A Roma i supplì sono una istituzione. Nel periodo recente, ahimè, troviamo di rado nelle rosticcerie e pizzerie quelli fatti artigianalmente, e la differenza purtroppo si sente. Bisogna andare mirati, nei locali che conosciamo, per trovare un buon prodotto. Altrimenti, li prepariamo in casa. Quelli tradizionali vogliono un bel ragù fitto di carne nel loro condimento, poi nel tempo se ne sono aggiunti altri, per esempio quelli cacio e pepe, devo dire ottimi. Io, per il fatto che non consumo carne, ho scelto una via di mezzo. Non è un ibrido che ho inventato io, se ne trovano in giro e molto buoni. Questa versione che vi propongo, secondo me è la migliore. Vediamo gli ingredienti, per circa 25 supplì : 300 grammi di riso. Piccola parentesi: molti puristi usano l’ Arborio, secondo me i supplì, almeno quelli che ricordo di quando ero ragazzina, vogliono il riso fino, chicchi piccoli, quello per timballi e minestre. Si compatta meglio e rende benissimo in frittura. In ogni caso ognuno è libero di usare il tipo di riso che vuole, escludendo quello integrale, nero o basmati, è chiaro. Torniamo agli ingredienti. Tanto pomodoro, non lesinate, io per 300 grammi di riso ho usato un barattolo di polpa di pomodoro bio da 400 gr più mezzo litro di passata. Il riso assorbe e, data l’ assenza della carne, deve avere sapore. Poi serve una cipolla, sale, basilico, ovviamente olio evo (sempre per la salsa), due uova bio, un fiordilatte a cubetti grandi, pangrattato e olio di girasole per friggere. Mettete a cuocere la salsa con olio, cipolla basilico e un po’ di sale. A metà cottura aggiungete il riso e fatelo insaporire per 7/8 minuti. Poi, poco alla volta, aggiungete acqua bollente salata fino a completamento della cottura (lasciandolo al dente). Trasferitelo (togliendo cipolla e basilico) su un piatto da portata per freddare, aggiungete due tuorli mescolando bene. Poi coprite con una pellicola e mettete in frigo. Dopo circa un’ ora formate i supplì (oblunghi, non sferici come gli arancini), inserite un dado di fiordilatte e poi richiudete, aiutandovi con le mani bagnate, poi passaggio nell’ albume battuto e pangrattato in abbondanza. E così via, fino all’ ultimo pezzo. Fateli riposare in frigo fino al momento di cuocerli. La frittura deve essere vivace ma non eccessiva, girateli spesso ed evitate che scuriscano. Scolateli passandoli poi nella carta assorbente. E mangiateli caldi, col fiordilatte che fila. Proprio come per i supplì “al telefono” di quando eravamo piccoli.
