Bocconotti calabresi

Una ricetta che viene davvero dal cuore questa ; i bocconotti sono dei biscotti calabresi fatti di frolla ripiena che mi riportano all’ infanzia . Tutto il ramo calabrese della mia famiglia li preparava e li fa tutt’ oggi, con la ricetta che passa da una generazione all’ altra.  Io mi sono attenta a quella di mia madre (romana ma adottata come calabrese ai fornelli)  e sono riusciti esattamente come li ricordavo.  Occorre pazienza nel.preparare la frolla e ritagliarla a dischi,  formando poi i biscotti.  Ma la soddisfazione sarà tanta, vi assicuro.  Fatene tanti,  perché andranno a ruba.  Vi do la dose intera, in caso la dimezzate: 1 kg di farina 00 mista a 1 bustina di lievito,  350 grammi di zucchero , 350 di strutto,  6 uova di cui 3 tuorli e  3 intere,  la buccia grattugiata di un limone bio,  un cucchiaio di liquore anice . Lavorate velocemente la frolla sul piano di lavoro e fatela riposare in frigo almeno un paio di ore . Poi stendetela non troppo sottile e ritagliate dei dischi aiutandovi con un bicchiere da acqua . Verranno circa 70 dischi.  Inseritene la metà nei pirottini di carta , farciteli con crema spalmabile al cioccolato o confettura e chiudeteli col secondo disco.  Cottura a 180 gradi per circa 30 minuti, cmq fino a doratura.  Non temete la presenza dello strutto,  è assolutamente necessaria per la croccantezza dei biscotti,  fidatevi  Ora aspetto che li facciate.. .mi raccomando 😉

Torta caprese al cioccolato

Un must della pasticceria campana che, per nostra fortuna ,  ha trovato ampia diffusione in tutta Italia.  È semplice da fare, richiede solo un po’ di attenzione nella cottura ma nulla di trascendentale.  Seguo da anni questa ricetta collaudata , non si può sbagliare.  Gli ingredienti, per una torta di 25 cm circa di diametro (8/10 persone): 250 grammi di mandorle tritate , 230 grammi di cioccolato fondente fuso a bagnomaria con 150 grammi di burro,  5 uova medie (tuorli separati da albumi) ,220 grammi di zucchero,  1 cucchiaio di amido di mais, la punta di un cucchiaino di cremor tartaro.  Montate gli albumi (pizzico di sale) e quando li vedrete raddoppiati aggiungete metà dello zucchero misto al cremor tartaro.  Metteteli da parte . Montate i tuorli con il restante zucchero , aggiungete la farina di mandorle alternata a cioccolato fuso più burro mescolando con la frusta della planetaria o fruste elettriche.  Per ultimi gli albumi,  mescolando dal basso all’ alto con delicatezza. In forno a 180 gradi per 30 minuti, poi a 170 per 7/8 minuti. Lasciatela poi a forno spento con sportello socchiuso per altri 7/8 minuti.  Estraetela e fatela freddare.  Cospargetela di zucchero a velo. Non cuocetela oltre i tempi previsti,  deve restare umida all’ interno. Ve la consiglio per tante occasioni,  feste, cene tra amiche o pausa golosa solo per voi. Provatela mi raccomando !

Tarte au fromage di Alain Ducasse

 

Chi mi conosce bene sa quanto detesti “i mappazzoni da web”, ricette di pseudo torte fredde con biscotti della grande distribuzione tritati e assemblati col burro e farciti di composti ciocco/panna/mascarpone/frutti di bosco e chi più ne ha più ne metta.  Beh, a mio avviso bisogna fare un passo indietro e selezionare bene le fonti . Non dobbiamo per forza fare cose complesse,  cerchiamo però di farle bene. Dovremmo tutte/i avere in casa almeno un libro dei grandi della pasticceria , dove la materia prima è di qualità e i procedimenti sono più complessi,  ma fatti come si deve.  Le basi, partire sempre dalle basi, senza velleità di grande pasticceria solo perché si recepisce  dal web roba che non dareste nemmeno al vostro peggior nemico. Uno dei miei libri “bibbia” della pasticceria è questo del grande Alain Ducasse,  chef eccelso e maestro di tanti chef moderni. Questa torta è a mio avviso molto fattibile,  ricorda la cheese cake con cottura ma è altra cosa rispetto alle ricette che troviamo in giro . Vi indico gli ingredienti come ha fatto lui:  

La frolla è una sablee , ricetta x 4 ma vi consiglio di farla per 6 (perciò una dose e mezzo). Per i formaggi io ho utilizzato un mix di mascarpone, ricotta e formaggio fresco spalmabile in parti uguali, in tutto 700 gr, inserendo anche 70 grammi di cioccolato bianco fuso (mia piccola aggiunta). Ho cotto in bianco la frolla a 170 gradi per circa 20 minuti poi vi ho versato la crema e cotto a 150 gradi per 45 minuti (quelli indicati nel libro, 4/5 , sono pochissimi,  resterebbe liquida). Fate freddare e riposare almeno un giorno . Io l’ ho decorata con le fragole,  ora che ci sono , più alcuni “fiocchi”  di sablee in esubero che avevo cotto separatamente . Credetemi , è facile se seguite bene i passaggi e mangerete un dolce che sarà  di buono e ben fatto. Il vostro cuore e la vostra digestione ringrazieranno e anche i destinatari di tanta dolcezza💖.  Proverete vero?

Seppie e carciofi a julienne con hummus di ceci

 

Ecco un secondo di pesce semplice quanto buono, basato tutto sulla qualità della materia prima ed un accostamento che più azzeccato non si può.  L’ idea è nata da una ricetta in TV presentata da un noto ristoratore del litorale laziale,  che però presentava il piatto come una sorta di “pizzetta” per la presenza di pastella al suo interno . Ho preferito lasciare gli ingredienti nella loro semplicità,  per esaltarne i sapori, aggiungendo l’ hummus di ceci,  che dà quel mordente giusto e sfizioso.  Procuratevi (per 4 persone)  un kg di seppie pulite tagliate a julienne (da voi o dal pescivendolo ), 3 carciofi freschissimi tagliati finemente anche questi,  olio evo, pepe macinato,  hummus di ceci acquistato pronto.  Saltate tutto a fiamma vivace con olio e pepe alla fine.  Su ogni singolo piatto versate un po’ di hummus a piccole cucchiaiate.  È un piatto velocissimo e di grande soddisfazione,  che vi consiglio anche in caso di ospiti . Provatelo 😉😉😉

Pasta e patate con la provola (comfort food cercasi)

 

Sono giornate fredde, “febbraio corto e amaro” diceva qualcuno . Anche se a Roma avremo, sì e no, al massimo dieci giorni di vero freddo in un anno,  questo breve periodo lo facciamo fruttare a tavola con una serie di comfort food che ci rimettono un sesto,  sia con l’ umore che con la temperatura . E cosa c’è di meglio,  una bella pasta e patate ? Un piatto povero,  presente su tutte le tavole fino agli anni 70, poi un po’ meno, dato che le nostre tavole si sono fatte più ricche e poco inclini al risparmio. Quella che propongo è la versione campana con la provola,  che rende la minestra ancora più buona trasformandola in un piatto unico.  È molto semplice, ma di assoluta soddisfazione.  Vi servono (per ogni persona)  2 patate medio piccole,  una tazza abbondante di brodo vegetale , 40 gr di pasta corta (anelletti siciliani o pasta mista),  150 gr di provola di ottima qualità tagliata a dadini, olio evo, salvia tritata (o altra spezia a piacere), poco peperoncino secco tritato, se piace.  Fate cuocere le patate a pezzetti e, prima che siano completamente cotte, unire la pasta. Una volta cotta la pasta (lasciata al dente) , lasciatela nel tegame per 5/8 minuti a stiepidire, poi aggiungete la provola a dadini,  salvia e peperoncino.  Scodellatela e versateci un po’ di olio evo a crudo. E a questo punto godetevi il paradiso, lasciando il freddo fuori dalla porta e dal vostro spirito 😉.

Castagnole bis. Alla ricotta .

 

Era tempo che non le preparavo alla ricotta ed ho pensato che era ora. Sono morbide,  si mantengono tali anche il giorno dopo (sempre che ci arrivino 😄 ) e prevedono una preparazione semplice, come per quelle tradizionali . Vi servono 300 grammi di farina 00, mezza bustina di lievito istantaneo per pizze e torte salate, 100 gr di zucchero a velo più 20/30 gr di zucchero semolato,  due uova bio, 250 gr di ricotta vaccina,  la buccia di una arancia grattugiata,  un bicchierino di olio di girasole.  Impastate tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido,  non aspettatevi quello sodo delle classiche castagnole . Fate scaldare l’ olio di girasole (circa 170 gradi, caldo ma non bollente) e formate delle palline (piccole, perché si gonfieranno) aiutandovi con il cucchiaino o con le mani umide . Friggetele fino a doratura.  Passatele prima su carta assorbente poi nello zucchero semolato.  Sono buone sul serio e ve le consiglio vivamente 😉.

Bombe fritte . Ricordi d’ infanzia .

Difficile trovare qualcuno che non ami le bombe fritte e che non ne conservi un ricordo dall’ infanzia . Quelle preparate dalle nonne o mamme, oppure quelle di alcune pasticcerie di quartiere, che si mangiavano rigorosamente bollenti e cosparse di zucchero . Vabbe’, mi sto lasciando andare alla commozione e cerco di tornare “sul pezzo”. Questa ricetta che vi propongo è senza uova né patate schiacciate,  provata lo scorso anno con un po’ di titubanza ma… che dire…risultato ottimo,  morbide e goduriose, anzi, è proprio l’ assenza dell’ uovo a renderle così.  Insomma, mi sono entusiasmata e perciò ecco le le dosi , per circa 25 bombe medio piccole: 600 gr di farina (un mix di 300 gr di farina w 350 o Manitoba , 200 gr 00 e 100 gr macinata a pietra tipo 2),  una  bustina di lievito madre essiccato addizionato a lievito di birra (oppure mezza bustina di ldb secco) , 70 gr di zucchero , 250 ml di latte, 80 gr di burro o un bicchierino (80/100 ml)  di olio di girasole,  buccia di arancia grattugiata,  crema spalmabile al cioccolato e/o confettura a piacere.  Mixate le farine, lo zucchero e il lievito secco in planetaria (o a mano) e aggiungere il latte appena tiepido . Usate il gancio a velocità media e fate bene incordare.  Se l’ impasto fosse troppo duro, aggiungete un filo di acqua. Dopo circa 10 minuti incorporate il burro morbido poco per volta  o l’ olio a filo e fate incordare di nuovo . Quando l’ impasto sarà perfettamente liscio ed elastico mettete a lievitare almeno 4 ore.  Vedrete l’ impasto raddoppiato di volume . A quel punto prendete dei pezzetti e formare delle palline grandi come un’ albicocca.  Schiacciatele sul piano di lavoro infarinato e un ognuna mettere un cucchiaino di crema al cioccolato (anche crema pasticcera ) o confettura,  richiudendo a pacchetto riformando delle palline.  Fatele riposare almeno mezz’ ora.  Poi friggetele in olio caldo ma non bollente (come per le castagnole) girandole spesso . A doratura avvenuta,  passatele su carta assorbente e poi nello zucchero semolato.  Servitele calde o tiepide e sentirete gli angioletti cantare 😄

Gnocchi alla sorrentina

Ecco un primo semplice quanto buono,  che quasi tutti conoscono e che non possono fare a meno di amare.  Gli gnocchi alla sorrentina contano pochi ingredienti di qualità: gli gnocchi, se non li fate in casa, acquistateli buoni,  privi di patate disidratate, che  le abbiano cotte a vapore nell’ impasto.  Lo stesso valga per il pomodoro,  io uso un mix di passata e polpa finissima e devo dire che non delude mai. Ecco la ricetta per quattro persone: 800 gr di gnocchi (fatti in casa o pronti),  mezzo litro di passata di pomodoro più un barattolo (350 gr circa)  di polpa tritata finissima,  mezza cipolla,  abbondante basilico,  un fiordilatte tagliato a pezzi e fatto scolare,  sale ed olio extravergine buono. Preparate la salsa come d’ abitudine.  Lessate gli gnocchi,  poi scolateli e conditeli col pomodoro.  Versateli in una pirofila (preferibile di coccio ma va bene anche altro materiale),  formate un primo strato,  versate altra salsa e fiordilatte a pezzi. Secondo strato allo stesso modo. Infornare a 190 gradi per 20/25 minuti fino a quando sarà fusa e priva di latticello la mozzarella.  A piacere potrete cospargerli di parmigiano grattugiato prima di infornare.  Ed ecco in poco tempo un primo che darà la massima soddisfazione. Consigliato anche se avete ospiti improvvisi o per una cena golosa al volo.  Buon appetito e… alla prossima ricetta 😉.

Castagnole e frittelle di riso. Fritto, m’hai provocato e io…

Neanche finite le festività natalizie ed ecco circolare in rete foto invitanti di fritti del carnevale… ho resistito pochi giorni, volevo aspettare ancora un po’ ma, ahimè,  sono debole e ho ceduto 😊. Perciò mi sono buttata a friggere come non ci fosse un domani,  per prima cosa con un classico del carnevale (le castagnole),  poi con una new entry (le frittelle di riso),  che si è rivelata una bella scoperta. Per quanto riguarda la prima, tutti hanno una ricetta di famiglia o cavallo di battaglia.  Io vi posto la mia, anche questa tratta da quaderni di mamme e nonne scritti a mano un po’ sbiaditi.  È semplicissima e dovrete solo fare attenzione alla frittura,  il resto lo farete a occhi chiusi.  Impastate 400 grammi di farina 00 mista a mezza bustina di lievito per dolci con 3 uova medie,  150 gr di zucchero,  70 gr di burro morbido,  2/3 cucchiai di latte, la buccia grattugiata di un limone bio, olio di arachide o girasole per friggere . Formate un impasto sodo ma malleabile.  Formate tante piccole sfere che friggerete ad una temperatura media.  Attenzione a non scaldare troppo l’ olio, verrebbero troppo scure e malcotte all’ interno. Giratele per una cottura uniforme e toglietele dall’ olio solo quando le vedrete  ben dorate. Passaggio su carta assorbente e poi cospargete di zucchero a velo. Veniamo ora alle frittelle di riso- ricetta diffusa tra Toscana e alto Lazio,  poco a Roma dove non ho mai avuto modo di mangiarle.  Dopo un esame di varie ricette in rete, ho fatto una sintesi apportando delle modifiche ed ecco le dosi: 200 grammi di riso originario (per timballi e minestre),  due tazze di latte,  100 grammi di farina mista a mezza bustina di lievito per dolci,  80 grammi di zucchero,  una manciata di uva passa ed altrettanto arancio candito macerati nel rum, 25 grammi di pinoli, un tuorlo e un cucchiaio di liquore tipo amaretto (facoltativo), olio di arachide o girasole per friggere . Cuocete il riso nel latte facendo assorbire bene il liquido.  Una volta freddo aggiungere il resto degli ingredienti ottenendo una pastella fluida ma non troppo liquida. Fate scaldare bene l’ olio (stavolta deve essere ben caldo, senza fumare, mi raccomando) e versateci il composto a cucchiaiate.  A un certo punto le frittelle saliranno a galla e le girerete.  Quando le vedrete dorate,  asciugatele  bene sulla carta assorbente e servitele immediatamente,  anche se,  rimanendo, una volta fredde saranno comunque buone. Insomma, io un’ idea ve l’ ho data. Volete provare?  😉😉😉

Pandoro sfogliato (senza lievito madre)

 

Quest’ anno,  a livello di pasticceria amatoriale,  lo ricorderò come quello del pandoro e del panettone.  Sono riusciti entrambi, dopo anni di tentativi,  quando ormai pensavo di gettare la spugna.  Per questo pandoro ho seguito la ricetta delle sorelle Simili,  che sono una garanzia per ogni lievitato e lo sono state anche stavolta. Siete pronti a procedere? Dai, possiamo farcela, è impegnativo ma non impossibile.  Occorre solo tanta pazienza e la precisione necessaria prevista dai passaggi. 1) in mattinata (tra le 9 e le 10) preparate una biga con 7 grammi di lievito di birra secco (più di mezza bustina),  60 gr di acqua appena tiepida, 50 gr di farina Manitoba (o con W almeno 300) un cucchiaino di zucchero e un tuorlo a temperatura ambiente.  Lasciate lievitare almeno un’ ora. 2) primo impasto.  Inserite in planetaria la biga e aggiungete,  alternati, un uovo,  25 grammi di zucchero,  2 cucchiaini di acqua,  200 gr di farina Manitoba o similare mista a 2 grammi di lievito secco, 30 grammi di burro. Iniziate con l’ uovo e impastate usando la foglia della planetaria.  Poi alternate a cucchiai farina mista a lievito e zucchero,  molto lentamente,  facendo assorbire gli ingredienti pochi alla volta.  Quando l’ impasto è più sodo usate il gancio della planetaria. Fate incordare bene, almeno 10 minuti. Il burro sarà inserito per ultimo,  ad incordatura quasi completa e proseguite per ulteriori 10 minuti.  In tutto ci vorranno 20/25 minuti.  Inserite in forno in contenitore coperto  (io ho la modalità “lievitazione”  a 40 gradi) o comunque in luogo tiepido e lontano da correnti.  Ci vorrà un’ ora e mezzo almeno.  L’ impasto deve raddoppiare.  3) secondo impasto.  Inserite in planetaria il primo impasto lievitato e aggiungete,  con la sequenza di cui al punto 2, 2 uova intere bio a temperatura ambiente,  100 grammi di zucchero,  200 gr di farina di forza o Manitoba,  1 cucchiaino di sale e la polpa di una bacca di vaniglia.  Fate incordare bene (20 minuti).  Poi a lievitare fino a raddoppio. Trasferite in un contenitore di plastica coperto con pellicola e teli di cotone sulla parte altra del frigo. Questo almeno per un’ ora.  3) sfogliatura.  Togliete l’ impasto dal frigo e trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.  Stendetelo formando un rettangolo (in verticale)  e incorporate 140 gr di burro da sfogliatura (morbido a pezzetti).  Va bene anche il burro bavarese dell’ eurospin, l’ importante è che abbia materia grassa superiore all’ 82%. Chiudere a pacchetto (parte alta e bassa verso il centro)  e schiacciate bene con le mani, il panetto sarà tornato un rettangolo delle dimensioni precedenti.  Fate un quarto di giro verso destra e stendete di nuovo. Io ho steso a mano, ma è bene farlo con il mattarello appena infarinato. Ci vorranno 5/6 giri.  Se l’ impasto si scalda fatelo riposare in frigo prima dei giri successivi.  4)fasi finali. Fate riposare in frigo mezz’ ora, poi chiudete più volte i lembi nella parte sottostante centrale formando una palla liscia, poi procedete con la pirlatura (lisciando la superficie con movimenti circolari delle mani interno al panetto). Fate puntare (riposo della pasta per ammorbidire il glutine),  infine trasferite in uno stampo da pandoro,  se lo avete,  da 750 grammi, con la parte bombata girata verso il basso oppure, come ho fatto io, in uno stampo monouso di carta alimentare (parte bombata verso l’ alto). Infine in forno spento senza funzione a 40 gradi, solo forno chiuso.  L’ impasto dovrà quasi raggiungere il bordo.  Ci vorranno diverse ore,  anche una notte.  Quando la lievitazione sarà ultimata,  cottura a 165 gradi per 40/45 minuti. Io non ho la modalità statica,  ma va bene lo stesso.  E infine, quando lo vedrete dorato,  gonfio che fuoriesce quasi allo stampo, sfornatelo.  Da freddo cospargetelo di zucchero a velo. E pandoro sia!  😄

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