Sfogliette alle mandorle

Ho scoperto le sfogliette tramite una mia amica omonima, anche lei appassionata di cucina e sempre “sul pezzo” , con uno sguardo alla tradizione ed uno alle novità . Mi ha detto che sono di una semplicità assoluta ed è vero: “Mary, metti 200 gr per ogni ingredientie, che poi sono solo 4, albumi, zucchero, farina e mandorle”. Insomma, detto/fatto, ci ho messo un attimo, solo un po’ di pazienza nel tagliare le sfoglie sottili, ma per il resto è veramente tutto semplicissimo. Quindi fate così : montate a neve, con un pizzico di sale e alcune gocce di limone, i 200 gr di albumi, inserendo lo zucchero a metà montata. Otterrete una meringa soda e voluminosa. Aggiungete poca alla volta la farina (sempre 200 gr) mista a un pizzico di bicarbonato , girando dal basso verso l’alto con cura e facendola assorbire per bene. Dopo le mandorle , sempre girando allo stesso modo. Cottura in stampo da plum cake grande rivestito di carta forno a 170 gradi per circa 40 muniti. Far freddare il panetto e tagliare le sfoglie più sottili possibile. Farle dorare in forno per 20 minuti a 160 gradi (cmq fino a leggera doratura) e poi nuovamente a freddare. Vedrete , sono leggere e buonissime, oltretutto prive di lattosio e grassi. Veramente particolari anche da regalare. Vi avviso che creano dipendenza 😊

Biscotti salati al timo e pecorino

Credo sappiate della mia passione di trasformare in salato tutto ciò che è dolce (fin dove è possibile): bignè, frolle, mousse…insomma, ciò che mi stuzzica non è solo la trasformazione, ma il colpo d’ occhio ed il piccolo tranello di far apparire tale ciò che in realtà non è. Vi assicuro che vostri amici si divertiranno nella sorpresa, se voi ovviamente aspettate che lo scoprano da soli, e il vostro buffet/aperitivo sarà ancora più coinvolgente . Si possono realizzare una infinità di preparazioni in questo modo: biscotti e bignè salati, tozzetti e mousse varie, dovete solo dare spazio alla vostra fantasia. La ricetta di oggi è del mio amico chef Sergio Maria Teutonico, che seguo da anni e che propone sempre ricette interessanti. Pochi ingredienti e semplicità di esecuzione, ma, vi assicuro, il risultato è veramente eccezionale. Procuratevi: 150 gr di farina 00, 50 gr di pecorino grattugiato (consiglio quello toscano o sardo , meno salato e forte di quello romano) oppure un mix al 50% di parmigiano reggiano (o grana) e pecorino, 35 gr di zucchero, la punta di un cucchiaino di bicarbonato, 100 gr di burro salato (o tradizionale, e poi aggiungete un pizzico di sale), timo essiccato e tritato . Impastate tutto velocemente e formate i biscotti , o con la sac a poche o a mano e guarniteli come preferite . Io ho usato mandorle e nocciole intere, ovviamente vanno bene anche le olive denocciolate o pomodori secchi sott’olio a pezzetti. Cottura a 160 gradi per 20/25 minuti. Vi assicuro che sono buonissimi e creano dipendenza . Fatemi sapere 👍

Pizza muffin

Ecco una new entry , ricetta letta in rete che ha immediatamente stuzzicato la mia curiosità. L’ idea è semplice quanto originale: impastare la pasta lievita solitamente usata per la pizza ad ingredienti a scelta (salumi, formaggi, olive o un mix di tutto ciò ) come se preparassimo dei muffin salati. Poi inserire l’ impasto nelle formine, cuocere in forno ed il gioco è fatto . Perciò fate lievitare per circa 3 ore (o 24 se usate il LM ) un impasto realizzato con 300 grammi di farina 0 (io l’ ho suddivisa al 50 % con quella integrale) , un cucchiaino di lievito di birra secco , un pizzico di sale ed acqua liscia (orientativamente 150 grammi, dipende dalla farina, dovete ottenere un panetto morbido e malleabile). Una volta lievitata vi aggiungerete 100 grammi di scamorza affumicata a dadini e 100 grammi di pancetta tagliata fine (oppure speck, prosciutto cotto, salame). Facoltative una manciata di olive denocciolate , che io ne n ho usato. Formare delle palline riempiendo a meno della metà gli stampini o pirottini da muffin, bagnando leggermente la superficie con un filo di olio . Cottura a 190 gradi per 20 minuti . Serviteli tiepidi oppure, se fatti in anticipo, scaldati per 5 minuti . Sono un’ idea eccellente per un buffet o aperitivo . Dovete assolutamente provarli.

Buono come il pane (filoncino integrale con lievito madre)

E niente, il lievito madre (o pasta acida) si è impadronito dei miei pensieri di cuoca amatoriale e non mi lascia. Ne ho sempre avuto timore,  non sapendo bene da dove iniziare e come fare per rinfrescarlo e mantenerlo , poi, a un  recente incontro di cucina,  due signore panificatrici me ne hanno regalato un pezzetto, dicendomi solo di provvedere ai rinfreschi ogni  6/7 giorni.  Il lievito madre ha molto gradito, si è ambientato perfettamente,  reagendo ottimamente ai rinfreschi da me  puntualmente effettuati. E da allora si è aperto un mondo, lo uso per la pizza e il pane ed è tutta un’ altra musica rispetto al lievito di birra . Tenete conto che i tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi ma, come per tutte le cose buone, non bisogna avere fretta e i risultati ci saranno di sicuro. Se già disponete di un quantitativo di l.m. che vi hanno regalato(ne basta poco per iniziare) dovete “dargli da mangiare”, cioè nutrirlo con acqua e farina con regolarità ; tenete conto che la pasta acida prenderà le sue caratteristiche per il luogo dove si trova (i microrganismi presenti a casa mia non saranno gli stessi di casa vostra, stesso discorso per l’ acqua).  Più il l.m. avrà rinfreschi più migliorerà,  pensate che se ben mantenuto dura decenni. Ecco come fare per tenerlo vivo e attivo. RINFRESCHI :ogni 6/7 giorni sciogliete il l.m in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso (acqua liscia minerale è meglio) poi aggiungete tanta farina pari al suo peso. Mescolate bene a mano, otterrete una pasta molle ma non liquida , non lavoratela troppo. Lasciatela riposare a temperatura ambiente circa 45 minuti .Sulla qualità della farina  va bene anche una zero di buona qualità, meglio se ad ogni rinfresco la cambiate un po’ (mixando con l’ integrale o con quella di tipo 1 macinata a pietra) . Mi raccomando di conservarlo in frigo (in una parte non troppo fredda)  in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio appoggiato ma non chiuso. QUANTITATIVI: vi basteranno 100 grammi di lievito madre per 500 grammi di farina (dose giusta per  un filoncino, pagnotta piccola o due pizze tonde medio grandi). Occorrerà una giornata per lievitare a una temperatura di circa 25 * (in forno spento in contenitore coperto da panno di cotone) più la permanenza di una notte in frigo. A metà mattina lo metterete fuori dal frigo facendolo acclimatare un paio di ore. Ricordate che la maturazione dell’ impasto è importante quanto la lievitazione,  perché lo renderà più digeribile e profumato.Poi lavorerete l’ impasto quel poco che basta dandogli qualche piega.  Se vorrete fare un filone schiacciate l’ impasto a mo’ di disco e arrotolatelo su se stesso. Trasferite in uno stampo da plum cake e lo fate raddoppiare di volume per altre due ore.  Cottura a 200* per mezz’ ora poi altri 10/15 minuti senza stampo. Per la pizza con le quantità indicate ne otterrete due medio grandi. A lievitazione avvenuta stendetele in teglia e fatele riposare almeno 30/45 minuti prima di infornare (anche queste a 200* in forno ventilato per circa mezz’ ora).Se volete preparare il l.m. partendo dell’ inizio   sul sito lievitonaturale.org sono spiegati in modo chiaro e semplice tutti i passaggi e non troverete particolari difficoltà.  Se non dovesse esserci il risultato al primo tentativo,  vi consiglio di ritentare, fino a quando non otterrete un l.m. maturato a dovere e dell’odore non troppo acido. Spero di essere stata chiara. Fatemi sapere 😉

Turdilli al miele: la mia versione per Alice tv.

In vista del Natale,  ho pensato a questi dolci  tipici calabresi,  che preparava mia nonna e ancora molto diffusi in tutta la regione.  Ed ho pensato di proporli nel mio piccolo spazio di ospite sul canale Alice,  condotto da Franca Rizzi (Alice Insieme),  dove è avvenuto il mio “battesimo” del video.  Un po’ di emozione all’ inizio, presto superata anche grazie alla gentilezza e simpatia della conduttrice e di tutto il suo staff.  Questi dolcetti sono semplici e molto golosi,  essendo fritti e poi passati nel miele.  Ogni zona della Calabria ha qualche piccola variante (chi usa il vermouth,  chi il vino bianco chi rosso) ,  ma,  di base,  la ricetta è questa (per 6/8 persone): un bicchiere di vermouth,  uno di olio di girasole,  550 gr di farina 00, 50 gr di farina tipo 1 macinata a pietra, un pizzico di sale, un pizzico di cremor tartaro,  un cucchiaio di anice, olio per friggere,  un barattolo di miele millefiori,  di acacia o di sulla (400 gr circa). Scaldate insieme olio e vermouth e versateli nella farine miste a sale e cremor tartaro.  Impastate velocemente ottenendo un panetto morbido ma consistente.  Formate dei cordoni tagliando poi dei pezzi larghi circa tre dita e girate sui rebbi di una forchetta come si fa per gli gnocchi.  Portate l’ olio a temperatura,  circa 170 gradi, quindi caldo ma non bollente,  e lasciateli friggere girandoli spesso.  Non preoccupatevi se tendono a scurire, è normale data la presenza del vino dolce nell’impasto .  Devono cuocere bene, altrimenti rischiate di lasciarli malcotti all’ interno.  Scolateli e passateli nella carta assorbente.  Una volta freddi,  passateli nel miele scaldato in una padella ampia. I più fortunati potranno usare il miele di fichi, che si prepara in casa facendo ridurre il liquido di cottura dei fichi (è un liquido scuro dalle note amarognole, molto particolare).  Tutti gli altri,  me compresa,  che posso ricorrere all’ alternativa solo se una cara amica della Calabria ne regala un vasetto,  useranno il miele, comunque ottimo. Quando i turdilli saranno bene intrisi, passarli su un piatto da portata, facendoci colare il miele restante. A finire, confettini colorati per guarnire. Se riposano un giorno o più sono ancora più buoni.  Ma, data la loro bontà,  sarà difficile che ci arrivino 😄. Mi raccomando,  provateli 😉. Ps: per chi volesse seguire il programma, il quattro dicembre alle ore 19,20 andrà un onda,  così potremo conoscerci,  sia pure a mezzo video 😊.