Flan parisien

Con questo dolce oggi vi faccio fare un salto dai nostri cugini francesi, che , in fatto di pasticceria, hanno (come noi) una grande tradizione. Il flan parisien è presente in ogni locale che sforni quotidianamente dolci e lievitati ; i loro forni offrono un assortimento notevole, che spazia dalle baguette ai croissant , senza trascurare, ovviamente, i flan (letteralmente “sformati “) di vario genere, che altro non sono che gusci di sfoglia o brisée dal ripieno cremoso, poi rassodato dalla cottura in forno . Questo è il più comune e diffuso, ma ce ne sono diversi tipi, che mi riprometto di esaminare in futuro. In rete troverete ricette molto diverse tra loro, alcune un po’ frettolose che prevedono l’utilizzo di una pasta brisée pronta, cosa che vi sconsiglio perché la base fatta in casa non solo è facile da preparare, ma ha un altro sapore, ve lo garantisco ed, anche per il ripieno, troverete tante versioni : con solo latte, con latte e panna, con uova intere o solo tuorli , con amido di mais in purezza o miscelato alla farina. Quella che vado a proporvi mi è stata gentilmente girata da un pasticcere francese , mio contatto sui social, quindi è veramente originale e autentica e non dovrete apporvi sostanziali modifiche, se non per il burro della base e lo zucchero della crema (da me adattato al gusto personale, ma sta a voi regolarvi ) : per la base di brisée – 250 gr di farina 00, 190 gr burro morbido (io ho ridotto a 150) 7 gr di sale (io ho ridotto a 5) 10 gr di zucchero, il tuorlo di un uovo piccolo , 50gr di acqua. Per il ripieno: 750gr di latte intero, 250gr di panna liquida, 150gr di uova intere (circa 3, cmq pesatele) 50gr di tuorli (circa due) 80gr di amido di mais, 160gr di zucchero (io ho aumentato a 180), la polpa di una bacca di vaniglia (è cara, lo so, ma il risultato sarà decisamente superiore). Preparazione: miscelate per la brisée gli ingredienti secchi con il burro e il tuorlo, ottenendo un impasto leggermente granuloso, poi aggiungete l’acqua fino a compattare, poi conservate in frigo. Non lavoratela troppo perché tenderebbe a scaldarsi e rompersi come la frolla, per la presenza del burro. Nel frattempo scaldate il latte e la panna e, durante questa fase, miscelate amido e zucchero (per evitare grumi) e aggiungete le uova , montando bene con le fruste elettriche o planetaria. Versare a filo in questo composto latte e panna caldi e mescolare bene , poi versare la miscela di nuovo nella pentola e fare addensare a fuoco dolce . Prendete la brisée dal frigo e fatela tornare alla consistenza malleabile, stendetela su un foglio di carta forno col mattarello di uno spessore medio /sottile e rivestite uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro. Mi raccomando, lasciate i bordi alti per contenere il ripieno. Versatevi la crema ormai fredda e fate cuocere a 180 gradi per un’ora e mezza , girando lo stampo ogni 30 minuti per assicurare la colorazione uniforme nella parte superiore. Il colore brunito che vedrete sarà assolutamente normale, anzi, è la caratteristica di questo dolce, quindi diffidate di chi posta questa ricetta con la foto di un flan chiaro e anemico oppure basso come fosse una crostata…quindi occhio 😉👍 Fate freddare e, mi raccomando, lasciatela rassodare alcune ore, prima a temperatura ambiente poi in frigo; io consiglio di prepararla addirittura il giorno precedente per una resa ottimale. Come vedete, l’esecuzione non è complicata , ma richiede solo attenzione per qualche passaggio e qualche piccolo accorgimento.Io ho trovato questo flan eccezionale e spero che anche per voi sia lo stesso😊

Torta soffice all’uva bianca

Ed eccoci arrivati alle soglie dell’ autunno, dopo un’estate passata troppo in fretta e il desiderio di trascorrere ancora delle belle giornate all’aperto . Sinceramente l’idea di stare più tempo in casa, tenendo conto del periodo difficile per tutti noi, non mi sorride …penso allora a ciò che di positivo può comportare: impastare, mettere in forno , friggere e studiare ricette nuove . Questa torta facile facile è per “scaldare i motori” , assecondando la stagione con l’utilizzo dell’uva e mantenendo l’apporto calorico contenuto come se si fosse in estate (in effetti, qui a Roma, ancora lo è di fatto). Dopo avere acquistato l’ uva bianca di buona qualità (per il dolce vi occorrono circa 20/25 acini), procuratevi questi ingredienti: 125 gr di farina 00, 125 gr di farina integrale, mezza bustina di lievito istantaneo, 3 uova medie, 150 gr di zucchero, 250 gr di ricotta magra, 1 tazzina da caffè di olio di mais o girasole. Miscelate il lievito alle farine , poi montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara ; incorporate poco alla volta la farina mista a lievito, circa la metà, poi l’ olio a filo , la ricotta e, dopo avere reso l’ impasto omogeneo, il resto della farina. Oleate leggermente uno stampo con anello removibile di 22 cm di diametro e versatevi il composto e, infine, gli acini dell’uva (senza schiacciare). Cottura a 180 gradi per circa 40 minuti . Provatela perché è buona e leggera e va bene sia per la colazione che per qualsiasi pausa durante il giorno.

E se la pasta sfoglia fosse…”finta”?

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Amici cari, come è noto la pasta sfoglia è una piccola bestia nera della cucina; non è difficilissima, ma richiede pazienza e attenzione, soprattutto per quanto riguarda il burro, che deve essere specifico per la sfogliatura . Per carità, è buonissima, ma, oltre che leggermente impegnativa nella tecnica, lo è anche per lo smaltimento delle relative calorie. Certo, dicono sia sempre la dose a fare il veleno e che una porzione contenuta non può fare danno…ma se vogliamo una versione meno faticosa, più leggera e di sicura resa , questa sfoglia “finta” fa al caso nostro perché è un jolly per ogni tipo di rustico o preparazione da aperitivo (pizzette, mini cornetti , fagottini ecc). Ma cosa avrà di tanto diverso dalla sfoglia tradizionale? Innanzitutto menzioniamo il suo creatore , Adriano Continisio, un vero maestro per quanto riguarda sfoglie e lievitati . Egli ha inventato questa sfoglia che, oltre alla tecnica, decisamente più facile,  prevede l’uso del formaggio spalmabile e di un burro non specifico per sfoglie (quello che usate per le crostate andrà benissimo). Non fatevi scoraggiare dall’uso del formaggio, fidatevi perché darà all’impasto la giusta consistenza senza renderlo troppo grasso. Eccovi le dosi : 250 gr di farina 00, 2 pizzichi di sale, 250 gr di formaggio spalmabile, 160 gr di burro a tocchetti. Assemblate a mano gli ingredienti fino ad ottenere un impasto granuloso. Trasferitelo poi su una pellicola alimentare, che chiuderete a pacchetto. Continuate ad assemblare per avere un impasto unico senza briciole (anche se disomogeneo). Lasciate in frigo almeno 2/3 ore. Trasferite su piano da lavoro e tirate una sfoglia di spessore pari a 1 cm (giratela con i lati lunghi in verticale). Date una piega a 3 (lembo superiore verso il centro, lato inferiore che vi si sovrappone coprendo il tutto) e se non avete ben chiaro come si fa , seguite un qualsiasi tutorial sulla piega a 3 👍. Date un giro a 90 gradi , praticamente un quarto di giro, con il lato richiuso della sfoglia verso destra e stendete col mattarello, dal centro verso l’esterno. Tenete in frigo avvolto da pellicola , e dopo mezz’ora un altro giro . Idem per il terzo. Fatela riposare ancora per un paio d’ore e poi sarà pronta per l’uso. Io , come vedete dalla foto, ho realizzato dei mini cornetti semplici, senza ripieno ; voi potete dare alla sfogo alla fantasia con pizzette, strudel ripieno e rustici vari. Cuocete a 190 gradi fino a doratura. Vi assicuro che sarà un successo 👍

Tozzetti come se non ci fosse un domani…

Bentrovati amici ! Riprendiamo le nostre attività dopo la pausa vacanze e accingiamoci pieni di energia (o quasi 😁) a riaccendere il forno e a sfornare le nostre amate preparazioni! Le temperature sono ormai accettabili , direi gradevoli, per l’autunno manca poco quindi non abbiamo scuse…Pensavo a qualcosa di semplice e non impegnativo e i tozzetti sono stati i primi a venirmi in mente . Sono biscotti rustici diffusi in tutta Italia e, a seconda delle regioni, sono chiamati in modo diverso: nel Lazio “tozzetti”, in Toscana “cantucci”, in altre zone “fette nocciolate o mandorlate” . Insomma, i nomi cambiano ma la sostanza resta quella; gli ingredienti variano in base a ciò che di buono offre la zona (mandorle, nocciole, cioccolato) ma, chiaramente, ognuno può personalizzare e usare anche un mix di ingredienti diversi, a volte insoliti. Io stavolta alle mandorle ho aggiunto poche prugne appassite a pezzetti e il risultato è stato eccellente. Se non le amate potete sostituirle con la stessa quantità di frutta secca o cioccolato fondente sminuzzato. Ecco la ricetta: 300 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, mezza bustina di lievito istantaneo, 2 uova intere, 1 tazzina da caffè di olio o 50 gr di burro, la buccia grattugiata di un limone non trattato, 100 gr di mandorle sminuzzate, 50 gr di prugne secche a pezzetti. Impastate tutto (tranne la frutta secca) a mano o con la planetaria non troppo a lungo, solo per ottenere un impasto omogeneo. Alla fine, incorporare mandorle e prugne . Formate due filoncini schiacciandoli un po’ sulla sommità e infornateli a 180 gradi per circa 25 minuti. Sfornate e tagliateli tiepidi (con attenzione, altrimenti si sbriciolano) con un coltello per il pane. Poi di nuovo in forno , con le fette ben distanziate nella teglia, alla stessa temperatura, per un totale di 10 minuti (5 per lato). Fare freddare e servire. Si conservano per giorni in un contenitore di latta , ma dubito che ne avanzeranno 😁😁😁

Focaccia ripiena di verdure senza forno👍

Eccoci in estate e con la stagione si è meno motivate a surriscaldare le nostre cucine con tanti punti cottura accesi e soprattutto con il tanto temuto forno. La cottura sul testo (speciale piastra dove si cuociono la classica torta al testo e le piadine) è sempre una valida alternativa , anche in altre stagioni, e il risultato sarà comunque ottimo. Se non ne disponete o vi è difficilmente reperibile, basta una padella grande antiaderente e avrete comunque una cottura uniforme e ben eseguita; l’importante, in entrambe i casi, è riscaldarle prima di poggiarvi l’impasto , così da non farlo attaccare evitando l’ olio . Veniamo alla ricetta: un l’impasto realizzato con 400 gr di farina 0 , 200 ml di acqua a temperatura ambiente (o anche più , se occorre) , 4 gr di sale e un cucchiaino di lievito di birra secco (quello extra fino non deve essere attivato, ma mescolato direttamente agli altri ingredienti). Lavorate la pasta solo il necessario ad ottenere un panetto liscio e morbido e lasciate lievitare per 4 ore circa (dopo 2 ore trasferite in frigo e togliete mezz’ora prima di stendere). Nel frattempo preparate un ripieno a piacere, di verdure come scarola, broccoletti, ricotta e spinaci o anche con salumi e scamorza). Stendere due dischi a mano o col mattarello , cospargendo di semola il piano di lavoro. Farcite il primo disco e chiudete bene con il secondo. Trasferite su un tagliere ampio e poi fate scivolare sul testo o padella già caldi (fuoco medio). Chiudete con il coperchio a fare cuocere per circa 10 minuti, poi girare su un piatto o coperchio a mo’ di frittata e riposizionare sulla piastra . Completate la cottura per altri 15 minuti circa, se occorre capovolgere di nuovo e lasciare andare per altri 5 minuti. Dovrete vedere la focaccia dorata ambo lati In totale occorrono circa 25 /30 minuti totali. Servitela tiepida e affrettatevi ad assicurarvi la vostra porzione 😁

Torta lievitata di riso

Amo il riso in modo incondizionato e in tutte le sue varianti, specie se è di qualità superiore (quello che abbiamo in Italia è ai massimi livelli nel mondo). Anche il suo utilizzo nei dolci mi ha sempre intrigato ed ho preparato diverse volte torte e crostate di riso dolci. Quella che oggi vado a proporvi è più particolare di altre; è stata condivisa in un gruppo di cucina sul social e descritta come qualcosa di delizioso. Non mi sono fatta sfuggire l’occasione e l’ho preparata subito e, in effetti, avevano ragione. Ha un sapore delicato e una consistenza assai particolare, molto avvolgente …insomma dovete provarla per capire . Consiste in due impasti, uno molto morbido, senza tuorli , una sorta di frolla con albumi montati, che va a costituire il primo strato;  l’altro strato, con il riso, uova e zucchero, da versare sopra . Il mix che ne viene fuori è molto particolare e vi sorprenderà . La cottura deve essere media, 160 gradi per un’ora, di modo che il riso non si indurisca. Ecco gli ingredienti: 200 gr di riso Carnaroli o vialone nano cotto in mezzo litro di latte con poco sale e fatto freddare, 5 uova medie (da separare tuorli e albumi), 300 gr di zucchero, 200 gr di burro (io l’ho smezzato col burro salato) 300 gr di farina di riso (io fecola e farina 00 al 50%), 1 bustina di lievito, la buccia grattugiata di un limone non trattato, mezzo bicchierino di limoncello. Procedimento: montate il burro con metà dello zucchero poi aggiungete la farina di riso , metà della buccia grattugiata, metà del limoncello e gli albumi montati a neve. Versatela in una teglia media di circa 22 cm di diametro rivestita di carta forno. Nel frattempo montate i tuorli con il restante zucchero rendendoli chiari. Poi aggiungete il riso freddato e il restante limoncello. Versate a cucchiaiate questo composto sul precedente già versato nella tortiera . Cuocete a 160 gradi x un’ora Fate freddare bene . Secondo me è buona semplice, senza aggiunte, ma se volete renderla ancora più golosa, arricchitela con confettura di lamponi o panna montata poco dolce . Vi assicuro che è buonissima 😋😋😋. Ps- dal momento che il riso nel secondo composto potrebbe presentare qualche grano un po’ consistente , specie se si trova sulla sommità del dolce, consiglio di coprirlo con alcuni cucchiai del primo impasto (con farina di riso e albumi) conservati in precedenza 👍

Torta moretta

Oggi vi propongo una torta molto golosa, facilissima da preparare, ma che si presta anche come dessert di feste e/o occasioni speciali. Ecco cosa vi serve (io ho sostituito il burro con l’ olio ed aggiunto lo yogurt intero per dare sofficità): 4 uova medie montate con 180 gr di zucchero, 200 gr di farina 00, 50 gr di cacao amaro, 1 bustina di lievito, 80 gr di olio leggero (girasole o arachidi), 150 gr di yogurt bianco intero , 250 ml di crema di latte da montare , 3/4 cucchiai abbondanti di crema spalmabile alle nocciole . Gli intolleranti al lattosio potranno sostituire quest’ ultima e la panna con i prodotti alla soia o alternative vegan . Procedimento: dopo aver montato le uova con lo zucchero, aggiungete poco alla volta l’olio e lo yogurt e alla fine gli altri ingredienti secchi setacciati. Versate in una tortiera media rivestita di carta forno e cuocere per circa 40 minuti a 170 gradi . Una volta fredda tagliatela e farcitela con la panna leggermente zuccherata e la crema spalmabile. Spolverare di zucchero a velo . Occorre conservarla in frigo se non viene consumata subito. Sarà gradita da tutti, ve lo assicuro 👍.

Mozzarella in carrozza

Una ricetta antica, semplice e di sostanza, che non dovremmo mai abbandonare per lasciare spazio a ricettine cool del momento …questo è la mozzarella in carrozza. Come tanti piatti golosi, è di recupero; se avanzava il pane e si disponeva di mozzarella (uova e latte di solito non mancano mai) il gioco era fatto. Quindi vi serve poco per fare un’ottima cena o pranzo, non potete sbagliare . Vi consiglio vivamente di non usare pancarrè ma pane tradizionale, meglio se toscano senza sale , avendo una crosta meno dura del casareccio. Tagliatelo a fette sottili delle stesse dimensioni e, se la crosta fosse dura, eliminatela . Dosi: per sedici fette (otto panini) occorre una mozzarella di circa 350/400 gr , di ottima qualità, tagliata a fette delle dimensioni del pane e ben scolata e asciugata , due uova medie battute con 2/3 cucchiai di latte e un pizzico di sale, alici sott’olio se piacciono, pangrattato per la panatura (mezza busta circa ), olio di girasole o arachidi per friggere. Procedimento: scaldate l’olio in una padella media con bordo alto (a circa 180 gradi , caldo ma non eccessivamente) bagnate le fette di pane nella miscela di uova e latte da ambo i lati, poi chiudetele velocemente intramezzate con la mozzarella e l’alice. A questo punto passatele nel pangrattato e friggetele fino a doratura, girandole una volta a metà frittura. Servitele caldissime e assicuratevene una porzione perché finiranno presto 😁

Sofficini fatti in casa

Chi mi conosce bene, sa che non amo il cibo pronto da cuocere , soprattutto quello surgelato . Certamente è un buon espediente se non si ha tempo a disposizione ma, sinceramente, preferisco a quel punto ricorrere ad un primo al volo o una insalata mista . Chiaramente esistono le eccezioni, e i sofficini fatti in casa sono veramente tutt’altra cosa rispetto a quelli preconfezionati , ed oltretutto non sono neanche difficili da realizzare Dovrete fare un impasto molto simile a quello dei bignè , freddarlo, stenderlo e tagliarlo in cerchi aiutandovi con una tazza da colazione. Ecco cosa occorre, per circa 14/15 sofficini- impasto : 250 gr. di farina 00, 500 ml. di latte, 40 di burro, un pizzico di sale .Per il ripieno : provola o mozzarella ben scolata (200/250 gr), salsa di pomodoro cotta in precedenza (250 ml ) con un filo di olio e poco sale . Ovviamente date sfogo alla vostra creatività, creandone uno a vostro gusto (provola, besciamella e prosciutto cotto, zucchine e formaggio asiago ). Per la panatura: un uovo battuto e pangrattato, più olio di girasole per friggere . Mettete a scaldare il latte con il burro, poi versatevi tutta in una volta la farina mista al pizzico di sale. Mescolate bene ed otterrete un impasto morbido che si staccherà dal fondo della pentola. Fate freddare e stendere su un piano leggermente infarinato l’impasto tirandolo col mattarello in una sfoglia sottile ma consistente, in grado di racchiudere bene il ripieno. Ricavatene dei dischi tagliandoli con una tazza da colazione e farciteli , chiudendo bene i bordi con i rebbi della forchetta. Passare poi nell’uovo e poi pangrattato. Frittura in olio caldo ma non bollente. Serviteli caldi e fatene in grande quantità perché finiranno in un baleno 😋

 

Sfogliette alle mandorle

Ho scoperto le sfogliette tramite una mia amica omonima, anche lei appassionata di cucina e sempre “sul pezzo” , con uno sguardo alla tradizione ed uno alle novità . Mi ha detto che sono di una semplicità assoluta ed è vero: “Mary, metti 200 gr per ogni ingredientie, che poi sono solo 4, albumi, zucchero, farina e mandorle”. Insomma, detto/fatto, ci ho messo un attimo, solo un po’ di pazienza nel tagliare le sfoglie sottili, ma per il resto è veramente tutto semplicissimo. Quindi fate così : montate a neve, con un pizzico di sale e alcune gocce di limone, i 200 gr di albumi, inserendo lo zucchero a metà montata. Otterrete una meringa soda e voluminosa. Aggiungete poca alla volta la farina (sempre 200 gr) mista a un pizzico di bicarbonato , girando dal basso verso l’alto con cura e facendola assorbire per bene. Dopo le mandorle , sempre girando allo stesso modo. Cottura in stampo da plum cake grande rivestito di carta forno a 170 gradi per circa 40 muniti. Far freddare il panetto e tagliare le sfoglie più sottili possibile. Farle dorare in forno per 20 minuti a 160 gradi (cmq fino a leggera doratura) e poi nuovamente a freddare. Vedrete , sono leggere e buonissime, oltretutto prive di lattosio e grassi. Veramente particolari anche da regalare. Vi avviso che creano dipendenza 😊