Categoria: Lievitati salati, torte rustiche e sfoglie

Idee per i buffet

Focaccia ripiena di verdure senza forno👍

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Eccoci in estate e con la stagione si è meno motivate a surriscaldare le nostre cucine con tanti punti cottura accesi e soprattutto con il tanto temuto forno. La cottura sul testo (speciale piastra dove si cuociono la classica torta al testo e le piadine) è sempre una valida alternativa , anche in altre stagioni, e il risultato sarà comunque ottimo. Se non ne disponete o vi è difficilmente reperibile, basta una padella grande antiaderente e avrete comunque una cottura uniforme e ben eseguita; l’importante, in entrambe i casi, è riscaldarle prima di poggiarvi l’impasto , così da non farlo attaccare evitando l’ olio . Veniamo alla ricetta: un l’impasto realizzato con 400 gr di farina 0 , 200 ml di acqua a temperatura ambiente (o anche più , se occorre) , 4 gr di sale e un cucchiaino di lievito di birra secco (quello extra fino non deve essere attivato, ma mescolato direttamente agli altri ingredienti). Lavorate la pasta solo il necessario ad ottenere un panetto liscio e morbido e lasciate lievitare per 4 ore circa (dopo 2 ore trasferite in frigo e togliete mezz’ora prima di stendere). Nel frattempo preparate un ripieno a piacere, di verdure come scarola, broccoletti, ricotta e spinaci o anche con salumi e scamorza). Stendere due dischi a mano o col mattarello , cospargendo di semola il piano di lavoro. Farcite il primo disco e chiudete bene con il secondo. Trasferite su un tagliere ampio e poi fate scivolare sul testo o padella già caldi (fuoco medio). Chiudete con il coperchio a fare cuocere per circa 10 minuti, poi girare su un piatto o coperchio a mo’ di frittata e riposizionare sulla piastra . Completate la cottura per altri 15 minuti circa, se occorre capovolgere di nuovo e lasciare andare per altri 5 minuti. Dovrete vedere la focaccia dorata ambo lati In totale occorrono circa 25 /30 minuti totali. Servitela tiepida e affrettatevi ad assicurarvi la vostra porzione 😁

Biscotti salati al timo e pecorino

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Credo sappiate della mia passione di trasformare in salato tutto ciò che è dolce (fin dove è possibile): bignè, frolle, mousse…insomma, ciò che mi stuzzica non è solo la trasformazione, ma il colpo d’ occhio ed il piccolo tranello di far apparire tale ciò che in realtà non è. Vi assicuro che vostri amici si divertiranno nella sorpresa, se voi ovviamente aspettate che lo scoprano da soli, e il vostro buffet/aperitivo sarà ancora più coinvolgente . Si possono realizzare una infinità di preparazioni in questo modo: biscotti e bignè salati, tozzetti e mousse varie, dovete solo dare spazio alla vostra fantasia. La ricetta di oggi è del mio amico chef Sergio Maria Teutonico, che seguo da anni e che propone sempre ricette interessanti. Pochi ingredienti e semplicità di esecuzione, ma, vi assicuro, il risultato è veramente eccezionale. Procuratevi: 150 gr di farina 00, 50 gr di pecorino grattugiato (consiglio quello toscano o sardo , meno salato e forte di quello romano) oppure un mix al 50% di parmigiano reggiano (o grana) e pecorino, 35 gr di zucchero, la punta di un cucchiaino di bicarbonato, 100 gr di burro salato (o tradizionale, e poi aggiungete un pizzico di sale), timo essiccato e tritato . Impastate tutto velocemente e formate i biscotti , o con la sac a poche o a mano e guarniteli come preferite . Io ho usato mandorle e nocciole intere, ovviamente vanno bene anche le olive denocciolate o pomodori secchi sott’olio a pezzetti. Cottura a 160 gradi per 20/25 minuti. Vi assicuro che sono buonissimi e creano dipendenza . Fatemi sapere 👍

Crostata salata vegetariana

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Durante i miei quattro anni di vita semi vegetariana ho cercato,e cerco, di diffondere, non senza qualche difficoltà, l’idea che questo regime alimentare non sia affatto punitivo ma che, al contrario, oltre a farvi guadagnare in benessere, sia anche goloso e piacevole. Questa crostata salata, per esempio, è priva di affettati ma è comunque ottima . Come verdure ho utilizzato mezza verza lessata e saltata molto brevemente in padella (aggiungendo un po’ di aglio e origano) più una misticanza cotta allo stesso modo. Infine ho completato il ripieno con mezza scamorza affumicata. Voi ovviamente potete utilizzare altra verdura, ad esempio asparagi , funghi, bieda e cicoria . Per la base optate tra un impasto di pasta brisée (250 gr di farina 00, 125 gr di burro, poco sale ed acqua fredda quanto basta ad ottenere un panetto malleabile) oppure una frolla salata, che è simile alla dolce togliendo lo zucchero e mettendo un pizzico di sale. La fate riposare in frigo un’oretta, poi, a temperatura ambiente, la stendete rivestendo uno stampo di 23/24 cm di diametro. Bucherellate il fondo , inserite il ripieno , decorate con le strisce e cuocete a 180 gradi per mezz’ora circa. Fate freddare e via! Pronta per essere consumata 👍😊

Quiche ricotta e fiori di zucchina

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Dopo tanti dolci , è il momento di condividere una ricetta che riguardi il salato e una quiche di questo tipo è l’ideale se volete preparare qualcosa di veloce ma, allo stesso tempo, molto gradevole e sfizioso . La consiglio se preparate un buffet ma trattasi anche di un salva cena, se disponete già degli ingredienti ed avete la brisée già pronta in frigo. Cosa vi occorre : per la base di pasta brisée- 250 gr di farina 0, 120 gr di burro, un pizzico di sale. Mescolate velocemente fino ad ottenere delle briciole , poi aggiungete poca acqua fredda per solidificare l’ impasto (che dovrà essere sodo e liscio). La riporrete in frigo a riposo per qualche ora . Passate al ripieno , dopo esservi procurati: 100 gr di fiori di zucchina messi brevemente a bagno e asciugati con cautela , 250 gr di ricotta vaccina o mista ben scolata , mezzo bicchiere di latte due uova medie , un pizzico di sale, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, pepe nero macinato. Mescolare il tutto e versarlo nella base (stampo da 22 cm di diametro) bucata diffusamente in precedenza con i rebbi della forchetta. Disponetevi sopra , senza affondarli , i fiori a raggiera, completando con un filo d’olio. Cottura a 190 gradi per 20 minuti, poi abbassare a 180 per altri 20. Servitela tiepida o fredda. Provatela assolutamente 😋

E se la colomba stavolta fosse salata?

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Dopo la ricetta della colomba dolce con il lm a doppio impasto, stavolta voglio proporvi la versione salata (più semplice, impasto unico) , che vi sorprenderà per la sua versatilità . Sarà ottima da sola o accompagnata a formaggi e/o salumi e un’ ottima idea per il picnic di Pasquetta e, in più, farete una bella sorpresa a chi non ama i dolci e in questo modo non avrà scampo 😁. Tempistica: preparare la biga nel pomeriggio, intorno alle 15. Fatela raddoppiare (ci vorranno circa 4 ore) poi formate l’ impasto . Fatelo lievitare per altre 4/5 ore in forno chiuso spento in una insalatiera coperta con la pellicola. Poi trasferite in frigo l’ intera notte e togliere la mattina seguente facendo acclimatare per un’ ora . Dopo avere inserito le sospensioni (la farcitura ) stendete leggermente l’ impasto sul tavolo con poca farina e fate qualche giro . Poi divisione dell’ impasto in due parti, a mo’ di cilindro. Il primo comporrà le ali, il secondo, a sopra, il corpo della colomba (ovviamente inserito nel pirottino da 750 gr). Fate raddoppiare e quando la vedrete che ha quasi raggiunto il bordo cottura a 160 gradi per circa un’ ora . Non occorre infilzarla e capovolgerla , basta farla freddare. Ingredienti:

  • 120 gr di Pasta Madre 250 Oppure 7 gr Lievito di Birra fresco
  • 400 gr di Farina per 360-390W o tipo manitoba
  • 100 gr di Acqua
  • 50 gr di Zucchero Semolato
  • 100 gr di Uova
  • 50 gr di Tuorli
  • 40 grammi di parmigiano e 40 di pecorino
  • Un cucchiaino di origano
  • 70 gr di Burro
  • 40 gr di Olio extravergine di Oliva
  • 8 gr di sale
  • 80 grammi di olive denocciolate a pezzetti e 80 grammi di salame corallina a dadini
  • Formate una biga con tutto il lievito e 120 grammi di farina (tolta dalla quantità prevista x la ricetta) , 100 grammi di acqua e un cucchiaino di zucchero (entrambi in aggiunta agli ingredienti previsti). Fate raddoppiare come sopra indicato , poi aggiungete gli ingredienti liquidi (uova e acqua) poi gli ingredienti secchi ( la farina e il mix parmigiano/pecorino e origano ) pochi alla volta .All’ inizio usate la foglia della planetaria, dopo , per incordare bene, il gancio. Attendere circa 10 minuti per l’ incordatura e per ultimo il burro morbido e l’ olio a piccole quantità. Incordate di nuovo e per ultime inserite le sospensioni (salame e olive). Date qualche piega e fate riposare mezz’ ora l’ impasto . Formate due cilindri e inserite nel pirottino . Fate raddoppiare come indicato sopra, valga lo stesso per la cottura . Una volta fredda , ci vorranno circa 4/5 ore , conservatela involtata con un telo di cotone o la pellicola. Provatela perché ne vale la pena 😜

Pizza muffin

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Ecco una new entry , ricetta letta in rete che ha immediatamente stuzzicato la mia curiosità. L’ idea è semplice quanto originale: impastare la pasta lievita solitamente usata per la pizza ad ingredienti a scelta (salumi, formaggi, olive o un mix di tutto ciò ) come se preparassimo dei muffin salati. Poi inserire l’ impasto nelle formine, cuocere in forno ed il gioco è fatto . Perciò fate lievitare per circa 3 ore (o 24 se usate il LM ) un impasto realizzato con 300 grammi di farina 0 (io l’ ho suddivisa al 50 % con quella integrale) , un cucchiaino di lievito di birra secco , un pizzico di sale ed acqua liscia (orientativamente 150 grammi, dipende dalla farina, dovete ottenere un panetto morbido e malleabile). Una volta lievitata vi aggiungerete 100 grammi di scamorza affumicata a dadini e 100 grammi di pancetta tagliata fine (oppure speck, prosciutto cotto, salame). Facoltative una manciata di olive denocciolate , che io ne n ho usato. Formare delle palline riempiendo a meno della metà gli stampini o pirottini da muffin, bagnando leggermente la superficie con un filo di olio . Cottura a 190 gradi per 20 minuti . Serviteli tiepidi oppure, se fatti in anticipo, scaldati per 5 minuti . Sono un’ idea eccellente per un buffet o aperitivo . Dovete assolutamente provarli.

Buono come il pane (filoncino integrale con lievito madre)

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E niente, il lievito madre (o pasta acida) si è impadronito dei miei pensieri di cuoca amatoriale e non mi lascia. Ne ho sempre avuto timore,  non sapendo bene da dove iniziare e come fare per rinfrescarlo e mantenerlo , poi, a un  recente incontro di cucina,  due signore panificatrici me ne hanno regalato un pezzetto, dicendomi solo di provvedere ai rinfreschi ogni  6/7 giorni.  Il lievito madre ha molto gradito, si è ambientato perfettamente,  reagendo ottimamente ai rinfreschi da me  puntualmente effettuati. E da allora si è aperto un mondo, lo uso per la pizza e il pane ed è tutta un’ altra musica rispetto al lievito di birra . Tenete conto che i tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi ma, come per tutte le cose buone, non bisogna avere fretta e i risultati ci saranno di sicuro. Se già disponete di un quantitativo di l.m. che vi hanno regalato(ne basta poco per iniziare) dovete “dargli da mangiare”, cioè nutrirlo con acqua e farina con regolarità ; tenete conto che la pasta acida prenderà le sue caratteristiche per il luogo dove si trova (i microrganismi presenti a casa mia non saranno gli stessi di casa vostra, stesso discorso per l’ acqua).  Più il l.m. avrà rinfreschi più migliorerà,  pensate che se ben mantenuto dura decenni. Ecco come fare per tenerlo vivo e attivo. RINFRESCHI :ogni 6/7 giorni sciogliete il l.m in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso (acqua liscia minerale è meglio) poi aggiungete tanta farina pari al suo peso. Mescolate bene a mano, otterrete una pasta molle ma non liquida , non lavoratela troppo. Lasciatela riposare a temperatura ambiente circa 45 minuti .Sulla qualità della farina  va bene anche una zero di buona qualità, meglio se ad ogni rinfresco la cambiate un po’ (mixando con l’ integrale o con quella di tipo 1 macinata a pietra) . Mi raccomando di conservarlo in frigo (in una parte non troppo fredda)  in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio appoggiato ma non chiuso. QUANTITATIVI: vi basteranno 100 grammi di lievito madre per 500 grammi di farina (dose giusta per  un filoncino, pagnotta piccola o due pizze tonde medio grandi). Occorrerà una giornata per lievitare a una temperatura di circa 25 * (in forno spento in contenitore coperto da panno di cotone) più la permanenza di una notte in frigo. A metà mattina lo metterete fuori dal frigo facendolo acclimatare un paio di ore. Ricordate che la maturazione dell’ impasto è importante quanto la lievitazione,  perché lo renderà più digeribile e profumato.Poi lavorerete l’ impasto quel poco che basta dandogli qualche piega.  Se vorrete fare un filone schiacciate l’ impasto a mo’ di disco e arrotolatelo su se stesso. Trasferite in uno stampo da plum cake e lo fate raddoppiare di volume per altre due ore.  Cottura a 200* per mezz’ ora poi altri 10/15 minuti senza stampo. Per la pizza con le quantità indicate ne otterrete due medio grandi. A lievitazione avvenuta stendetele in teglia e fatele riposare almeno 30/45 minuti prima di infornare (anche queste a 200* in forno ventilato per circa mezz’ ora).Se volete preparare il l.m. partendo dell’ inizio   sul sito lievitonaturale.org sono spiegati in modo chiaro e semplice tutti i passaggi e non troverete particolari difficoltà.  Se non dovesse esserci il risultato al primo tentativo,  vi consiglio di ritentare, fino a quando non otterrete un l.m. maturato a dovere e dell’odore non troppo acido. Spero di essere stata chiara. Fatemi sapere 😉

Focaccia bianca fatta all’ antica

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Ecco una focaccia semplice,  il jolly che ti risolve un pasto principale o un aperitivo al volo,  basta abbinarci affettati, insalate,  formaggi ecc.  Io l’ ho preparata col lievito madre , che mi è stato gentilmente offerto dalle signore di un corso che a breve frequentero’,  lievito che ogni 6/7 gg sto rinfrescando con la meticolosità di un monaco certosino. Dal momento che parlerò più diffusamente del lm quando sarò pienamente edotta in merito, vi consiglio  per ora di usarlo per questa focaccia solo se ne avete già a disposizione.  Oppure, alternativa ugualmente valida, userete un lievito di birra secco,  basta usarne poco e far lievitare a lungo . Ecco le dosi :400 grammi di farina macinata a pietra di tipo 2 (non transigete sulla qualità della farina,  sia per la focaccia che per altri lievitati) , 100  grammi di lievito madre oppure un cucchiaino scarso di lievito di birra,  acqua  a temperatura ambiente di metà peso rispetto a quello della farina (orientativamente ),  un pizzico di sale.  Se usate il lm fatelo acclamatare fuori dal frigo per un’ oretta,  poi scioglietelo nell’ acqua e dopo aggiungete la farina poca alla volta , usando la planetaria con gancio oppure a mano.Se invece usate il lievito secco,  mescolatelo alla farina prima di utilizzarla. Dovrete ottenere, in entrambi i casi, un panetto morbido e malleabile, incordato senza esasperazione ,  non duro né troppo molle.  Lo farete lievitare per almeno 6/7 ore in forno chiuso e spento,   poi a riposare in frigo  in un contenitore in plastica per alimenti coperto da un telo di cotone (parte alta del frigo) possibilmente per una notte.  Poi lo toglierete dal frigo,  attendendo circa un’ ora, lo stenderete in teglia e lo lascerete lievitare un’ altra ora .  Un giro di olio buono e un pizzico di sale,  poi in forno a 200 gradi per 25/30 minuti.  Servitela calda,  con ciò che più vi piace,  anche in versione dolce (crema spalmabile al fondente).  Come vedete , non è difficile,  basta tener presente solo tre fattori fondamentali: l’uso moderato del lievito,   la lievitazione lunga e la maturazione dell’ impasto (lasciarlo quieto senza toccarlo).  Oltre alla qualità della farina, di cui vi ho parlato. Ed ora provatela , e fatemi sapere 😉

Panini brioche per aperitivo

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Saprete già che l’ impasto brioche  è di una versatilità unica , sia per il dolce che per il salato.  Per i miei aperitivi lo utilizzo spesso ed è sempre un jolly,  apprezzato da grandi e piccoli.  Questa versione mini panino è molto sfiziosa , perché consente varie farciture e la possibilità di divertirsi sia nella preparazione che nell’ assaggio . L’ impasto è quello che ho ripreso da una ricetta di un’ amica blogger Anna (blog “ultimissime dal forno ),  vulcanica e piena di idee.  La sua brioche è leggera e morbida , per niente carica di burro e con la giusta dose contenuta di lievito; io vi ho apportato solo qualche piccola variante perché , si sa, ognuna di noi ci mette un po’ di suo in ogni ricetta” ereditata” da altre amiche . Una dose basta per 12/14 panini,  potete tranquillamente raddoppiarla se necessario:  300 grammi di farina (io uso Manitoba e semola rimacinata al 50 %), un cucchiaino di lievito di birra secco (anche meno, ora che fa caldo) un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero,  75 grammi di burro, un uovo intero medio e un albume,  latte quanto basta per impastare (a temperatura ambiente).  Miscelate la farine,  il lievito, sale e zucchero in planetaria (altrimenti con fruste elettriche o a mano), aggiungete un uovo battuto e mezzo bicchiere di latte , poi l’ albume ed altro latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate incordare (ci vogliono almeno 10 minuti), poi il burro morbido a pezzetti.  Lasciate assorbire e incordare di nuovo.  Quando l’ impasto sarà liscio,  morbido ed elastico mettetelo a lievitare in una ciotola di plastica corta da un telo nel forno spento. Ci vorranno un paio d’ ore.  In estate ,dopo un ‘ora , trasferite la ciotola nella parte alta del frigo per ulteriori due ore.  Formate poi delle palline grandi quanto albicocche, schiacciatele sul palmo della mano e chiudetele sotto a mo’ di pacchetto . Disponetele distanziate sulla placca del forno,  spalmatele di latte e fatele crescere un’ oretta. Cottura a 170 gradi per 20/25 minuti tenendo nel forno anche una pirofila piena per 2/3 di acqua per mantenere un po’ di umidità. Una volta cotti potrete farcirli come più vi piace , con robiola e salmone,  con salsa tonnara e pomodoro,  con hummus di ceci e melanzane,  anche dolci,  con crema spalmabile al cioccolato o con ricotta,  fichi e miele.  Insomma,  a voi la scelta.  E buon aperitivo (o merenda) a tutti voi 😉

Panbrioche salato. Aperitivo nun te temo.

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Quante volte avete trovato nei vari buffet i panbrioche a torre,  quelli multigusto,  dove non sapevate come fare per scegliere quello a vostro gusto ed evitate quello sgradito (perché non è che puoi analizzarne la sezione per poi rimetterli a posto no?). Ecco, io avrei risolto il problema facendoli monogusto , magari due o tre diversi, ed optare per una soluzione più semplice e che eviti difficoltà agli ospiti. L’ impasto fatelo lievitare almeno tre ore. Miscelate 150 gr di Manitoba e 150 gr di zero o semola rimacinata,  un cucchiaino di lievito di birra secco più un pizzico di sale un cucchiaio di zucchero.  Mettete in planetaria e versate poco alla volta circa 200 ml di latte appena tiepido in cui avrete unito due uova sbattute. Fate bene incordare e, solo quando l’ impasto sarà ben elastico,  aggiungete 80 gr di burro morbido.  Fate assorbire e incordare di nuovo. Poi a lievitare fino a raddoppio (circa 3 ore). Dopo dategli qualche piega (come per la pasta sfoglia)  e trasferitelo in una teglia a bordi bassi di 23/24 cm di diametro.  Fate crescere per circa un’ ora poi in forno a 175 gradi per 30/40 minuti.  Una volta freddo tagliatelo a mo’ di focaccia e farcitelo a vostro piacere (robiola e speck, insalata russa, salsa rosa e gamberi,  tonno e rucola).  Coprite con pellicola è conservate in frigo. Toglietelo un’ ora prima di servire.  Sarà gradito da tutti,  morbido e senza pesantezza. Mi raccomando di non eccedere con il lievito,  non più di un cucchiaino , lasciate poi il giusto tempo necessaria alla lievitazione. Dai che si può fare 😉