Paura eh? I lievitati ” importanti ” sono una bestia nera per i pasticceri amatoriali…chi di noi non ha provato tante, ma tante volte, a fare un panettone o un pandoro decente. E quanti impasti buttati? Perché non cresceva a dovere, perché non aveva la consistenza giusta, il sapore ecc. Insomma, pare tutto facile quando leggi, poi in pratica ogni errore è dietro l’ angolo e ti compromette tutto, frustrando ogni aspettativa. Finalmente quest’anno, una mia amica valentissima blogger padovana, Federica, ha postato questa ricetta. Senza lievito madre ma col lievito di birra (lei lo usa fresco, io opto per quello secco, che non mi ha mai abbandonata), assicurando che, seguendo bene i passaggi, il risultato sarebbe stato ottimale. Ho tentato, senza troppa convinzione a dire il vero. E invece… bona la prima! Impasto lievitato benissimo, sapore ottimo, non troppo dolce e burroso il giusto. Quindi vi riporto la ricetta così come l’ ho acquisita (tranne piccole aggiunte quali il miele miscelato con il rum e la scorza di arancia), per un panettone da un kg o due da mezzo. Unica raccomandazione: la qualità degli ingredienti. La farina deve essere Manitoba o comunque di forza, 300 w, non usate la 00, vi collasserebbe il lievitato. Il burro anche, di buona qualità. Idem per uva passa e canditi. Se non volete questi ultimi, non fate il panettone, ma il pandoro. Questo lievitato avrà tutti questi ingredienti per un motivo è perciò non facciamoci sconti, per avere poi un risultato a metà. Pronti per la ricetta? Via! 1 giorno) biga, da preparare verso le 16 (potete anche anticipare, per esempio alle 13 o 14, l’ importante è far trascorrere 18 ore) usando un grammo di lievito di birra secco 100 gr di farina Manitoba e 60 ml di acqua (non fredda). Miscelare , formare un panetto, coprire con pellicola e far lievitare 18 ore al riparo da correnti a temperatura ambiente. 2 giorno) ore 10 (o prima, se avete preparato al biga in anticipo rispetto a me) aggiungere alla biga, usando la foglia della planetaria, 2 tuorli e un uovo intero (uova medie), 80 grammi di zucchero, 250 grammi di farina Manitoba miscelata a mezza bustina di lievito di birra secco, 50 ml di acqua a temperatura ambiente, 60 grammi di burro. Seguite questa sequenza: biga in planetaria, aggiungere 1 tuorlo, fate assorbire, poi un cucchiaio di zucchero, poi la farina (sempre a cucchiai) e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Attenzione a fare incordare bene (stendete un po’ di impasto tra le dita e formerà un velo), stavolta usando il gancio della planetaria, velocità uno. Ci vorranno almeno 20 minuti. Alla fine aggiungete il burro morbido a fiocchetti, facendo bene assorbire e riottenere un impasto incordato che si stacca dalla boule della planetaria. Fate lievitare in insalatiera di plastica corta da pellicola e panno di cotone pesante o lana in forno spento per almeno 4/5 ore o cmq fino a raddoppio. 3 fase) h 15 circa. Prendere il primo impasto e usando il gancio avviate a velocità uno, aggiungete 2 tuorli, 90 gr di zucchero, 4 grammi di sale, 60 gr di farina Manitoba, 15 grammi di acqua, 100 gr di burro morbido, 20 gr di miele fuso miscelato a caldo (poi freddato) con un cucchiaio di rum e la scorza grattugiata di un arancio. Seguite la sequenza di cui sopra il miele e il sale verso la fine, ultimo il burro. Incordate per bene, impasto liscio e morbido che si stacca dalla boule. Lievitazione fino a raddoppio (insalatiera di plastica, come sopra) comunque almeno 5 ore. 4 fase) trasferire il contenitore coperto nella parte alta del frigo e lasciarlo tutta la notte. 5 fase) la mattina verso le 7,30 togliete l’ impasto dal frigo e fatelo acclimatare per almeno un’ ora a temperatura ambiente. Poi stenderlo a rettangolo (lato lungo dall’ alto verso il basso) sul tavolo poco infarinato (pochissima farina, mi raccomando) e cospargervi 80 grammi di uva passa ed altrettanti di arancia candita che avrete lasciato macerare in precedenza (durante la notte). Chiudere a pacchetto per bene, stendete a mano e fate un quarto di giro come per la pasta sfoglia. Ripetete l’ operazione almeno quattro volte. Se vedete l’ impasto troppo molle, pausa in frigo di mezz’ ora circa. Incorporata uva passa e canditi dividere l’ impasto in due (se volete due forme da mezzo kg) e lasciatelo a riposo per mezz ‘ ora sul tavolo o spianatoia (puntatura/fa rilassare il glutine). Poi schiacciate delicatamente la forma e chiudere i lembi nella parte sottostante formando una palla. Poi con movimenti circolari delle mani lisciate la superficie del lievitato (pirlatura), passando prima sulle mani un velo di burro. 6 fase (daje, che è quasi fatta)- trasferite le forme nei contenitori di carta alimentare apposita e mettere in forno chiuso e spento coperte da pellicola e telo. Fate arrivare l’ impasto a due dita dal bordo (5 ore circa) poi, se avete una lametta o anche un coltellino affilato tagliate la superficie lievemente a croce (senza incidere troppo) mettendo al centro un pezzetto di burro. Infine, era ora 😄, cottura a 160 per 40 minuti in forno statico (ma se non avete questa modalità, usare anche il ventilato), facendo comunque la prova stecchino alla fine. Poco dopo la fine cottura sarebbe consigliabile farli riposare capovolti (infilzati con stecchi da spiedini o ferri da calza) per alcune ore. Personalmente ne ho fatto a meno e non sono collassati, ma erano di piccola pezzatura. Infine tagliateli o conservateli in busta di plastica per alimenti. Si conservano 4/5 giorni ma, se riescono bene, non dureranno molto 😉. Ve la sentite di provare? Io dico di sì. Ne vale assolutamente la pena. 👍👍👍
