Pastiera (profumi e colori del sud)

Per me la pastiera a Pasqua è imprescindibile. La preparo da tanti anni ed è apprezzata anche dai miei amici campani (un onore senza pari). Sulla pastiera si dice di tutto e di più : chi usa la frolla con lo strutto e chi col burro, chi preferisce cuocere il grano e chi lo usa precotto , chi nel ripieno aggiunge crema pasticcera e chi no , chi aggiunge un po’ di liquore Strega e chi anche un pizzico di cannella . Personalmente, dopo essere stata bonariamente rimproverata da amici campani e diffidata dall’ uso , sia pure modesto, della Strega e trovando la cannella pochi consensi, io resto fedele a una ricetta che trovai in rete molto tempo fa e che, tra tante , ho trovato la migliore. Ho solo ridotto la quantità di zucchero, perché era decisamente troppo dolce ,il resto è rimasto come in origine. Non è così impegnativa da fare, diciamo , che facendo attenzione ad alcuni passaggi  ,nel tempo si acquisisce una certa padronanza e invito tutti ad iniziare, senza paure dovute a una sorta di timore reverenziale. Mi raccomando, acquistate gli appositi stampi (se ne trovano facilmente in questo periodo) evitando stampi usa e getta .Ecco cosa dovete procurarvi per due pastiere medio piccole (ruoto cm 23 di diametro) : per la frolla :500 gr di farina 00, 200 grammi di strutto (mi raccomando, che sia di odore neutro e non deciso, altrimenti la stessa quantità di burro , anche se avrete più difficoltà a formare le strisce ), 200 grammi di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, due uova intere . Per il ripieno : 500 gr di ricotta (io la divido tra vaccina e pecora , a volte vaccina e bufala, potete anche usarne di un solo tipo , a vostra discrezione), 420 gr di zucchero, 1 fialetta di aroma fior d’ arancio paneangeli , 500 gr di grano precotto, la buccia grattugiata di un arancio non trattato, 80 gr di canditi , 3 uova intere e 3 tuorli , poco latte e una noce di burro per la crema di grano . Procedimento: il giorno prima preparate la frolla, dividete in due panetti dello stesso peso , cui poi toglierete circa 150 gr da ciascuno per  le strisce e mettete in frigo a riposare (schiacciando un po’ i panetti e avvolgendoli con la pellicola). Il giorno dopo per prima cosa sciacquate il grano, poi cuocetelo per 10 minuti con poco latte , una noce di burro e la buccia d’arancia grattugiata. Fate freddare. Mescolate con fruste o planetaria la ricotta con l’ aroma fior  d’ arancio, lo zucchero , le uova  leggermente sbattute in precedenza e per ultimi i canditi . Togliete la frolla dal frigo con mezz’ ora di anticipo, poi stendetela negli appositi ruoti fino quasi al bordo , versateci la crema aiutandovi con un mestolo (mescolando bene prima, evitando di lasciare il grano sul fondo). La crema dovrà arrivare a 1 cm circa dal bordo , per poi consentire la decorazione con le strisce . Formate le strisce sul tavolo infarinato, non troppo sottili , sette per ogni pastiera . Applicatele sul dolce facendo bene aderire ai bordi . Cottura a temperatura dolce , io che ho il forno elettrico metto a 160 gradi per circa un’ ora e mezza . Saranno pronte quando avranno assunto il classico colore dorato/caramello . Fatele riposare un paio di giorni coorte con la stagnola o pellicola . E poi mangiatele senza sensi di colpa 😋😋😋

Non e’ Pasqua senza pastiera…

  • Avendo (orgogliosamente)  origini meridionali , come avrete intuito sono assai sensibile a devota a tutte le ricette che vanno da Roma in giù. E la pastiera è una di quelle ; la preparo da circa 25 anni, ho affinato tecniche e messo a punto il procedimento , comunque devo dire che è un dolce che richiede la sua tempistica ma in sostanza facile . Non dovrete transigere su alcuni punti però: lo strutto nella frolla,  la ricotta di buona qualità e la cottura senza fretta. La frolla della pastiera deve essere “elastica”  e diventa tale con uova intere e strutto, che non la rende più pesante rispetto al burro, non temete.  Fatela come da tradizione e non ve ne pentirete.  Ora però basta introduzioni e veniamo alla ricetta.  Per due pastiere medie (ruoto di circa 24/24 cm) occorre,  per la frolla: 500 gr di farina, 200 gr di strutto raffinato , 200 gr di zucchero,  2 uova intere e la buccia grattugiata di un limone o un arancio.  Lavoratela poco, come per le crostate e mettetela a riposare in frigo un’ oretta.  Per la crema di ricotta: 500 gr di ricotta (mista, di pecora e vaccina, anche solo vaccina,  basta che sia di ottima qualità ) , 500 gr di zucchero , 500 gr di grano cotto ben sciacquato (messo poi a fuoco dolce con una noce di burro e poco latte ) 5 uova intere, 100 gr di canditi (cedro o arancio),  una fialetta di aroma fior d’arancio. Mescolate bene tutto e riempite i gusci di frolla.  Formate le strisce e incrociatele a mo’ di rombi (per tradizione ne andrebbero 7 ma la decorazione si sconbina un po’ , divenendo imprecisa) e fate cuocere in forno già caldo a temperatura media,  175 gradi , non di più,  per un’ ora e mezzo. Saranno pronte quando avranno assunto il classico colore ambrato.  Fatele freddare e riposare per almeno due giorni.  E ora provatele, che ne vale la pena😉.