E se la colomba stavolta fosse salata?

Dopo la ricetta della colomba dolce con il lm a doppio impasto, stavolta voglio proporvi la versione salata (più semplice, impasto unico) , che vi sorprenderà per la sua versatilità . Sarà ottima da sola o accompagnata a formaggi e/o salumi e un’ ottima idea per il picnic di Pasquetta e, in più, farete una bella sorpresa a chi non ama i dolci e in questo modo non avrà scampo 😁. Tempistica: preparare la biga nel pomeriggio, intorno alle 15. Fatela raddoppiare (ci vorranno circa 4 ore) poi formate l’ impasto . Fatelo lievitare per altre 4/5 ore in forno chiuso spento in una insalatiera coperta con la pellicola. Poi trasferite in frigo l’ intera notte e togliere la mattina seguente facendo acclimatare per un’ ora . Dopo avere inserito le sospensioni (la farcitura ) stendete leggermente l’ impasto sul tavolo con poca farina e fate qualche giro . Poi divisione dell’ impasto in due parti, a mo’ di cilindro. Il primo comporrà le ali, il secondo, a sopra, il corpo della colomba (ovviamente inserito nel pirottino da 750 gr). Fate raddoppiare e quando la vedrete che ha quasi raggiunto il bordo cottura a 160 gradi per circa un’ ora . Non occorre infilzarla e capovolgerla , basta farla freddare. Ingredienti:

  • 120 gr di Pasta Madre 250 Oppure 7 gr Lievito di Birra fresco
  • 400 gr di Farina per 360-390W o tipo manitoba
  • 100 gr di Acqua
  • 50 gr di Zucchero Semolato
  • 100 gr di Uova
  • 50 gr di Tuorli
  • 40 grammi di parmigiano e 40 di pecorino
  • Un cucchiaino di origano
  • 70 gr di Burro
  • 40 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 8 gr di sale
  • 80 grammi di olive denocciolate a pezzetti e 80 grammi di salame corallina a dadini
  • Formate una biga con tutto il lievito e 120 grammi di farina (tolta dalla quantità prevista x la ricetta) , 100 grammi di acqua e un cucchiaino di zucchero (entrambi in aggiunta agli ingredienti previsti). Fate raddoppiare come sopra indicato , poi aggiungete gli ingredienti liquidi (uova e acqua) poi gli ingredienti secchi ( la farina e il mix parmigiano/pecorino e origano ) pochi alla volta .All’ inizio usate la foglia della planetaria, dopo , per incordare bene, il gancio. Attendere circa 10 minuti per l’ incordatura e per ultimo il burro morbido e l’ olio a piccole quantità. Incordate di nuovo e per ultime inserite le sospensioni (salame e olive). Date qualche piega e fate riposare mezz’ ora l’ impasto . Formate due cilindri e inserite nel pirottino . Fate raddoppiare come indicato sopra, valga lo stesso per la cottura . Una volta fredda , ci vorranno circa 4/5 ore , conservatela involtata con un telo di cotone o la pellicola. Provatela perché ne vale la pena 😜

Colomba con lievito madre

Questo è un dolce non proprio di facile esecuzione, lo ammetto; è consigliabile avere una certa dimestichezza con il lm e con i lievitati in generale. Però , una volta memorizzati certi passaggi vi assicuro che il risultato sarà eccellente e vorrete ripetere l’ opera quanto prima . È assolutamente necessario tenere presente , prima di realizzarla , dei punti fondamentali: 1) i tempi , perché occorrono due giorni di lavorazione. Perciò armatevi di pazienza, perché la fretta comprometterebbe di certo il risultato. Inizierete il lavoro il pomeriggio (ore 16 circa) con la preparazione della biga, poi alle 20,30 circa preparerete il primo impasto e lo farete lievitare tutta la notte . La mattina seguente farete il secondo impasto poi, dopo i passaggi necessari, cuocerete la colomba nel pomeriggio, intorno alle 17. Se non avete tempo di fare tutto questo , vi sconsiglio questa preparazione ; 2) il lievito madre , che va rinfrescato il giorno prima con la stessa farina che userete per la colomba , più un ulteriore”rinfresco” che è la biga che farete il primo giorno e che sarà il principio del lavoro ;3) la farina, che deve essere forte, W 380 , adatta a questo tipo di preparazione . Il glutine serve ad incordare a dovere l’ impasto e a dare struttura a un dolce come questo. Se non reperite questa farina (io uso la Garofalo ) usate una Manitoba , che ha comunque la necessità quantità di glutine . Detto questo, ecco gli ingredienti: primo impasto – 95 grammi di lievito madre rinfrescato il giorno prima, 100 gr di acqua, 70 gr di zucchero, 85 gr di tuorli, 235 gr di farina W 380, 1 gr di sale, 60 gr di burro morbido. Secondo impasto- 75 gr di farina W 380, 20 gr di acqua, 60 gr di zucchero, 70 gr di tuorli, 70 gr di cioccolato bianco, mix aromatico di miele(7 gr) , la buccia di un’ arancia non trattata e la polpa di mezza bacca di vaniglia fusi a bagnomaria, 85 gr di burro morbido, 2 gr di sale, 80 gr di canditi (arancio o cedro) , 80 grammi di albicocche disidratate morbide tenute a bagno per mezz’ora ora in acqua e un filo di rum, glassa preparata con mezzo albume (circa 15 gr), mezza busta di zucchero a velo (60 gr), 2 cucchiai abbondanti di farina di mandorle , un cucchiaino di amaretto di Saronno, 60 gr di mandorle intere con la buccia, granella di zucchero . Procedimento: il pomeriggio del 1 giorno (h 15 circa ) togliete dal frigo la quantità di lm necessaria (già rinfrescata il giorno precedente) e fatela acclimatare circa un’ ora . Poi aggiungetevi 50 gr di acqua (di quella del 1 impasto ) e 100 gr di farina, sempre tolta da quella del 1 impasto e fate una biga morbida ma non liquida . Dopo circa 4 ore la vedrete gonfiata e con delle bollicine e sarà pronta . Aggiungetevi quindi l’ acqua (i 50 gr restanti ), mescolate bene a mano, poi il mix degli ingredienti secchi (farina, zucchero e sale), poi trasferite in planetaria usando la foglia , fate incordare e sostituite il gancio alla foglia, fate incordare bene poi per ultimo il burro poco alla volta, facendo poi incordare di nuovo (ci vorranno circa 20 minuti) . Fate lievitare tutta la notte fino a triplicare il volume. La mattina verso le 8,30 formare il secondo impasto . Aggiungete l’ acqua , poi tutti gli ingredienti secchi , i tuorli uno alla volta , fate incordare poi il cioccolato bianco fuso (non caldo , mi raccomando) , il mix aromatico e il burro poco alla volta alla fine. Fare incordare ancora e ultimate con l’ aggiunta dei canditi e albicocche a pezzetti , impastando a mano o con il gancio ma per pochissimo tempo, per non spezzare la maglia glutinica. Fate puntonare (lasciato all’ aria senza toccarlo) sul tavolo infarinato l’ impasto per mezz’ora ora . Vedrete che sarà molle e non potrete lavorarlo per dargli la forma , ma è normale. Trasferite il tutto in un contenitore di plastica coperto con un telo di cotone e poi mettete a riposare in frigo nella parte più alta per un paio d’ ore . Togliete dal frigo, attendere circa un’ ora poi date alcune pieghe (senza esagerare , non dobbiamo “stuzzicare” troppo il glutine), dividete in due panetti, fate la pirlatura con le mani leggermente unte di burro (lisciare l’ impasto con movimenti circolari ), formate due filoncini , uno più corto dell’ altro per le ali, che posizionerete per primo nel pirottino , quello più allungato per il corpo centrale per secondo , a mo’ di croce. Disponetevi le mandorle attaccandole bene , poi fate lievitare fino a che l’ impasto non abbia quasi raggiunto il bordo del contenitore . Decorate con glassa e granella facendo attenzione a non sgonfiare l’ impasto Cuocete a 165 gradi per 50 minuti oppure a 160 gradi per un’ ora. Fate freddare e, se volete ,infilzate con i ferri appositi la colomba facendola riposare capovolta per circa 3/4 ore . Io ho saltato questo passaggio e devo dire che il risultato è stato comunque buono. L’ importante è consumarla non prima di un giorno , conservandola nella carta del pane o in una busta di plastica per alimenti. Ed ora mangiatela e ditemi che ne è valsa la pena 😜😋😊

 

Buono come il pane (filoncino integrale con lievito madre)

E niente, il lievito madre (o pasta acida) si è impadronito dei miei pensieri di cuoca amatoriale e non mi lascia. Ne ho sempre avuto timore,  non sapendo bene da dove iniziare e come fare per rinfrescarlo e mantenerlo , poi, a un  recente incontro di cucina,  due signore panificatrici me ne hanno regalato un pezzetto, dicendomi solo di provvedere ai rinfreschi ogni  6/7 giorni.  Il lievito madre ha molto gradito, si è ambientato perfettamente,  reagendo ottimamente ai rinfreschi da me  puntualmente effettuati. E da allora si è aperto un mondo, lo uso per la pizza e il pane ed è tutta un’ altra musica rispetto al lievito di birra . Tenete conto che i tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi ma, come per tutte le cose buone, non bisogna avere fretta e i risultati ci saranno di sicuro. Se già disponete di un quantitativo di l.m. che vi hanno regalato(ne basta poco per iniziare) dovete “dargli da mangiare”, cioè nutrirlo con acqua e farina con regolarità ; tenete conto che la pasta acida prenderà le sue caratteristiche per il luogo dove si trova (i microrganismi presenti a casa mia non saranno gli stessi di casa vostra, stesso discorso per l’ acqua).  Più il l.m. avrà rinfreschi più migliorerà,  pensate che se ben mantenuto dura decenni. Ecco come fare per tenerlo vivo e attivo. RINFRESCHI :ogni 6/7 giorni sciogliete il l.m in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso (acqua liscia minerale è meglio) poi aggiungete tanta farina pari al suo peso. Mescolate bene a mano, otterrete una pasta molle ma non liquida , non lavoratela troppo. Lasciatela riposare a temperatura ambiente circa 45 minuti .Sulla qualità della farina  va bene anche una zero di buona qualità, meglio se ad ogni rinfresco la cambiate un po’ (mixando con l’ integrale o con quella di tipo 1 macinata a pietra) . Mi raccomando di conservarlo in frigo (in una parte non troppo fredda)  in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio appoggiato ma non chiuso. QUANTITATIVI: vi basteranno 100 grammi di lievito madre per 500 grammi di farina (dose giusta per  un filoncino, pagnotta piccola o due pizze tonde medio grandi). Occorrerà una giornata per lievitare a una temperatura di circa 25 * (in forno spento in contenitore coperto da panno di cotone) più la permanenza di una notte in frigo. A metà mattina lo metterete fuori dal frigo facendolo acclimatare un paio di ore. Ricordate che la maturazione dell’ impasto è importante quanto la lievitazione,  perché lo renderà più digeribile e profumato.Poi lavorerete l’ impasto quel poco che basta dandogli qualche piega.  Se vorrete fare un filone schiacciate l’ impasto a mo’ di disco e arrotolatelo su se stesso. Trasferite in uno stampo da plum cake e lo fate raddoppiare di volume per altre due ore.  Cottura a 200* per mezz’ ora poi altri 10/15 minuti senza stampo. Per la pizza con le quantità indicate ne otterrete due medio grandi. A lievitazione avvenuta stendetele in teglia e fatele riposare almeno 30/45 minuti prima di infornare (anche queste a 200* in forno ventilato per circa mezz’ ora).Se volete preparare il l.m. partendo dell’ inizio   sul sito lievitonaturale.org sono spiegati in modo chiaro e semplice tutti i passaggi e non troverete particolari difficoltà.  Se non dovesse esserci il risultato al primo tentativo,  vi consiglio di ritentare, fino a quando non otterrete un l.m. maturato a dovere e dell’odore non troppo acido. Spero di essere stata chiara. Fatemi sapere 😉

Focaccia bianca fatta all’ antica

Ecco una focaccia semplice,  il jolly che ti risolve un pasto principale o un aperitivo al volo,  basta abbinarci affettati, insalate,  formaggi ecc.  Io l’ ho preparata col lievito madre , che mi è stato gentilmente offerto dalle signore di un corso che a breve frequentero’,  lievito che ogni 6/7 gg sto rinfrescando con la meticolosità di un monaco certosino. Dal momento che parlerò più diffusamente del lm quando sarò pienamente edotta in merito, vi consiglio  per ora di usarlo per questa focaccia solo se ne avete già a disposizione.  Oppure, alternativa ugualmente valida, userete un lievito di birra secco,  basta usarne poco e far lievitare a lungo . Ecco le dosi :400 grammi di farina macinata a pietra di tipo 2 (non transigete sulla qualità della farina,  sia per la focaccia che per altri lievitati) , 100  grammi di lievito madre oppure un cucchiaino scarso di lievito di birra,  acqua  a temperatura ambiente di metà peso rispetto a quello della farina (orientativamente ),  un pizzico di sale.  Se usate il lm fatelo acclamatare fuori dal frigo per un’ oretta,  poi scioglietelo nell’ acqua e dopo aggiungete la farina poca alla volta , usando la planetaria con gancio oppure a mano.Se invece usate il lievito secco,  mescolatelo alla farina prima di utilizzarla. Dovrete ottenere, in entrambi i casi, un panetto morbido e malleabile, incordato senza esasperazione ,  non duro né troppo molle.  Lo farete lievitare per almeno 6/7 ore in forno chiuso e spento,   poi a riposare in frigo  in un contenitore in plastica per alimenti coperto da un telo di cotone (parte alta del frigo) possibilmente per una notte.  Poi lo toglierete dal frigo,  attendendo circa un’ ora, lo stenderete in teglia e lo lascerete lievitare un’ altra ora .  Un giro di olio buono e un pizzico di sale,  poi in forno a 200 gradi per 25/30 minuti.  Servitela calda,  con ciò che più vi piace,  anche in versione dolce (crema spalmabile al fondente).  Come vedete , non è difficile,  basta tener presente solo tre fattori fondamentali: l’uso moderato del lievito,   la lievitazione lunga e la maturazione dell’ impasto (lasciarlo quieto senza toccarlo).  Oltre alla qualità della farina, di cui vi ho parlato. Ed ora provatela , e fatemi sapere 😉