😊. Queste castagnole, avendo la ricotta nel loro impasto, si mantengono morbide all’ interno anche il giorno dopo, sempre che ne avanzino 😁. Essendo un impasto più molle di quello tradizionale, dovrete aiutarvi con la sac a poche o due cucchiaini per dargli forma , calandole nell’ olio una alla volta , ma, presa la mano, acquisirete padronanza e velocità . Vi occorrono: 300 grammi di farina 00, mezza bustina di lievito istantaneo, 90 grammi di zucchero, due uova medie, 250 grammi di ricotta vaccina, un cucchiaio di sambuca , olio di girasole per friggere. Impastate la ricotta (ben scolata) con lo zucchero, le uova e il resto degli ingredienti. Fate riposare l’ impasto per circa mezz’ora , poi procedete alla frittura come sopra indicato, in olio caldo ma non bollente perché le castagnole devono cuocersi bene anche all’ interno senza scurirsi . Passatele su carta assorbente e , una volta fredde , cospargetele di zucchero a velo. Ve le consiglio, sono ottime 😉

Le sfogliette: leggere, buonissime e creano dipendenza

Ecco una preparazione la cui semplicità è pari alla sua bontà . Una amica mia omonima,  di grande esperienza in cucina e forte di una solida tradizione partenopea , mi ha folgorata con queste sfogliette che non conoscevo e che da subito mi hanno intrigata.  Ricetta detta a voce e al volo: Mari’, metti lo stesso peso di tutto (albumi, zucchero, farina e mandorle),  cuoci in stampo da plum cake e poi, tagliate sottili, ad asciugare in forno.  Detto fatto.  Ieri erano pronte ed oggi sono finite. Io ve le consiglio vivamente,  anche un vista delle feste perché sono meravigliose da regalare confezionate a dovere.  Preparerele così: montate a neve 200 gr di albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di limone,  poi,  quando saranno gonfi,  aggiungete a pioggia 200 gr di zucchero semolato.  Continuate a montare in planetaria (o con fruste elettriche)  e aggiungete 200 gr di farina (mix al 50 % di farina extrafine di riso e farina zero)  infine la stessa quantità di mandorle con la buccia (in parte tritate molto grossolanamente) mescolando bene. Cottura in stampo da plum cake rivestito di carta forno a 180 per mezz’ ora poi togliete il panetto fallo stampo,  e fatelo ancora asciugare capovolto   a 175 gradi gli ultimi 15 minuti. Tolto dal forno attendete qualche minuto poi tagliatelo con un coltello da pane a fettine sottili e fate ancora asciugare in forno per 10 minuti a 170 gradi  fino a leggera doratura.  Io vi dico solo che creano dipendenza, per il resto fate voi 😀Ps – sono senza grassi vegetali e animali,  quindi potete consumarle senza sensi di colpa.