Tarte au fromage di Alain Ducasse

 

Chi mi conosce bene sa quanto detesti “i mappazzoni da web”, ricette di pseudo torte fredde con biscotti della grande distribuzione tritati e assemblati col burro e farciti di composti ciocco/panna/mascarpone/frutti di bosco e chi più ne ha più ne metta.  Beh, a mio avviso bisogna fare un passo indietro e selezionare bene le fonti . Non dobbiamo per forza fare cose complesse,  cerchiamo però di farle bene. Dovremmo tutte/i avere in casa almeno un libro dei grandi della pasticceria , dove la materia prima è di qualità e i procedimenti sono più complessi,  ma fatti come si deve.  Le basi, partire sempre dalle basi, senza velleità di grande pasticceria solo perché si recepisce  dal web roba che non dareste nemmeno al vostro peggior nemico. Uno dei miei libri “bibbia” della pasticceria è questo del grande Alain Ducasse,  chef eccelso e maestro di tanti chef moderni. Questa torta è a mio avviso molto fattibile,  ricorda la cheese cake con cottura ma è altra cosa rispetto alle ricette che troviamo in giro . Vi indico gli ingredienti come ha fatto lui:  

La frolla è una sablee , ricetta x 4 ma vi consiglio di farla per 6 (perciò una dose e mezzo). Per i formaggi io ho utilizzato un mix di mascarpone, ricotta e formaggio fresco spalmabile in parti uguali, in tutto 700 gr, inserendo anche 70 grammi di cioccolato bianco fuso (mia piccola aggiunta). Ho cotto in bianco la frolla a 170 gradi per circa 20 minuti poi vi ho versato la crema e cotto a 150 gradi per 45 minuti (quelli indicati nel libro, 4/5 , sono pochissimi,  resterebbe liquida). Fate freddare e riposare almeno un giorno . Io l’ ho decorata con le fragole,  ora che ci sono , più alcuni “fiocchi”  di sablee in esubero che avevo cotto separatamente . Credetemi , è facile se seguite bene i passaggi e mangerete un dolce che sarà  di buono e ben fatto. Il vostro cuore e la vostra digestione ringrazieranno e anche i destinatari di tanta dolcezza💖.  Proverete vero?

Torta creme brulee

 

La creme brulee (scusate la mancanza di giusti accenti, ma ho difficoltà a trovare le E accentate oggi) è un peccato di gola che molti di noi si sono concessi.  È opulenta e calorica , non proprio l’ ideale per una fine pasto ma…volete mettere? Crema ricca e caramello leggermente amaro sono un binomio intrigante , e ancora di più, vi assicuro,  se la utilizzate come ripieno di un dolce, che sarà semplice e raffinato, gradito da tutti . In questo caso ho utilizzato una pasta brisee con poco zucchero e burro leggermente salato  (250 farina 00, 130 burro, un pizzico di bicarbonato e 80 gr di zucchero).  L’ ho fatta cuocere in bianco a 170 gradi per circa 25 minuti , fatta freddare e poi riempita con la crema . Il ripieno è composto da tre uova bio montate con 100 gr di zucchero,  250 ml di panna liquida,  mezzo bicchiere di latte e un cucchiaino di estratto di vaniglia.  Cottura a 150 gradi per circa 40/45 minuti, o comunque appena sentirete la crema un po’ solida al tatto. Ed ora il caramello,  croce e delizia di noi cuoche… quanti tentativi prima di riuscirci , mi direte. ..c’è chi ha rinunciato,  chi come me ha insistito e chi ancora è in stand by. La ricetta è semplice: mentre lo zucchero fonde (io ne ho usato uno grezzo equisolidale aromatico, circa 70/80 gr), non dovete fare niente,  non giratelo con cucchiaio o altro, fatelo solo aderire e scivolare sui bordi del padellino (io uso una padella wok). Appena lo vedrete fuso e ambrato , versatelo su un foglio di carta forno e, molto velocemente , stendetelo con i rebbi di una forchetta formando anche dei fili. Si freddera’ presto e lo staccherete dalla carta posizionandolo sulla torta in modo un po’ “creativo”. Non mettete il dolce in frigo perché il caramello si scioglierebbe. Fatelo riposare qualche ora e…bon apetit 😉😉😉